Seis restaurantes para disfrutar de la cocina al carbón en Madrid

La cocina al carbón vuelve con fuerza. Foto: machete del matarife | Restaurante Santita.

Seis restaurantes para disfrutar de la cocina al carbón en Madrid

Madrid arde, sí, también en lo que a gastronomía se refiere

Cristina Rodríguez Bareño

Madrid

11/08/2019 - 18:30h

No hay nada más cautivador que el baile del fuego, y si hablamos de cocina, sus brasas conquistan, además de nuestra vista, el olfato y el paladar. El inconfundible toque que aporta el carbón a cualquier alimento vuelve a ser protagonista en los restaurantes más destacados de Madrid, en los que lo mejor de la tierra y del mar se pone sobre las llamas para aportar unos matices tan característicos como irresistibles.

Buen género, una parrilla potente y la pasión por ofrecer lo mejor de las brasas más vivas. Desde pescados y mariscos, hasta las mejores piezas de carne, aves y hortalizas, estos seis restaurantes de Madrid manejan sus asadores a las mil maravillas. ¡Vamos a descubrirlos! 

Roostiq, Carbón Negro, El Señor Martín, Santita, Limbo y Pez Fuego protagonizan una tendencia que vuelve a las brasas, la más primitiva fórmula de cocinar los productos

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Roostiq

Desde el campo de Palazuelos (Ávila) y con amor aterriza Roostiq en la capital. Una finca donde cultivan sus propias hortalizas y crían sus pollos de corral y sus cerdos de bellota, una materia prima que se completa con pequeños proveedores vascos de carne de vacuno. El asunto promete, ¿verdad?

El carbón aporta matices inconfundibles a los alimentos. Foto Roostiq.
El carbón aporta matices inconfundibles a los alimentos. Foto: Roostiq.

Por bandera, Roostiq tiene el fuego en tres versiones: en un horno napolitano tradicional de leña, en el que se elaboran irresistibles pizzas artesanas, suculentos arroces y pescados del día; en una parrilla al carbón, donde se preparan las carnes; y directamente a las llamas, como preparan las verduras y hortalizas de temporada.

Un horno napolitano tradicional de leña para pizzas y arroces, una parrilla de carbón para carnes y, directamente, las llamas para verduras y hortalizas conforman la apuesta de Roostiq por el fuego

Gracias a esta versatilidad, se convierte en una propuesta en la que degustar un buen chuletón acompañado de sus pimientos, hasta convertir la visita en una velada romántica a base de pizzas y buen vino. Mención especial merecen sus torreznos, quizá los más delicados y finos de Madrid.

Comedor Roostiq.
Quizás sus torreznos sean los mejores de Madrid (y no es poco decir). Foto: Roostiq.

Carbón Negro

Se trata de uno de los restaurantes más codiciados, y es que su ubicación ideal, el enorme y precioso local, el ambiente siempre animado y una cocina de escándalo, lo han convertido en todo un must de la capital.

Comandado por Gonzalo Armas, Carbón Negro se ha convertido en uno de los restaurantes más codiciados de Madrid 

Carbón Negro, capitaneado por Gonzalo Armas, hace sus delicias en una espectacular parrilla por la que pasan carnes, pescados, mariscos y hortalizas para absorber el característico toque a humo de sus brasas y ensalzar así sus matices.

Carbón Negro.
La parrilla es todo un espectáculo. Foto: Carbón Negro.

A partir del origen vasco que pone el chef, aguacates, txistorras, gambas rojas, puerros, bogavantes y berberechos, entre muchos otros ingredientes, se ponen sobre el fuego completando la oferta de los pescados del día y las carnes más suculentas.

Rematan la visita sus originales cócteles, tanto para degustar antes, durante o después de la comida, así como una de las mejores tartas de queso de Madrid.

Los pescados de las lonjas españolas son los verdaderos protagonistas de la carta de El Señor Martín

El Señor Martín

Como su propio nombre indica, en El Señor Martín el producto de las lonjas españolas es el claro protagonista de su parrilla. Alfonso Castellano ha encontrado por fin su lugar en la ciudad, un rincón donde transportarse hasta la costa con sabores y aromas a mar.

Sus dos ambientes bien diferenciados invitan a una visita más informal y rápida, así como a deleitarse con una buena comilona, con los pescados asados en piezas enteras como máximo reclamo.

Pulpito a la brasa. Foto El Señor Martín.
Pulpito a la brasa. Foto: El Señor Martín.

Chipirones de anzuelo, pulpitos, sardinas de Ribeira, ostras guillardeau, navajas debuzo, almejas finas, cocochas, zamburiñas gallegas… Ninguna delicia del mar se resiste a las llamas de Castellano, pequeños bocados que se complementan con grandes rodaballos, hermosos salmonetes o, por supuesto, un espectáculo de señor Martín preparado directamente al fuego.

