París cocina en femenino: nuevos restaurantes con mujeres al mando

Las hermanas Tatiana y Katia Levha son algunas de las chefs que revolucionan la escena culinaria en París. Foto: Double Dragon.

París cocina en femenino: nuevos restaurantes con mujeres al mando

Son las chef de la nouvelle cuisine y demuestran que la cocina francesa no es territorio exclusivo de los hombres

Sergio Cabrera

París

06/10/2019 - 18:30h

Si hay un mundo en el que se nota especialmente la brecha entre hombres y mujeres, ese es el de la cocina. El número de mujeres que han llegado a laurearse como grandes chef es muy inferior al de sus colegas varones. Sin embargo, las cocineras francesas están dando un golpe en la mesa.

Que existe desigualdad es un hecho y, lo podemos observar, por ejemplo, en la prestigiosa Guía Michelin, que en su última edición francesa rompía récords de presencia femenina, pero constatando aún lo dispar de la situación.

Por primera vez, 10 mujeres se colaban entre los nuevos chef con estrella (el año anterior, en 2018, apenas fueron dos, y ambas trabajando a dúo con un hombre).

Marsan, Bonne Aventure, Baieta, Double Dragon y Suri: recorremos París a través de cinco nuevos restaurantes comandados por mujeres

Para Gwendal Pullennec, director de las guías rojas, estas cifras en aumento "no son cuestión de cuotas", sino de una tendencia evidente: las cocineras francesas reclaman su sitio sin ambages. Eso sí, Anne-Sophie Pic sigue siendo la única con tres estrellas, por su restaurante Maison Pic en la ciudad de Valence.

[Para leer más: Tres escapadas perfectas para completar un viaje a París]

París en femenino: Marsan

La capital francesa es fiel reflejo de este avance que protagonizan las cocineras. París ha visto en los últimos tiempos la apertura de diferentes locales de alta restauración que tienen en común que, al frente de sus fogones, se encuentra una mujer.

 

Es el caso de Marsan, la última aventura gastronómica de la cocinera y empresaria Hélène Darroze, que ya posee restaurantes en la capital así como comanda las cocinas del hotel Connaught de Londres.

Con una cocina abierta en su primera planta, en la que destaca un horno de leña de los años 50 con su propio grill, y un amplio salón en su segunda, con capacidad para más de 100 comensales, el restaurante ha sido diseñado por Patrice Gardera como homenaje a la tierra de la cocinera, una pequeña villa al suroeste francés: Marsan (de ahí el nombre del restaurante).

La cocina es precisamente la tradicional de Aquitania, con platos como el escaotoun, quesos vascos, platos de setas, ostras... También hay detalles exóticos, como el postre de chocolate vietnamita con comino y limón amargo. En el 4 de la rue d'Assas.

Atún rojo en Marsan. Foto: Marsan.
La gastronomía de Marsan es un homenaje a los sabores de Aquitania. Foto: Marsan.

Bonne Aventure

Si Darroze ha elegido el centro de París, los distritos periféricos no se quedan atrás. Lo demuestra Alcidia Vulbeau, uno de los valores emergentes, que ha abierto Bonne Aventure, su primer bistrot a vins, en la rue des Rosiers, en el distrito de Saint-Ouen.

Con un menú ecléctico, llama la atención su carta de vinos, donde todos son de etiqueta biodinámica y cultivo orgánico. Es perfecto para probarlo durante la semana, pues cuenta con dos menús de dos y tres platos, respectivamente, que permiten almorzar por 15 y 18 euros.

La cocina a la carta es durante los fines de semana, donde nos esperan delicias como la pechuga de pato con fideos soba y setas shiitake o los puerros a la parrilla con avellanas trituradas en vinagreta de sidra de soja. En el 59 de la rue des Rosiers.

Bonne Aventure Bistrot. Foto Bonne Aventure
Bistrot Bonne Aventure.

Baieta

Con apenas 24 años, la chef Julia Sedefdjian ya cuenta con una gran historia en París. Esta joven cocinera de Niza fue la más joven laureada por la Guía Michelin, en 2016 con apenas 21 años.

Trabaja en alta cocina desde los 14, cuando entró como aprendiz, y ha abierto hace unos meses en el Barrio Latino de la capital su última propuesta. Baieta, que en la jerga del sur de Francia quiere decir ‘besito’, es su nuevo hogar, donde sirve la rica cocina de la Provenza.

Con dos socios-amigos de Martinica (con los que también tiene el , de cocina antillana, que abrió hace pocas semanas), ha creado un local de ambiente ecléctico y artístico.

Huevo crujiente en esfera de pan tostado. Foto: Baieta.
Huevo crujiente en esfera de pan tostado. Foto: Baieta.

Además de la versión deconstruida que hace de la sopa Bullabesa, hay que probar sus huevos crujientes dentro de esferas de corteza de pan. Toda una delicia. En el 5 de la rue de Pontoise.

Double Dragon

París siempre ha sido una ciudad amante del exotismo asiático. La última muestra de ello es el éxito de Double Dragon, la última aventura de las hermanas Tatiana y Katia Levha.

De familia filipina, tras triunfar con Le Servan, han querido crear un local donde servir platos sencillos y rápidos de la cocina filipina y hongkonesa, así como guiños a otros países del Sudeste Asiático.

No admiten reservas y suele haber cola, por lo que hay que tratar de ir recién abiertos si no queremos esperar (el horario es bastante particular, de 19 a 23 h.). En el 52 de la rue Saint-Maur.

Double Dragon  Siau Mau   Foto Double Dragon
Las hermanas Tatiana y Katia Levha dirigen Double Dragon. Foto: Double Dragon.

[Para leer más: Cuatro restaurantes con estrella Michelin donde menos te lo esperas]

Suri

Un formato sencillo que se repite en otra de las nuevas aperturas parisinas: Suri, de la experta gastrónoma Marie-Claire Frédéric. Abierto en el II Distrito, nace bajo el concepto de street food, cantina y pequeño restaurante, además de querer especializarse en comida fermentada, en conserva natural.

No podemos dejar de comer sus quiches caseras con todo tipo de verduras conservadas antes al estilo tradicional.

Quiche de remolacha en escabeche y queso de cabra. Foto: Suri Bistrot.
Quiche de remolacha en escabeche y queso de cabra. Foto: Suri Bistrot.

No falta el banh mi vietnamita, que es el bocadillo más cool del Sudeste Asiático, así como todo un rango de ensaladas, hummus, queso casero, kimchi... Los amantes de los encurtidos tienen aquí su paraíso particular. En la rue Réaumur, 108.