Plata Bistró: la improvisación se apodera de los fogones

Víctor García, el alma mater de Plata Bistró, en Sant Antoni. Fotos: Plata Bistró y José María Toro.

Plata Bistró: la improvisación se apodera de los fogones

En Plata Bistró no hay carta, sino que cada día su chef Víctor García presenta nuevas propuestas según los productos de mercado

José María Toro

Blog Hedonista

BARCELONA

16/03/2018 - 19:42h

No podía ser de otra manera: Plata Bistró está en la nueva meca de la gastronomía de Barcelona, pero se distingue de las demás propuestas gracias a que la cocina de Víctor García brilla con luz propia.

Plata Bistró se encuentra en Sant Antoni, el gentrificado barrio convertido a la religión hipster, en Barcelona, y sus mesas se llenan de clientes ansiosos de conocer los platos del día. Da igual lo que haya, seguro que estará cocinado a fuego lento y será de temporada.

Cada día un menú nuevo

Aquí no hay carta fija, pero tranquilos, porque tampoco se cantan los platos a pie de mesa como en un otros tiempos, sino que están proyectados justo encima del pasaplatos, con la respectiva indicación de sus precios.

La cocina del chef Víctor García está a caballo entre lo mejor de la tradición española y de la cocina clásica francesa

Es que García tiene un respeto casi obsesivo por los productos de temporada, honrando los tiempos naturales. Eso implica una capacidad de improvisación en los fogones propio de un gran virtuoso de las sartenes, ollas y cuchillos de trinchar.

Bonito en escabeche
Bonito en escabeche.

De Teruel a El Bulli

García creció entre las faldas de su abuela en la casa de comidas de Teruel (esa provincia española que sí existe) y de ella aprendió el oficio de cocinar con los productos que había de la estación para crear platos de gran sabor. Así pasó a ser un firme defensor de los platos tradicionales.

Su posterior formación y paso por restaurantes de campanillas como Pedro Larumbe, Juan Mari Arzak, el catering de El Bulli, el Hotel Palace de Lausanne y Au Chat Noir, en esta ciudad suiza, le dejó impregnado una precisa técnica para mejorar los procesos y los tiempos.

Tartar de gamba y papada ibérica
Tartar de gamba y papada ibérica.

La filosofía de su trabajo está a caballo entre lo mejor de la tradición española y de la cocina clásica francesa. Le acompaña como jefe de sala, su solícito hermano Mario, que forman un tándem de excepción.

Abierto desde temprano

A diferencia de otros restaurantes, está abierto desde la mañana para saciar estómagos hambrientos de todo una noche de ayuno, y también para proteinizar a los resacosos y canallas trasnochadores antes de acostarse con los primeros rayos del día.

Ventresca
Ventresca.

Su oferta se basa en almuerzos de cuchara para los que vienen con hambre atrasado o de bocadillos de embutido ibérico para los que se cuidan sin renunciar al sabor. Los domingos y bajo reserva son para vivir una Grande Bouffe particular en petit comité, y como en la irreverente película en el cual los protagonistas comen sin mesura, en la gran comilona orquestada por el chef Víctor el leitmotiv es la abundancia y el compartir.

La degustación

Pero vamos a repasar los platos degustados, todos concebidos para compartir: de entrantes llegaron unos bonitos en escabeche, que lo bordan usando esa antiquísima técnica de conservación de los alimentos en vinagre, seguidas por unas recomendadas croquetas de rustido.

callos
Callos.

Ya en los platos principales desfilaron un tartar de gamba y papada ibérica (una nueva versión sublime de un tradicional mar y montaña), una excelente combinación de ventresca, tomate, naranja y aceituna, y unos callos que, como plato estrella de la casa, hay que mojar pan a discreción, según describe receta de su mentora.

Tras una contundente liebre a la royale, la contundente degustación culminó con un esponjoso de chocolate con helado de pistacho. Para repetir una y otra vez, aunque el menú seguramente será distinto.

     Liebre a la royale.
Liebre a la royale.