Spoonik presenta su fusión de innovación y mestizaje latino

Spoonik propone un viaje por las raíces de las cocinas mexicana y colombiana. Fotos: Spoonik y Rubén Hernando.

Spoonik presenta su fusión de innovación y mestizaje latino

Jaime Lieberman y Jon Giraldo invitan a un viaje por lo mejor de la cocina mexicana y colombiana con sofisticadas preparaciones vanguardistas

Rubén Hernando

Doña Croqueta

Barcelona

28/01/2018 - 04:55h

Hablar de Spoonik es hablar de innovación, luz, color, fusión, técnica y vanguardia,  pero también de amabilidad, hospitalidad latina, calor, servicio y convertir al cliente en anfitrión.

Esa es la filosofía de Jaime Lieberman y Jon Giraldo, ganadores del Premio a la Innovación de la última edición de los Premios Nacional de Hostelería 2017. Una unión que también presenta un interesante mestizaje de las culturas colombiana y mexicana.

Viaje a la mejor gastronomía de Latinoamérica

Consejo para navegantes: en Spoonik hay un único menú degustación que cambia sus platos según los productos de temporada, cada tres o cuatro meses, con diferentes opciones de maridaje. También deben saber que las mesas se comparten. Esto se trata de una experiencia que es bueno no perder de vista.

La herencia mexicana y colombiana se palpa en cada creación de Spoonik

Jon recibe a sus anfitriones con una copa de cava y un primer snack mientras su equipo acompaña a la mesa. El menú degustación es un viaje por la vida de Jaime y Jon y por la gastronomía de sus países, plasmado con ese toque artístico que recorre sus venas.  

Jaime Liberman y Jon Giraldo
Jaime Liberman y Jon Giraldo, creadores de Spoonik.

Jaime y Jon sorprenden rompiendo las reglas: menú corto, platos innovadores y sencillos de entender, protagonismo del cliente y no del chef. Y un abanico de disciplinas alrededor: musicología, aromaterapia, colorterapia, luminoterapia, una idea que rompe lo establecido por los ganadores de estrellas Michelin.

Que comience el show

El show de Spoonik empieza visitando donde todo se crea, elabora y ejecuta: la cocina. Jon sirve los snacks mientras presenta al equipo de su laboratorio creativo, y así desfilan la pizza efímera, el panucho confit de pato al pibil, la cebolla nispek, frijoles y aguacate, la arepita de choclo, el stilton afinado y miel y la flor de jambú leche de tigre. Excelente introducción para recodar que en Spoonik hay que olvidarse de toda experiencia gastronómica anterior.

En los aperitivos se despliegan los homenajes a la vida y culturas colombiana de Jon. Su ‘oda al maíz’ es un plato que consta de crema de maíz, helado de maíz, polvo de palomitas, maíz en texturas, acompañado por espuma de hierbas y lima, pesto piñones y queso panela. Según confiesa Jon, esta era una receta de su bisabuela.

oda al maiz
Oda al maíz.

El recorrido sigue por el ‘tamal crujiente con salsa de tomate verde y chile serrano con mantequilla de kintchi y brotes frescos’. Su característica es que está envuelto en hoja de maíz, mientras que los encurtidos que lo acompañan están hechos en la casa. Para destacar el rábano encurtido, picante y fermentado con cerezas con la salsa verde receta de la familia de Jaime.

Los momentos cumbres

El momento más intenso empieza con el ‘tiempo de ceviches’. El plato lo forma una navaja a la vainilla, un ceviche vegano a base de remolacha, un erizo de mar con crema de ají y la ostra nikei con su hoja de ostra. Todo un circuito de ceviches y sabores con recuerdos del mar, fresco y presentado de forma divertida.

Un ‘cocoloco ice cream’, cremoso y fresquito es perfecto para brindar una pausa y continuar hasta el final.

El recorrido por las cocinas latinas de Jaime y Jon sigue con el jurel marinado y ahumado con yogurt a las pieles de naranja, con crema ajo negro y espuma de garum. Uno de los jureles mejor ejecutados y mas ricos que he probado nunca. La crema de ajo negro acompaña perfectamente al jurel y la espuma, mientras que los toques cítricos de la ralladura de la piel de naranja le dan el toque de frescor y acidez perfecto.

La experiencia es total ya que este plato se disfruta con unos auriculares con sonido ambiente del mar, en donde los comensales se sumergen en un auténtico océano de sensaciones marítimas.

Jurel Marinado

Jurel marinado.

Recuerdos del campo

Luego el desfile de platos pasa por los productos del campo, carnes y huerta como el ajiaco sin agua (con texturas de patatas, pollo de corral a las “guascas”, láminas de aguacate, alcaparras crujientes y mantequilla de cebollino) y la excelente vaca vieja confitada, acompañada por puré de boniato, crema de guacahumo, crumble de triguisar y tartar de Huitlacoche. Sin duda es la mejor vaca vieja que haya probado.

Vaca Vieja confitada
Vaca vieja confitada.

La secuencia de los postres

Y por fin llega el momento de los postres, con una de las mejores puestas en escena de la noche: una secuencia de proyecciones y Jon explicando el origen de los moles a ritmo de una maraca típica colombiana.

Mole Blanco
Mole blanco.

Así pasaron el yogurt natural siete texturas y el mole blanco (gelatina de amaretto con higo fresco). El mole, perfectamente guisado, la gelatina simplemente brutal y el higo fresco crean una combinación ligera, justamente licorosa, suave y dulce.

Como no podía ser de otra manera, el cierre se despliega con café 100% colombiano y los petit four de Jaime, un auténtico final de película con la mejor herencia de Latinoamérica.