Entrantes como la ensaladilla marinera con langostino y mayonesa de centollo, las croquetas de merluza, las quisquillas de Motril a la bilbaína o el salmorejo con huevas, entre otros, se convierten en el acompañamiento ideal para las estrellas de las brasas de El Señor Martín.

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Santita Carbón Mexicano

¡Que comience el fuego santo! Santita no es un mexicano más. Se trata de un concepto innovador con la cocina al carbón como principal reclamo, donde elaboran una gastronomía mexicana tradicional con una interpretación propia.

Pollo zarandeado. Foto Santita.
Pollo zarandeado. Foto: Santita.

Para compartir y disfrutar, su carta se compone de productos de primera calidad donde el mar cobra protagonismo en forma de aguachiles, costras, tostas y tacos.

Por supuesto, el guacamole no puede faltar, en sus versiones tradicional y costeña, a la que se le añade dados de mango.

Pollo zarandeado, ti-kin-xic de corvina o machete del matarife son alguno de los platos estrella en Santita

Igualmente destacan los platos al carbón, como el pollo zarandeado; la legendaria receta maya, el ti-kin-xic de corvina, que significa alas extendidas; o el emblemático machete del Matarife, una costilla de ternera adobada y al vacío, cocinada al horno y terminada en el carbón con salsa ahumada, todo ello con el humo como toque principal.  

Santita no es un restaurante mexicano más.
Santita no es un restaurante mexicano más. Foto: Santita.

Geniales cócteles de autor y contundentes postres cierran la oferta de Santita.

Limbo

El pollo asado -más apetitoso y cañero dela capital- es la carta de presentación del asado Limbo. Detrás de sus fogones encontramos al chef Javier Brichetto, quien firma una carta que gira en torno a un gran horno de carbón y madera diseñado a medida para el restaurante.

Con una carta sencilla y bastante corta -cuatro entrantes y cuatro principales- Limbo ofrece sin embargo una propuesta exquisitamente sabrosa

Sencillo, simple, humilde pero exquisitamente sabroso. Limbo tiene poco para elegir, cuatro entrantes y cuatro principales, pero es más que suficiente.

Hamburguesa de ternera a la brasa con queso fundido. Foto: Restaurante Limbo.
Hamburguesa de ternera a la brasa con queso fundido. Foto: Restaurante Limbo.

A la brasa, entre los primeros, encontramos la berenjena sobre queso labneh, sésamo y pistachos. Las croquetas caseras de pollo y jamón y el queso provolone a la chapa con pimientos asados invitan a picotear antes de las estrellas del local.

Después, escogeremos entre pollo, hamburguesa, bocadillo de brisket y costilla de cerdo ahumada, sobra decir que elaborados al fuego con el exquisito sabor que esta técnica aporta a cada una de las carnes.

Como guarniciones podemos escoger entre maíz gratinado con queso, patata asada de feria, arroz caribeño con frijoles o tomates, esta vez a la brasa con perejil y aceite de ajos asados.

Mesa de trabajo en las cocinas. Foto: Restaurante Limbo.
Mesa de trabajo en las cocinas. Foto: Restaurante Limbo.

Pez Fuego

El mar a las brasas” es lo que encontramos en la apuesta más marinera del grupo Oter, dispuesta a traernos la costa hasta el plato a través de elaboraciones en unas parrillas que nos transportan hasta el municipio de Guetaria.

La filosofía de Pez Fuego no es otra que la que indica su propio nombre: asar las piezas más frescas del día en un fuego siempre candente, siempre vivo, que controlan con muchísimo mimo. La sencillez y la calidad de su producto se suman a la mínima manipulación de éste, consiguiendo así elaboraciones reconocibles, sabrosas y más saludables.

Desde las gambas rojas de Jávea hasta el bogavante azul, pasando por hermosos rodaballos, rapes de tripa negra y chipirones, la oferta sobre las llamas de completa con verduras de temporada acompañadas de una irresistible salsa romesco.

Pez Fuego es la apuesta más marinera del Grupo Oter. Foto Pez Fuego.
Pez Fuego es la apuesta más marinera del grupo Oter. Foto: Pez Fuego.

Pero no solo de pescado se vive en Pez Fuego, porque en sus vitrinas también nos esperan suculentas piezas de carne, como un llamativo tomahawk de vacuno mayor o la chuleta de carne roja a la parrilla, que ahora en verano podemos acompañar de propuestas más ligeras como la sopa fría mixta de salmorejo y ajoblanco, el gazpacho tradicional con helado de tomate o la ensalada de burratina.