Un dos estrellas con un menú de 25 euros

Topa Sukaldería combina lo mejor de la cocina vasca con el espíritu latinoamericano.

Un dos estrellas con un menú de 25 euros

Topa Sukaldería, de Andoni Aduriz -ganador de dos estrellas Michelin- invita a descubrir la fusión entre la cocina vasca y latina

Juan Pedro Chuet-Missé

BARCELONA

22/07/2017 - 02:49h

En una callejuela poco transitada del barrio de Gros, en el corazón de San Sebastián, un antiguo portón da paso a Topa Sukaldería, la última creación del chef Andoni Aduriz, alma mater de Mugaritz.

Con dos estrellas Michelin en su mochila, este cocinero apuesta por reivindicar la fusión de la cocina vasca en Latinoamérica, y el aporte de los aromas y platos del Nuevo Continente en los fogones de Euskadi.

Ya su nombre es una mezcla de conceptos que convergen: ‘topatzea’ en euskera es ‘encontrarse’, en castellano es ‘encontrar a alguien o algo por casualidad’, y en guaraní, la lengua nativa de Paraguay, el sur de Brasil y el norte de Argentina, significa, también, ‘encontrarse’.

Aduriz planta la bandera de que es posible ofrecer una gastronomía de calidad a precios accesibles. El Papeo, como le llama a su selección de entrantes, ofrece platillos como salpicón tibio de marisco y mezcal, begihaundi (chipirón de gran tamaño) en tempura con Agua de Lourdes o ceviche de bonito del norte por menos de 16 €. Y atención al mole de 1.000 días con profiteroles, donde ese nombre no es una metáfora, sino el tiempo real que se viene elaborando y reelaborando la mezcla de salsas con toques de especias, zanahorias, manzanas, etcétera.

Una cocina de ida y vuelta

Poco después de que Cristóbal Colón pusiera un pie en América, el flujo de vascos al continente fue constante, con grandes picos como en las guerras carlistas o las décadas previas a la industrialización del País Vasco. Hay más de 10 millones de latinos que portan apellidos vascos, y muchos han regresado a las tierras de sus abuelos escapando de las crisis económicas y sociales que sacuden a sus países.

Barra del Topa

Este movimiento de ida y vuelta también se refleja en las quesadillas, típico tentempié mexicano pero elaborado ‘a la vasca’, como la de queso topa con jamón ibérico o la que es acompañada con setas de temporada.

Los tacotalos van por la misma senda: el clásico taco mexicano de maíz y mijo es recreado al estilo ‘al pastor vasco’ (con carne cocina en una estaca), o con merluza frita con salsa pipián verde, o con carpaccio de roast beef con salsa macha.

Carnes tiernas y de cocción lenta

Las llanuras latinos, como las pampas o los llanos venezolanos, son tierras donde imperan las carnes a la brasa. Esta fusión se refleja en los anticuchos de pollo con crema de piquillos y ajos, pero sobre todo con el plato estrella, el fabuloso asado de ternera, chimichurri y papas Francis Mallman, en homenaje a uno de los chefs más distinguidos de Argentina.

Esta carne tierna, “que se corta como una mantequilla”, como dicen los comensales del Cono Sur, se cocina a 68 grados durante 36 horas, al estilo sudamericano, con varias partes que crujen como caramelo. Aquí si que el presupuesto se dispara, porque el plato se cotiza a 35 euros el kilo, pero no se puede ir a Topa sin probarlo.

topa

La carta de postres sigue el camino de la fusión de culturas culinarias, como el flan Bolívar con nata de hibiscus o la mamia con guayaba y almendras garrapiñadas.

Para beber, hay elaborados cócteles que se pueden pedir en vasos o jarras para compartir, micheladas (cerveza con un toque picante), o clásicos vinos, entre 17 variedades.

La filosofía de la fusión

Aduriz mantiene la filosofía que ha impregnado en el Mugaritz. Como dijo en una entrevista a Winestyle Travel, “sabíamos donde no queríamos estar: en el territorio de lo obvio, de los espacios ortodoxos, de los lugares donde no hay un interés por avanzar”.

topa

Por ello, dice este chef vasco, la mezcla de culturas es clave para desarrollar su gastronomía: “somos memoria y en el fondo tenemos impresa la cultura donde hemos nacido pero también la experiencia que hemos desarrollado a lo largo de los años. Lo ideal es que seamos gente porosa, que vayan entrando en nosotros todas esas vivencias que se van cruzando a lo largo de nuestra vida y que nos pueden ayudar a reafirmar lo que ya somos o incluso mejorarlo”.