Los sabores ibéricos convergen en Barcelona

En el corazón del barrio de Sant Pere, algo apartado de las riadas de turistas que circulan por el Born, el restaurante Quillo Bar mantiene un interesante espíritu joven y canalla, donde la alta cocina de sus platos o la elegancia de la ceremonia del tapeo se impregna del duende del flamenco con los gustos de la cocina mediterránea.

Su interior, sobre todo el comedor principal, combina el estilismo propio del sur de España pero con reflejos de la Barcelona industrial y moderna. Sillas de mimbre y de metal se concentran alrededor de mesas de madera recuperada, las cuales, bajo el cobijo de arcadas de ladrillo antiguo y robustas tuberías de ventilación, se rinden al «quejío», a la fuerza y a los acordes de guitarra que parecen provenir del gran mural que gobierna la pared principal realizado por Patricio Hidalgo.

En cuanto a su carta, supervisada por Jordi Asensio, y tocado por la mano de Martín Berasategui, ofrece un amplio y variado surtido de tapas, sofisticados platillos, tradicionales molletes andaluces y contundentes, pero a la vez delicados platos y arroces. Todos ellos elaborados con productos de alta calidad y mirando siempre a la cocina andaluza.

Allí hemos tenido la oportunidad de probar las creaciones de Asensio con los vinos de Conde los Andes, que pese a su nombre, no se trata de productos sudamericanos sino que provienen de Ollauri, en el corazón de la Rioja Alta.

Integrada en el grupo Muriel Wines, vive con ilusión un renacimiento de su producción, con un respeto por la cultura vinícola de la tierra riojana y donde se aprovecha la calidad de viñedos viejos de tempranillo y macabeo (también conocida como viura). Allí se elaboran nuevos vinos, tanto tintos como blancos y semidulces plenos de frescura y complejidad, a la vez que asume la responsabilidad de seguir conservando miles de misteriosas botellas procedentes de antiguas añadas que se guardan desde 1892 en sus galerías.

Un recorrido por la gastronomía española

El primer plato que tuvimos oportunidad de degustar ha sido una ostra a la brasa con granizado de pepino acompañada de un Conde de los Andes Blanco 2015 (100% viura): es un primer bocado fresco y exótico que se caracteriza por unas fases gustativas bien diferenciadas: la primera con predominio de ahumados y una segunda en la que el granizado de pepino refresca el paladar. El blanco acompañante ha sido fermentado y madurado en barricas nuevas de roble francés de grano fino, que se presenta con un color amarillo pálido con reflejos dorados.

A continuación llegó un tataki de atún rojo con salmorejo acompañado por un Conde de los Andes también blanco, pero esta vez de la añada 2013: un plato en el que la suavidad de un atún rojo se fusiona con el potente sabor y ligeramente avinagrado de esa crema tan cordobesa como es el salmorejo.

Sabores andaluces, canarios y castellano

El Conde de los Andes blanco 2013, pero esta vez un 90% viura y un 10% malvasía, acompañó a un carpaccio de presa ibérica con virutas de foie. Con una vendimia muy temprana, hasta dos semanas antes que el resto de productores riojanos, se ha conseguido un producto con menor madurez y mayor capacidad de envejecimiento. Este vino fue embotellado tras 24 meses en barricas usadas de roble americano, y luego descansó dos años más antes de su comercialización.

Con un Tinto 2013 (100% tempranillo) llegó un impactante pulpo a la brasa sobre papas ‘arrugás’ y mojo, un plato que evoca a las Islas Canarias en el que el cefalópodo absorbe aromas y gustos del carbón. El tinto se ha fermentado en barricas inoxidable durante 21 días y criado 14 meses en roble francés y 12 meses en botella. Presenta un intenso y brillante color rojo cereza y en nariz es rico en aromas con frutos rojos, fruta madura y matorral de sotobosque. En su fase gustativa se muestra muy fresco, estructurado y persistente.

Para acompañar al canelón de rostit con toques de jamón llegó un Conde de los Andes Tinto 2001 (100% tempranillo). La pasta recordaba a las cenas familiares en las noches rurales de la Sierra Subbética, mientras que el vino ofrece un abanico de aromas que, de una forma envolvente y compleja, se apoderan de las fosas nasales como son la fruta negra madura, especias, tabaco o hierbas de monte bajo. En el paladar, es estructurado y suave, largo y profundo.

Uno de los platos estrella fue el rabo de toro al vino tinto con gambas y jengibre, casado con un Tinto de 1970 (80% tempranillo, 20% de garnacha, mazuelo y graciano). El rabo estaba cubierto por su propio velo, meloso, cuyo enérgico sabor se potencia mediante unos toques de tinto y jengibre para coronarse con la sapidez del marisco. El vino se visualizaba como un rubí amarronado con reflejos de ámbar y cobre mate, escaseando en brillo. Al olfato, recuerda a licor en un inicio jugando con la nuez moscada y reminiscencias de naranja, hierbas aromáticas y hojas secas. En boca, pese a sus más de 40 años de vida, aún posee frescura acompañada de una buena acidez, con notas de vainilla y caramelo.

Para terminar, la tarta tibia de queso se presentó con un Conde de los Andes semidulce 2003 (100% viura), una delicia para los amantes de este lácteo. Con una fermentación interrumpida para mantener el dulzor de la viura, el vino maduró un año en barricas de roble para, a continuación, envejecer en botella más de 10 años. De un atractivo color oro, en nariz se manifiesta en forma de cítricos, hierbas, almendras y pastelería. En boca es dulce, fresco y agradable.