Ricard Camarena: "A los cocineros se nos da un bombo que no merecemos"

Ricard Camarena es uno de los cocineros con mayor proyección de nuestro país.

Ricard Camarena: "A los cocineros se nos da un bombo que no merecemos"

Tres soles Repsol y dos estrellas Michelin avalan su último proyecto en Valencia: hablamos con Ricard Camarena para descubrir a la persona detrás del chef

José Manuel Torres

Valencia

10/08/2019 - 18:30h

Ricard Camarena (Barx, Valencia, 1974) es uno de los cocineros con mayor proyección de nuestro país. Tres soles Repsol y dos estrellas Michelin así le avalan en su exitoso Ricard Camarena Restaurant de Valencia. Atento y buen conversador, nos revela no sólo su personal forma de concebir la cocina, sino también su forma de ser, su día a día, sus sueños y anhelos. 

Siempre he tenido la sensación de que nunca he comido lo suficiente

¿Cómo te defines a ti mismo?

Soy muy inquieto, tímido, impaciente, siempre preocupado por los demás y generoso. Estas serían mis principales virtudes y defectos.

¿Qué haces para vencer tu timidez?

Enfrentarme a ello, cuantas más veces mejor. Al final, mi trabajo me ha obligado a tener una exposición diaria con gente que no conozco, y la repetición de esa exposición me ha proporcionado una retroalimentación muy positiva que me permite comunicarme con gente de todo tipo. Creo que no está mal teniendo en cuenta que hasta los 18 años era tartamudo y no podía decir una frase entera del tirón.

Ricard Camarena representa la nueva cocina de la Comunidad Valenciana.
Ricard Camarena representa la nueva cocina de la Comunidad Valenciana.

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¿Cuáles son tus primeros recuerdos infantiles relacionados con la comida?

Siempre he tenido la sensación de que nunca he comido lo suficiente.

¿A qué te refieres?

Pues a que fui un niño gordo que llegó a pesar hasta 125 kilos. De hecho, me libré de la mili por exceso de peso. Yo pasé mi niñez en el supermercado propiedad de mis abuelos y de mis padres. Recuerdo esa época como con muchas restricciones, pues nunca podía comerme ese Bollycao que me apetecía.

Mi cocina se basa en el producto y tiene un punto de vista muy personal, intuitiva y de muchas sensaciones, sobre todo en el paladar

¿Con que edad haces tus pinitos en la cocina?

Yo vengo de una estirpe matriarcal. Mi abuela tenía varias hermanas y solíamos juntarnos todos continuamente alrededor de una mesa. Llegué a la cocina de forma muy lúdica y festiva. Mi madre trabajaba, y yo con 12 o 13 años tenía que hacer de vez en cuando la comida cuando ella no podía.

¿Qué queda en el actual Ricard Camarena de aquel chaval de pueblo?

En esencia es la misma persona. Quizás ahora, con el lógico paso de los años, la madurez y las experiencias vividas, sea un tanto diferente, pero fundamentalmente sigo siendo ese chico que cuando regresa al pueblo se siente uno más.  

Las verduras de nuestro huerto son mis productos favoritos para experimentar con las últimas técnicas culinarias

Es de imaginar que con tantos restaurantes en Valencia y Madrid a tu cargo -Canalla Bistro, Central Bar, Habitual y Canalla Bistro Madrid- tienes un gran equipo detrás.

Así es. Delego al ciento por ciento y estoy ajeno al día al día de casi todas las cosas. Hasta un cierto límite, por supuesto. A los miembros de mi equipo les doy un rango de autonomía importante, y cada uno de ellos sabe cuándo me tiene que llamar para solucionar un problema y cuándo no.

Interior del Ricard Camarena Restaurant, el último proyecto del chef en Valencia.
Interior del Ricard Camarena Restaurant, el último proyecto del chef en Valencia.

¿Es Ricard Camarena Restaurant -el espacio ubicado en Bombas Gens- el sueño que siempre tuviste?

Puede ser. Nunca ambicioné esto pero ha llegado. Los pasos que hemos ido dando han sido lógicos y, de alguna manera, paulatinos y naturales. La cosa es que estamos aquí.

Igual no es un sueño hecho realidad, pero es como un sueño, pues está funcionando muy bien, tenemos una buena exposición mediática y percibimos que la gente siente aprecio por lo que hacemos.

¿Cómo definirías tu cocina a aquel que no la conoce?

Es una cocina basada en el producto, con un punto de vista muy personal difícil de explicar, porque al final es muy intuitiva y de muchas sensaciones, sobre todo en el paladar. Intento buscar cosas que me seduzcan para luego trasladarlas al comensal.   

 ¿Cuál es tu producto favorito?

Las verduras. Tenemos la suerte de tener nuestro propio huerto que nos proporciona hortalizas y verduras increíbles que posteriormente preparamos con las últimas técnicas culinarias.

A veces tengo tan claro lo que busco en un plato que puedo llegar a ser irracional

La gente que trabaja contigo dice de ti que eres una persona de trato fácil y sencillo y que eres un currante.

¡Pues será verdad! (Risas). Tengo un trato muy normal y cercano pero a la vez muy complicado.

¿En qué sentido?

En ocasiones tengo una visión tan clara de lo que quiero y de lo que intento plasmar en un plato que puedo llegar a ser irracional.

Me cuesta a veces explicar que es lo que busco porque lo veo tan claro en mi cabeza que me frustra, y a veces me exaspera, que los miembros de mi equipo no lo vean inmediatamente. En este sentido puedo llegar a ser muy cabezón y muy exigente.

