Terroir: la cocina ecológica también puede ser sofisticada

Terroir demuestra que la cocina ecológica y sostenible puede ser sofisticada. Ilustraciones: Jordi Català.

Terroir: la cocina ecológica también puede ser sofisticada

El restaurante Terroir presenta un original huerto-comedor, donde se cultivan de forma ecológica algunos de los ingredientes de su atractiva carta

Juan Pedro Chuet-Missé

BARCELONA

14/07/2018 - 15:55h

Vamos a desterrar los mitos: la cocina ecológica no es aburrida ni insípida. Además de contribuir a una economía más sostenible, este tipo de gastronomía puede presentar sabores que creíamos perdidos. Esa es la apuesta del restaurante Terroir de Barcelona.

Los chefs Miquel Guimerá y Xavier Lahuerta, almas mater del sello gourmet New Paradis, decidieron trasladar su experiencia y amor por la cocina catalana al restaurante del hotel Grums, en Poble Sec.

El original huerto urbano

En la terraza interna de este hotel boutique se despliega un huerto urbano. Entre las mesas y sombrillas, se encuentran los cultivos de coles, tomates, calabacines, fresas, berenjenas, alcachofas y una larga lista. O sea, lo de cultivos ecológicos y orgánicos no es postureo: desde la terraza los productos llegan, casi directamente, al plato.

Por supuesto que este huerto no es el único proveedor. La cocina de Terroir se nutre de las frutas, hortalizas y carnes de La Morana, una finca de agricultura ecológica de casi seis hectáreas en Anglesola (Lleida).

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Apuesta por la gastronomía de proximidad

Este establecimiento se encuentra a 100 kilómetros de Barcelona, por lo que Guimerá y Lahuerta se encoluman en la filosofía de Kilómetro Cero, el movimiento gastronómico que promueve el consumo de ingredientes de proximidad, como una forma de reducir las emisiones en el transporte, pero también para impulsar las economías regionales.

Muchos ingredientes de los platos de Terroir se cultivan en el huerto urbano del hotel Grums, de Barcelona

Con la experiencia de New Paradis –empresa que tiene más de 30 años en el mundo del catering y la organización de eventos- estos chefs presentan en el Terroir una carta con productos ‘del huerto’ como la ensalada de granada, boniato y castañas o la escalibada a la brasa con caballa marinada.

La carta del Terroir

Ya entre los platos ‘del campo’ se despliegan el solomillo de ternera con jardín de miniverduritas, el confit de pato con fruta en texturas, el meloso de ternera con texturas de calabaza o el entrecot de ternera con patata pont-neuf.

Lo que llega ‘del corral’ son el cocotte en salsa perigueaux, foie y panceta, los huevos con parmentier de ibérico y alcachofa confitada o los poche con setas y aceite de trufa.

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También hay lugar para los productos del mar, para recordar que estamos en una ciudad que mira al Mediterráneo. Así llegan el lomo de lubina con vinagreta fresca de tomate, el tataki de atún con aguacate en texturas y las espléndidas gambas a la sal. El ambiente luminoso y algo minimalista aporta una bienvenida cuota de distensión.

En estos días de verano en que cenar en una terraza se agradece, Terroir ofrece varias combinaciones de menús desde 25 euros por persona. A tener en cuenta cuando se quieran probar nuevos platos con sabores tradicionales.