Seis recetas de grandes chefs para saborear Perú en casa
Los mejores chefs peruanos en España comparten sus recetas para trasladarnos a su país a través del paladar (y sin salir de casa)
Si hay algo que la cuarentena está dejando claro que es todos (o, al menos, muchos de nosotros) llevamos un cocinero dentro. Solo ha hecho falta disponer del tiempo necesario para que nos lanzásemos a la cocina (y de paso agotásemos las reservas de harina y levadura de los supermercados). Dominada la cocina local, es hora de mirar a otras latitudes.
Si ya horneas pan como para abrir tu propia boulangerie, prueba con la cocina peruana, una de las más admiradas del mundo. Pero no cualquier forma, sino de la mano de algunos de los más grandes chefs afincados en España.
De los platos más tradicionales a las más vanguardistas fusiones, llegadas de restaurantes en Madrid, Pamplona, Vigo o Barcelona, estas recetas paso a paso con videos tutoriales nos ayudarán a distraernos mientras buceamos en la cultura y las tradiciones de Perú.
Las recetas, agrupadas bajo la iniciativa #SaboreaPerúDesdeCasa, se publican cada fin de semana en el perfil de Facebook de Perú.
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Costilla con chicha de jora y quinotto, Paschi
Jonathan Ordóñez, del restaurante Paschi en Pozuelo (Madrid) y ganador del Peru Food World Cup en 2018, nos regala la receta de las costillas de chicha de jora y quinotto al ají amarillo, esa especie de risotto que se elabora con quinoa.
De hecho, el plato se inspira en la cuna de la quinoa, Puno, al sur del país, muy próxima al lago Titicaca.
La chicha de jora, con la que se elaboran las costillas, es la gran protagonista del plato. Se trata de una bebida fermentada de maíz (jora) malteado lo que, traducido, vendría a ser una especie de cerveza artesanal de maíz. Se conoce desde la época preincaica y, de hecho, se utilizó como bebida sagrada para actos ceremoniales y fiestas de todas las culturas prehispánicas de la zona central andina.
Yaki cucho, Mixtura
Desde Pamplona, el chef Eduador Llop del restaurante Mixtura nos da las claves para preparar una receta innovadora que nace de la fusión del famoso yakitori japonés con el anticucho peruano.
El yaki-cucho o, lo que es lo mismo, cucho de solomillo de cerdo, milhojas de patata, salsa criolla de pimiento ahumado y hojas crujientes, es uno de los más deliciosos ejemplos de cocina nikkei que integra las cocinas (y culturas) japonesa y peruana.
En este caso, además, añadimos el toque español en forma de materia prima: un buen solomillo de cerdo ibérico.
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Carapulcra de cerdo, Tampu
Y de la plancha pasamos al guiso y al chup-chup de la mano de Miguel Ángel Valdiviezo, del madrileño restaurante Tampu, que propone una carapulcra de cerdo.
Se trata de un guiso peruano a base de papa seca sancochada, carnes de cerdo y/o de gallina, ajo, ají y otras especias, y es un plato típico de la región Ica, al sur del país.
El plato por antonomasia de las reuniones familiares y festividades peruanas es un de los más antiguos que se conocen en el país andino que data de la época de los incas.
Su nombre procede del aimara qala phurk’a que significa cocinar sobre piedras (en quechua qalaphurka).
La receta viajó por el país y, al llegar al sur, se le agregaron ingredientes como el maní y el ají panca. Tiene incluso un día en el calendario, el 10 de febrero, impulsado por la Feria Gastronómica Internacional de Lima (Mistura) para promocionar el plato. También tiene su propio récord: en 2017, en la ciudad de Chincha, a 200 km al sur de Lima, se preparó la carapulcra más grande del mundo, con 650 k de papas. Fue degustada por unas 3.500 personas.
Pulpo al olivo, Kero
Del restaurante Kero, en Vigo, llega la propuesta de Juan Carlos Perret, un chef que ha logrado la combinación perfecta de la cocina peruana y la gallega.
El Pulpo al olivo es su receta maestra. El origen de este plato es la Ciudad del Pescador en el Callao, más conocido como el Puerto de Lima, debido a que en él se desarrollaba la mayor parte de la actividad portuaria, y se atribuye a la cocinera Rosita Yimura, hija de inmigrantes japoneses en el Callao, donde ella nació.
Aunque el plato es espectacular, dicen que, en realidad, cualquier cosa que le eches a la salsa de aceitunas (la verdadera estrella del plato) quedará delicioso.
Arroz con pato, Turuleca
Comida casera peruana es la especialidad del restaurante La Turuleca, de Barcelona. Su chef, Manu Alvarado, comparte la receta del tradicional arroz con pato característico de la región de Lambayeque y de la ciudad de Trujillo, en la Libertad, ambas al noroeste del país.
La gastronomía de estos lugares es el resultado del mestizaje cultural entre sus antiguas culturas prehispánicas (Mochica, Chimú) y el mundo occidental (principalmente de Europa, África, China y Japón).
Este plato en concreto que, como su nombre indica, se elabora con arroz y pato macerado en ajo y vinagre, es picante y ácido y llama la atención el color verdoso que le aporta la salsa de cilantro. Además de ají amarillo, Alvarado añade durante la cocción cerveza negra, así como salsa criolla especial de la casa y salsa huancaína.
Cebiche clásico, Ceviche 103
No puede faltar en un restaurante peruano que se precie (ni, por supuesto, en nuestra lista de recetas peruanas) el cebiche clásico, carretillero o de barrio que, en este caso, llega directo (y con receta) del restaurante Ceviche 103.
Con origen en el Antiguo Perú, en la época de la cultura Moche, el plato se prepara a base de pescado fresco cocinado con el jugo fermentado del tumbo, una fruta de origen local en las cercanías de Piura, Trujillo y Lima.
Ceviche clásico. Foto: Ceviche 103.
También en take away
Mientras experimentamos y, por si nos quedamos con ganas de más, existe un puñado de restaurantes peruanos en diferentes ciudades de España que durante estos días mantienen sus cocinas abiertas para servir en la opción delivery.
Es el caso de Pollos Rikos, La Turuleca, Leche de Tigre y Misky en Barcelona, o de Rancho 24/7 (Piscomar) y Chifa Doromari en Madrid. De nada.
Mar Nuevo. Periodista, lectora, viajera y amante del arte, el queso y el crossfit (no necesariamente en ese orden). Más de 15 años contando historias de viajes y personas y, desde 2018, redactora jefa de Tendenciashoy. ¿Vivir y viajar mejor? Pasen y lean.
