El restaurante al que irás en tu próxima visita a Nueva York

El restaurante basa su propuesta en la cultura, la historia y los ingredientes agrícolas de Nueva York. Foto: Francesco Tonelli.

El restaurante al que irás en tu próxima visita a Nueva York

Eleven Madison Park atesora tres estrellas Michelin y fue elegido el mejor restaurante del mundo en la lista The world’s 50 best restaurants en 2017

En Madison Avenue, que antaño acogía las mejores agencias de publicidad del mundo y hoy es territorio de grandes marcas como Givenchy, Chanel, Valentino, Missoni, Saint Laurent o Gucci, encontramos el objetivo gastronómico de la próxima visita a Nueva YorkEleven Madison Park, ubicado en el número 11 y con vistas a uno de los parques más bellos de Manhattan, el Madison Square Park.

Tres estrellas Michelin, cuatro estrellas otorgadas por el periódico The New York Times, el Gran Premio al Mejor Restaurante de la revista de vinos Wine Spectator y su encumbramiento como mejor restaurante del mundo en 2017 en la prestigiosa lista de San Pellegrino, The World’s 50 Best Restaurants, son solo algunas de sus brillantes cartas de presentación.

Una calle salida de Mad Men

Don Draper, el elegante y enigmático publicista protagonista de la serie Mad Men, solía recorrer andando el camino entre la estación de tren Grand Central Terminal y su trabajo en el 285 de Madison Avenue de Nueva York, donde se encontraba la agencia de publicidad Sterling Cooper Draper.

Al frente de un entramado culinario de extremada sofisticación se encuentran dos amigos que a su vez son socios, el afamado chef Daniel Humm y el restaurador Will Guidara, propietarios de Eleven Madison Park desde el 2011

Madison Avenue, en el Midtown de Manhattan, fue el núcleo en el que se establecieron en los años sesenta las más famosas agencias de publicidad de la ciudad o, lo que es lo mismo, las mejores agencias de publicidad del mundo, en las que se gestaron grandes campañas de firmas como Chrysler, Coca-Cola, Pan Am, Lucky Strike o Heinz, entre otras.

Eleven Madison Park. Jake Chessum.

El recién renovado comedor de Eleven Madison Park. Foto: Jake Chessum.

Aunque las agencias de publicidad ya no ocupan su habitual espacio en Madison Avenue, la zona continúa siendo una de las más visitadas de la Gran Manzana, pues en ella se dan cita las tiendas de grandes diseñadores de moda, pero también las más selectas ofertas gastronómicas. Si tuviéramos que quedarnos con un solo restaurante de esta icónica calle, sería, sin duda, Eleven Madison Park.

Sofisticación extrema

Al frente de un entramado culinario de extremada sofisticación se encuentran dos amigos que a su vez son socios, el afamado chef Daniel Humm y el restaurador Will Guidara, propietarios de Eleven Madison Park desde el 2011.

También son poseedores de los restaurantes neoyorquinos Made Nice, NoMad New York, EMP Summer House y The NoMad Bar, los cuatro situados en Nueva York. En California regentan el NoMad Los Angeles.

Daniel Humm es, pese a su juventud, uno de los cocineros más reputados de Estados Unidos. Nacido en Suiza, consiguió su primera estrella Michelin con solo 24 años

Y esto no es todo, este mismo mes se inauguró el NoMad Las Vegas, y próximamente lo harán el restaurante EMP Winter House de Aspen (Colorado) y el 425 Park Avenue, su última apuesta de gran empaque en la ciudad de los rascacielos que se inaugurará en el año 2020.

Daniel Humm, pese a su juventud, es uno de los cocineros más reputados de Estados Unidos. Nacido en Suiza, empezó a trabajar en la cocina con 14 años y, en pocos años, comenzó a cocinar en algunos de los mejores hoteles y restaurantes suizos antes de conseguir su primera estrella Michelin a los 24 años.

El chef de EMP Daniel Humm. Francesco Tonelli.

Con solo 24 años, el chef Daniel Humm ganó su primera estrella Michelin. Foto: Francesco Tonelli.

En 2003, Humm se mudó a los Estados Unidos para convertirse en el chef ejecutivo de Campton Place en San Francisco, donde recibió cuatro estrellas del diario San Francisco Chronicle. Tres años después, se trasladó a Nueva York para ser el chef ejecutivo de Eleven Madison Park.

Justo en el verano de 2017, unos pocos meses después de ser nombrado el mejor restaurante del mundo, Eleven Madison Park cerró para reformarse por completo y abrir de nuevo con una estética totalmente actualizada

Reforma sobresaliente

El restaurante se encuentra en la base de un edificio histórico art déco y se abrió en 1998, pero no empezó a ser reconocido mundialmente hasta que el chef Humm se hizo cargo de su cocina.

