Recetas y direcciones para comerse Viena… a bocados salados

Porque hay vida más allá de la tarta Sacher, Viena nos sorprende con excelentes platos salados. Foto Paul Bauer | Turismo de Viena.

Recetas y direcciones para comerse Viena… a bocados salados

Un paseo para descubrir que las delicias gastronómicas de la capital austriaca van mucho más allá de las tartas de ensueño (que también)

Sergio Cabrera

Madrid

04/05/2019 - 18:55h

La Sacher, la Imperial, la Mohnstrudel, la Cremeschnitten… A la hora de hablar de tartas y bizcochos, Viena cuenta con el mayor catálogo del mundo. Todas con su nombre y apellido, y todas con una historia centenaria detrás que las ha convertido en el símbolo culinario que son. Sin embargo, es un error pensar que la gastronomía de la capital austriaca se limita a los dulces.

Los amantes de la buena mesa pueden encontrar también en la capital de Austria toda una sinfonía de sabores salados que dará empaque, más si cabe, a una escapada de fin de semana.

El que Viena sea un destino gastronómico de primer orden no se puede entender sin el Imperio Austrohúngaro como referente y es que la ciudad aúna lo mejor de Bohemia, Moravia, los Balcanes, Hungría y los Alpes

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Viena, destino gastro

El que Viena sea un destino gastronómico de primer orden no se puede entender sin el Imperio Austrohúngaro como referente. Lo mejor de Bohemia, Moravia, los Balcanes, Hungría, los Alpes… se concentró en la capital y, de su mezcla, surgieron platos excepcionales y recetas que fueron pasando por todas las cortes europeas.

Schitzel. Foto Peter Bauer Turismo de Viena
El schnitzel, un emblema de la cocina vienesa. Foto Peter Bauer | Turismo de Viena.

Así, recetas que toman el gulash húngaro se mezclan con los crepes de Bohemia o, incluso, con aires otomanos. Este último es el caso del escalope a la vienesa o schnitzel, todo un emblema que tiene su origen en Constantinopla, aunque a Viena llegó a través de Venecia (imprescindible comerlo en el Glacis Beisl, detrás de la plaza de María Teresa).

Solo el tafelspitz, tierna carne de res hervida de la que se dice era el plato favorito del emperador Francisco José, se puede acompañar de tres guarniciones diferentes

Cuando la guarnición es la estrella

Uno de los puntos fuertes de la comida vienesa son las guarniciones que acompañan a los platos principales.

Si nos decidimos por probar el tafelspitz, tierna carne de res hervida, el plato favorito del emperador Francisco José (parece ser que lo comía a diario), podremos elegir o mezclarlo con apfelkren (rábano picante con manzana rallada), schnittlauchsauce (salsa de cebollino), dillfisolen (judías verdes al eneldo), cremespinat (crema de espinacas) o erdäpfelschmarren (patatas hervidas, cortadas y fritas en manteca).

Tafelspitz. Foto Robert Osmark Turismo de Viena.
Tafelspitz. Foto Robert Osmark | Turismo de Viena.

Lo sirven así en muchos locales, aunque el más afamado es el Plachutta, con una bonita terraza en plena calle incluso en invierno.

La cocina vienesa tiene predilección por la casquería y podemos encontrar, por ejemplo, muchos platos elaborados con hígado, pulmón o corazón

Y aun tendremos pendiente tres guarniciones estrella que se sirven con otros platos, como son las frittaten (finas tiritas saladas de crepe), los leberknödel (bolitas de hígado) o los griessnockerl (bolitas de sémola); que acompañan a las mejores sopas (las podremos disfrutar en Des Schwabl).

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Un clásico: la casquería

No es de extrañar que el hígado esté presente en muchos platos. La cocina vienesa tiene predilección por la casquería y podemos encontrar platos que llamarán la atención tanto por su sabor como por lo poco que esperaremos encontrarlos en la carta de un restaurante.

Goulash. Foto Robert Osmark Turismo de Viena.
Goulash. Foto Robert Osmark | Turismo de Viena.

El beuschel (ragú de pulmón y corazón) es uno de ellos y lo podemos probar en Stopfer, un local en plena Rudolfsplatz.

Viena es la única gran capital europea con viñedos dentro de los límites de la ciudad; en concreto 700 hectáreas de las que se obtiene sobre todo vino blanco 

Un paseo de bodegas y vinotecas

Si acercarse a los platos salados ya es toda una sorpresa, aún lo es más hacerlo en los viñedos de la ciudad. Viena es la única gran capital europea con cultivos dentro de los límites de la ciudad, en concreto 700 hectáreas de las que se obtiene sobre todo vino blanco.

A su alrededor encontramos locales con encanto donde maridarlo con todo tipo de tapas y raciones. Son las llamadas tabernas Heurige y una de las que más fama tiene es la Edlmoser, en una bodega de 1629 y que es de las más antiguas de la capital, con un menú basado exclusivamente en platos tradicionales.

Comida en un viñedo. Foto Peter Rigaud Turismo de Viena.
Una delicia inesperada: comer en un viñedo de Viena. Foto Peter Rigaud | Turismo de Viena.

El tranvía 60 nos deja en la puerta. Lo habitual es que podamos disfrutar de tapeo con copas, o directamente en un almuerzo en plan buffet, con muchas salsas, condimentos, carnes, etc. que elegir (muchos no cenan ese día…).

Las llamadas tabernas Heurige, junto a viñedos y bodegas, permiten maridar los vinos con excelentes platos tradicionales

Las Heurige se completan en pleno casco urbano con vinotecas como la Meinls Vinateria (con menús de autor y platos de presentación exquisita que permiten degustar el vino con bocados muy sabrosos; Graben, 19) o la Unger und Klein (en pleno centro y con una extensa selección de etiquetas; Gölsdorfgasse, 2). Una opción perfecta para los que prefieran un toque extra de estilo en vez de folklore.

Street food

Visitar Viena es sinónimo de caminar mucho. Pasearemos sin fin por sus palacios, sus calles, sus plazas y jardines… y aprovecharemos para probar la comida callejera, que vive un boom creativo en este momento.

Puesto de salchichas Bitzinger. Foto Peter Rigaud Turismo de Viena.
Puesto de salchichas Bitzinger. Foto Peter Rigaud Turismo de Viena.

No se han perdido los tradicionales puestos de salchichas (con clásicos como el Bitzinger Würstelstand a la cabeza), pero se añaden otros bocados también con historia como los canapés de Trześniewski, pan negro sobre el que se untan diferentes pastas y que llevan más de 100 años sirviéndose en el casco antiguo.

Un 'must' en los puestos de comida callejera como el mítico Bitzinger Würstelstand son las salchichas, pero también los canapés de pan negro sobre el que se untan diferentes tipos de pastas que sirven en Trześniewski

Canapés Trzesniewski. Foto Peter Rigaud Turismo de Viena.
Canapés Trzesniewski. Foto Peter Rigaud Turismo de Viena.

Cada día se sirven 5.000 unidades y es posible elegir hasta 23 tipos de paté e ingredientes diferentes. Otro mini bocado con pan, este con más exotismo, es el de los canapés de Zum Schwarzen Kameel, un restaurante elegante con más de 400 años de tradición donde poder tomar solo una copa y un mini sándwich.

Al final, con tanto picoteo salado y platos de cuchara, lo difícil será hacer hueco todos los días para un buen pedazo de tarta. ¿O no?