Dónde comer los mejores pucheros de Cantabria

Con una de las cocinas más suculentas y contundentes del norte de España, nadie duda de que la gastronomía es uno de los grandes atractivos de Cantabria. Su rica despensa, que incluye desde mariscos del Cantábrico a pescados de río, quesucos, carne de las terneras que pastan en sus verdes prados o verduras de huertas familiares, se articula en sabrosas recetas que tiran de tradición para mostrar lo mejor de la tierra.

Ahora que viene el frío -aunque en sus mesas se encuentran durante todo el año- destacan los pucheros, con el cocido montañés y el lebaniego como puntas de lanza, pero también guisos de alubias rojas, olla ferroviaria o verdinas con almejas, pocos se pueden resistir a meter la cuchara y darse un regalo para el paladar.

Precisamente con la excusa de probar algunos de sus mejores guisos, trazamos una ruta por pueblos y restaurantes que es también una propuesta perfecta para desconectar en medio de una naturaleza asombrosa y diversa, ya sea a las puertas de los Picos de Europa o asomados al Cantábrico.

Muchos de estos restaurantes participan cada año en la Ruta de los Pucheros que organiza la Asociación Empresarial de Hostelería de Cantabria, normalmente en el mes de febrero, y que busca poner sobre la mesa, nunca mejor dicho, el valor de los guisos cántabros.

En el plato, además del famoso cocido montañés y lebaniego, figuran todo tipo de ‘guisotes’, que es como llaman en Cantabria a recetas como los garbanzos con almejas y langostinos, pero también elaboraciones con un punto más atrevido, como el guiso de centollo y trufa, los caricos estofados con venado, los garbanzos con gambones rojos, las alubias con chipirón o el nuevo puchero de Torrelavega inspirado en las obras del escritor costumbrista José María de Pereda.

Platos que alegran el alma

Buscando el calor de un cocido en alguno de los valles más desconocidos (y que atesoran restaurantes tradicionales llenos de encanto) recalamos en Polaciones. En la comarca de Saja-Nansa, se encuentra en la zona más alta de la región (aquí está Cotillos, el tercer pueblo más alto de Cantabria), rodeado de hayedos y robledales que permiten disfrutar de un paisaje con un encanto único.

Sus nueve pueblos no llegan a los 50 habitantes censados, pero pueden presumir de menhires (los de Sejos, de la Edad del Bronce), del yacimiento de Santa Eulalia o de la Casa de La Cotera, en Lombraña, además de otras casas señoriales de estilo barroco montañés.

Es aquí donde se encuentra el Restaurante Polaciones, cuyo cocido montañés ha ganado varios premios regionales. Abierto en 1930 y regentado por tres generaciones de una misma familia, ofrece otros excelentes pucheros como el de patatas con jabalí, así como platos de carne de caza para chuparse los dedos.

Valle del Asón

También destaca por sus paisajes de montaña impresionantes el valle del Asón. En pocos lugares de España se puede ver un salto de agua como el nacimiento del río Asón, en las Montañas de Soba. Los escabrosos macizos calizos, que esconden impactantes grutas en su interior, se suceden con los bosques y los prados.

Una de las actividades más interesantes en esta comarca, además del montañismo, es la pesca de río. Además, cuenta con varios santuarios y excursiones a las cuevas de las más largas de Europa.

A la hora de comer, en Asón tienen como restaurante de guisos de referencia Coventosa, en cuyo menú no faltan las alubias rojas y el cocido montañés, de primero, y el cabrito al horno, de segundo. Además de huevos camperos, destaca la calidad de la carne, que Margarita Fernández prepara con acierto en su cocina.

Cocido lebaniego

En el valle de Liébana prefieren el cocido lebaniego, un potaje en el que se usa garbanzos en lugar de alubias como en el montañés, concretamente de la variedad pedrosillano, si el autóctono del valle no está disponible. Además, incorpora productos que tradicionalmente había en las casas todo el año, entre ellos hueso de jamón, oreja, cecina, tocino, costilla o chorizo.

En Santander se puede degustar en Bodega La Montaña, un local famoso en la capital cántabra, en la Bodega Fuente Dé, donde también hacen muy rico (y a precios muy asequibles) el cocido montañés, o en El Chumarru, un pequeño restaurante en el barrio de Tetuán.

Pero si queremos escaparnos al valle, nada como irse hasta Potes y reservar mesa en El Cenador del Capitán donde, además de sus guisos, tendremos la oportunidad de probar unos quesos excelentes.

También en Potes, buenas referencias a tener en cuenta para el cuchareo son los restaurantes Mesón La Torre, El Bodegón y el Restaurante Martín.

Ya que estamos en la localidad, además de admirar los macizos de Picos de Europa, Peña Sagra y Peña Labra, podemos acercarnos a la Torre del Infantado, que es el edificio medieval más emblemático de la villa, así como pasear por un casco antiguo con muchas edificaciones con forma de torre, siempre entre callejuelas empedradas y casonas.

Carico montañés

Un plato menos conocido de Cantabria es el carico montañés, que se hace con esta variedad de alubias rojas autóctona de Cantabria, de textura mantecosa, suave y muy sabrosa. Lo prepara en Solares, en la parte occidental de la comarca de Trasmiera, el restaurante Casa Enrique.

Y si hemos cuidado el estómago, también podremos hacerlo con el resto del cuerpo gracias a que estamos en la ciudad balneario por excelencia de Cantabria.

Solares es el más importante de los diez núcleos de población que componen el municipio cántabro de Medio Cudeyo y desde el siglo XVIII es famoso como centro de turismo de bienestar (su balneario es toda una indulgencia para los sentidos), con epicentro en su manantial de Fuencaliente, donde las aguas fluyen a 30 ºC.

Además, no podemos dejar de ascender al mirador del Pico Llen, con panorámicas asombrosas.

Nuevo puchero de Torrelavega

Incluso en los platos tan aparentemente tradicionales como los pucheros hay lugar para la innovación.

Hablamos de ejemplos como la versión actualizada del cocido montañés que sirve el chef Ignacio Solana en su restaurante Solana con una estrella Michelin en Ampuero (donde además se sirve la croqueta reconocida como mejor del mundo en el campeonato de 2017).

En Torrelavega, además, han querido sumar un nuevo puchero a los más famosos cocido montañés y lebaniego, un guiso que se inspira en las obras del escritor costumbrista José María de Pereda.

La base, de nuevo, legumbre, en este caso alubia roja, cocinado con buen producto del cerdo: chorizo, panceta y tocino entreverado, al que aquí se suman las manitas de cerdo, lo que da lugar a un guiso untuoso y cremoso, que se acompaña de pimiento, cebolla, ajo y repollo rizado de hoja verde, una combinación muy adaptada a los usos culinarios populares del finales del siglo XIX en los que se inspira.

Este nuevo puchero, ideado por la profesora de cocina Reyes Gómez y el cocinero Luis Cordero, representante de la Cofradía de los Cocidos de Cantabria, que lo ha promovido, parte de los sabores que Pereda describe en sus libros Sotileza y Cumbrales.

Precisamente la cofradía busca con este tipo de acciones dar a conocer la riqueza gastronómica en forma de guisos de la región, como el potaje pasiego o el de arvejas, unas legumbres secas de la vaina del guisante y típicas de la comarca de Campoo, y evitar que puedan perderse.