Justo en el verano de 2017, unos pocos meses después de ser nombrado el mejor restaurante del mundo, Eleven Madison Park cerró para reformarse por completo y abrir de nuevo con una estética totalmente actualizada y limpia.

Lo que más sorprende al traspasar su umbral es la distinción creada gracias a la paleta de colores neutros apagados (gris-azul, grises y marrones terrosos) utilizados, a los apliques minimalistas, muebles tapizados y texturas ricas que han reemplazado a las maderas de tonos mostaza más pesados y los muebles de cuero negro del viejo espacio.

EMP Bar Jake Chessum.

Si no queremos el menú de entre 8 y 10 platos, el bar sirve un menú reducido. Foto: Jake Chessum

Agregar banquetas de mohair azul cobalto, reimaginar los pisos de terrazo existentes con alfombras con incrustaciones, y convertir las molduras metálicas decorativas alrededor del comedor en detalles abstractos han sido otros de los aciertos.

El bar colindante y comunicado con el comedor tiene una barra expandida que permite dejar espacio a mesas adicionales de madera, con sillas tapizadas en gris carbón con detalles en cuero, terciopelo y bronce, y un techo de hoja de oro espectacular.

Puro arte

Todos los muebles, desde mesas hasta taburetes de bar; la vajilla, incluyendo porcelana y cubiertos; y los textiles han sido diseñados a medida por Allied Works.

El arte es clave en Eleven Madison Park. En el comedor principal predomina una pintura azul de la artista húngara Rita Ackermann, y en el piso de arriba, donde hay tres comedores privados, luce en uno de ellos un colorido y geométrico mural del artista norteamericano Sol Lewitt. A su vez, la artista suiza Olympia Scarry ha creado 22 paneles de vidrio en dos paredes con ventanas en el área de recepción.

El restaurante ofrece un único menú degustación de temporada, aunque los clientes pueden decantarse por tomar en el bar un menú más abreviado, unos aperitivos ligeros o simplemente un cóctel o una copa de vino

En cuanto a la cocina, el espacio se ha abierto para crear un flujo eficiente. Ahora el personal de cocina puede ver todo y todos pueden verlos a ellos “Cocinar es un deporte de equipo”, dice Humm. ”Cualquier cosa que puedas hacer para unir a la gente es algo grandioso”.

Oferta culinaria de altura

Tras la reforma, la cocina del chef Daniel Humm adoptó una estética más minimalista, casi nórdica, con platos que respetaban  al máximo su concepción de restaurante contemporáneo que basa su propuesta en la cultura, la historia y los ingredientes agrícolas de Nueva York.

EMP plato Francesco Tonelli.

Hoy, el restaurante ofrece un único menú degustación de temporada de ocho a diez platos en el comedor, aunque los huéspedes también pueden visitar el bar para un menú más abreviado, tomar algunos aperitivos ligeros o simplemente para disfrutar de un cóctel o una copa de vino.

El restaurante basa su propuesta en la cultura, la historia y los ingredientes agrícolas de Nueva York

Uno de los platos estrella de su carta fue, antes de la reforma, el pato de lavanda y miel, que se ha transformado en un pato glaseado de miel con manzana y colinabo. Un exitazo. De ahí al pastel de queso salado hecho de esturión ahumado, ungido con una montaña de caviar a la que se le ha llegado a llamar: una obra maestra de la cocina actual.

Muy delicado su carpaccio de little necks pochés (pequeñas almejas de la costa este), que se presenta sutilmente perfumado con hinojo y algunos granos de limón Meyer, un híbrido entre limón y naranja dulce. Maravillosa también la calabaza Acorn confitada, servida en caldo de cerdo ahumado y algas marinas o la langosta de Maine escalfada en mantequilla servida con bisque y algunos rebozuelos estacionales.

Imaginación y conciencia

Incluso la carta de vinos ofrece referencias del estado de Nueva York como el rosado de 2016 Channing Daughters de Long Island o el perfecto Riesling Estate Empire 2015, producido en Finger Lakes y en exclusiva para Eleven Madison Park.

Si bien el precio ronda los 300 euros por cubierto, merece la pena –y mucho- vivir una experiencia sensorial y gastronómica sin igual en una de las ciudades más motivadoras del mundo

EMP ostras. Francesco Tonelli.

La propuesta gastronómica actual de Humm muestra sin ambages las virtudes de un chef tremendamente imaginativo y concienzudo, con una curiosidad sin límites, en un menú servido en un espacio magnífico y con un servicio discreto y muy profesional.

El Eleven Madison Park es, sin duda, el restaurante al que ir en la próxima escapada a la Gran Manzana; eso sí, su precio en euros ronda los 300 euros por cubierto. Sin embargo, merece la pena –y mucho- por vivir una experiencia sensorial y gastronómica sin igual en una de las ciudades más motivadoras del mundo.