Recientemente The New York Times destacó el restaurante de Ricard Camarena como un imprescindible en la visita a Valencia

¿Qué es lo más complicado de tu trabajo?

Gestionar con eficacia el equipo. Somos más de 130 personas e intentar hacer las cosas lo mejor posible para que todo el mundo esté contento y trabaje con ilusión es muy complejo.

Algunas veces es muy decepcionante encontrarse con gente por el camino que ni siquiera merece la oportunidad que les damos de formar parte de uno de nuestros equipos. Me he llevado disgustos con el personal porque soy una persona confiada, que actúa con buena fe, que siempre cree que todo el mundo es bueno y nunca me planteo que eso no sea así.

Semiconserva de tomate ecológico, ventresca de atún y jugo de tomate ahumado.
Semiconserva de tomate ecológico, ventresca de atún y jugo de tomate ahumado.

¿Y lo más gratificante?

Me gusta saber que la gente que trabaja conmigo está a gusto porque soy incapaz de trabajar con gente que no es feliz a mi lado.

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El pasado mes de junio apareció un artículo en el New York Times que recomendaba no perderse Ricard Camarena Restaurant en una visita a Valencia. ¿Cómo se te quedó el cuerpo?

Me enteré al cabo del tiempo de que saliera publicado y fue una alegría. Es estupendo que se reconozca nuestro trabajo fuera de España.

¿Ensalzar a un chef hasta el paroxismo y llegar a compararlo con un artista no es quizás llevar las cosas demasiado lejos?

Estoy totalmente de acuerdo. Es algo coyuntural. Lo veo más como el resultado de un cúmulo de circunstancias, de atención, de focalización y de exposición a los medios que ha generado que actualmente seamos figuras relevantes dentro del ámbito social, cuando realmente somos profesionales que nos dedicamos a la cocina.

Se nos da un bombo que no merecemos y que no hemos buscado, pero también es innegable que somos un buen ejemplo para la sociedad porque generamos riqueza y porque somos personas trabajadoras que transmitimos valores ligados al esfuerzo y a la constancia.

En ocasiones, a los cocineros se nos da un bombo que no merecemos

¿Cómo llevas la fama?

Muy a raya la verdad. Tengo la inmensa suerte de tener un nombre muy conocido pero una cara desconocida. Me ha pasado muchas veces en el restaurante, que después de haber recibido a los clientes al llegar, y de servirles el aperitivo, me pregunten si pueden saludar a Ricard Camarena.

Camarena emplatando una de sus creaciones.
Camarena emplatando una de sus creaciones.

El pasado mes de noviembre conseguiste tu segunda estrella Michelin. ¿Qué ha supuesto para ti?

Fundamentalmente una alegría y algo muy positivo porque nos permite seguir acotando el ámbito de acción del restaurante, ampliando a su vez el significado que pueda tener para la ciudad de Valencia y para la gente que nos ve desde fuera.

¿Qué no estarías dispuesto a dar por conseguir la tercera estrella Michelin?

Mi coherencia. No haría jamás una cocina que no me llenara para poder obtener las tres estrellas o para mantenerlas. Si alguna vez llega la tercera será porque le guste a la guía Michelin pero fundamentalmente será porque nos guste a nosotros.

No haría jamás una cocina que no me llenara para poder obtener las tres estrellas (Michelin) o para mantenerlas

¿A quién admiras más dentro del mundo de la gastronomía?

A Ferran Adrià y a Joan Roca. A Adrià por haber sido un visionario capaz de concebir una nueva forma de entender la cocina jamás imaginada. De Joan Roca admiro sus valores personales, su integridad y humildad, su sencillez y, en definitiva, su grandeza.

Hay una frase del chef francés Francois Minot que dice que “Cualquiera puede hacerte disfrutar del primer bocado de un plato, pero sólo un verdadero chef puede hacerte disfrutar del último”

Es verdad. Elaborar un plato que te sorprenda de principio a fin es muy difícil. Suscribo totalmente esta frase.

¿A quién no darías jamás de comer?

A alguien que no respetara la vida de los demás.

 ¿Qué te gusta comer cuando lo haces en casa?

Ahora estoy muy obsesionado con un horno kamado que me he comprado. Lo hago todo en él. Estoy obsesionado en aprender a hacerlo bien, a cocinar, a ahumar.

La estética, y sobre todo el sabor, son piezas esenciales en el entramado gastronómico de Ricard Camarena Restaurant.
La estética y el sabor son piezas esenciales en el entramado gastronómico de Ricard Camarena Restaurant.

¿Cuáles son tus platos favoritos?

La ensaladilla rusa, el puchero valenciano, el arroz al horno y la paella valenciana.

Tres restaurantes que recomiendo en Valencia son 2 Estaciones, Gallina Negra y Tavella Restaurant

¿A dónde vas cuando quieres degustar un buen arroz?

 Hay lugares en Valencia donde se comen muy buenos arroces como en Casa Carmela, Gran Azul, Levante o Rausell.

Recomiéndanos tres restaurantes en Valencia.

2 Estaciones, Gallina Negra y Tavella Restaurant.

¿Qué haces y dónde para relajarte?

Corro por la montaña. Voy habitualmente a la Sierra del Mondúver, por el Parque natural de la Sierra Calderona o por la Sierra de Espadán.

Por último, una curiosidad… ¿Si no sales en Master Chef es que no existes?

Bueno… (Risas). ¡Yo he salido! No creo que sea así, es algo completamente circunstancial. Apareces en el programa y en dos semanas la gente ya no se acuerda de que estuviste. De los únicos que se acuerda todo el mundo es de Samantha, Jordi y Pepe.