Ternasco: un corte de diseño que brilla desde Aragón

El ternasco tradicional se moderniza en diseño y sabor. Infografías: Jordi Català

Ternasco: un corte de diseño que brilla desde Aragón

El ternasco es tendencia, ya sea por su delicadeza como por ser la única carne roja que ayuda a perder peso

Jordi Català

Jordi Català Infographics

Barcelona

27/10/2019 - 14:00h

El ternasco aragonés acaba de entrar en la modernidad de la mano de los cortes que revelan nuevos sabores, texturas y aspectos hasta ahora desconocidos.

El ternasco tradicional se ha convertido en una carne de diseño, tanto de aspecto como de resultados organolépticos. Y se le han añadido términos hasta ahora desconocidas en la carne de cordero como tournedó, filete sin hueso, paquito, churrasquitos, churrasco, collares y carrillón. 

Qué es el ternasco

Es un cordero joven sin el aroma fuerte de los corderos adultos. Se trata de una carne tierna sabrosa, saludable que proviene de un animal muy joven de razas premium aragonesas que se alimenta durante 45 días de su madre y posteriormente de cereales naturales.

El ternasco es la única carne roja que actúa dietéticamente por debajo de la blanca, lo que permite adelgazar al consumidor

Vive hasta los 90 días sin estrés, cuando alcanza los ocho a 12,5 kg en canal. A los tradicionales cuello, paletilla, falda, costillar y pierna se han sumado desde 2016 nuevos cortes que implican nuevas formas de presentación y sabores.

TERNASCO 1

La ruta del ternasco

En Zaragoza el ternasco tiene una ruta histórica y gastronómica, que se descubre en su web.

Un punto de partida es la Casa de Ganaderos, la “empresa más antigua de España”, una institución gremial fundada en 1218 por el rey Jaime I de Aragón.

[Para leer más: Meat Carnival: vuelve a Valencia la gran fiesta de la carne y la brasa]

Las paredes de su cooperativa cuenta con tesoros históricos entre tablas góticas, esculturas renacentistas y barrocas, y documentos que hacen imprescindible la visita.

La ganadería de Antonio Enfedaque en Villanueva de Gállego (cerca de Zaragoza) es una cita capital en esta ruta. En medio de un territorio de secano se levanta una factoria en la que Antonio y sus dos hijos crían los corderos junto a sus madres, con los más modernos estándares de tecnología ganadera y al tiempo rinden culto a la tradición pastora.

TERNASCO 2

Las condiciones higiénicas y de vida saludable para los animales son excepcionales, y la ausencia de cualquier estrés garantiza una carne excepcional. Es un lugar recomendado para niños, para que conozcan de cerca a los pequeños corderos.

La siguiente parada es Casa Pedro Restaurante gastrobar, puntal de la nueva cocina aragonesa y uno de los lugares en donde se puede saborear el mejor ternasco de Aragón cocinado en las antiguas y en las nuevas versiones.

Vale la pena descubrir el patrimonio histórico que tienen las paredes de la Casa de Granaderos, institución gremial fundada en el siglo XIII

Los fogones están al mando de los hermanos Luis y Javier Carcas, que fueron elegidos los mejores cocineros de Aragón 2018 y han ganado recientemente el Concurso de Tapas de España. 

Entre bocado y bocado de ternasco siempre entra una buena tapa marinera. La última cita de la ruta son las instalaciones de Pastores Grupo Cooperativo, entidad cooperativa que manufactura, transforma y adapta la carne a los diferentes formatos que va a adquirir el consumidor.

Ternascos de Aragón
Ternascos de Aragón

Partenaire de la alta gastronomía

Esta carne desvela un mosaico de nuevos sabores que la convierten en un lujo accesible, es versátil en su preparación desde la tapa o el bocadillo hasta la versión más sofisticada guisada a baja temperatura, pasando por sus variedades al horno.

El ternasco tiene un consumo del 40% en Aragón, un 10% se exporta y el resto se destina al mercado español, sobre todo Cataluña y el País Vasco.

[Para leer más: Seis restaurantes para disfrutar de la cocina al carbón en Madrid]

Es la única carne roja que actúa dietéticamente por debajo de la blanca, lo que permite adelgazar a quien la consume en un contexto de dieta saludable.

TERNASCO3

El secreto es que posee un bajo contenido en grasas saturadas, por lo que también se considera como ‘cardiosaludable’.

Una carne con pedigrí

El ternasco de Aragón es una vianda de lujo protegida por una IGP (Indicación Geográfica Protegida) de la Unión Europea, que certifica su origen, características y calidad

Este corte de cordero implica la producción de 667 ganaderías, 800 pastores, 400 pueblos y un millón de hectáreas, lo que sin duda ha favorecido en los últimos años a la economía rural aragonesa y su cultura.