Un gran Priorat concebido en la montaña y nacido en el mar

Un vino de montaña y de mar. Infografías: Jordi Català

Un gran Priorat concebido en la montaña y nacido en el mar

S’Àmfora d’Olim es un proyecto pionero en la crianza de vinos bajo el mar en el que un Priorat envejece en una ánfora romana

Jordi Català

Jordi Català Infographics

Barcelona

20/06/2020 - 16:03h

En los yacimientos de Gadachrili Gora y Shulaveris Gora, a 50 kilómetros al sur de de Tbilisi (Georgia), en el Cáucaso, arqueólogos de la Universidad de Pensilvania encontraron en el 2017 los restos de las vinificaciones más antiguas del mundo dentro de jarras de arcilla de hace 8000 años, con capacidad de 300 litros, utilizadas en la fermentación de la uva cultivada.

El vino contenido en recipientes de cerámica, utilizado como medicina, o como alimento, se expandiría desde Oriente Medio, asociado a los cultos religiosos, las farmacopeas, la cocina y finalmente el comercio, hasta llegar al Mediterráneo occidental. 

Vino submarino 1

Infografía: Jordi Català

La tradición mediterránea de las ánforas

En la época romana el litoral mediterráneo de la península Ibérica estaba plagado de bóbilas (figlinae) que fabricaban miles de ánforas destinadas al transporte de los vinos elaborados especialmente en las viñas próximas a Tarraco o Laietania, muy cercanas al mar. 

La producción de ánforas era imprescindible para facilitar el transporte y la conservación ideal de los vinos de la Hispania Citerior, de gran ascendencia y popularidad en Roma y en el mercado vinícola de todo e limperio. En el siglo I a.C., Plinio el Viejo ya destacaba la excelencia de los vinos de la Tarraconensis y de la Laietania. 
Vino submarino 2

Infografía: Jordi Català

 

[Para leer más: Un gran vino Kosher, procedente de la Ribera del Duero]

El packaging más práctico

Han sido numerosos los pecios en los que aparecen cargamentos romanos de vino en ánforas, muchas de ellas con su sellado y su contenido de vinos, aceites y granos, intacto a pesar de los siglos transcurridos.

El uso de las ánforas, como práctico envase de vinos se ha mantenido latente hasta el presente, en que se están volviendo a utilizar. Para vinificación, la mayoría, pero también para el envejecimiento del vino, y en este caso tan especial del DOQ Priorat, S’Àmfora d’Olim, para la crianza submarina.

Uvas cariñena en el Priorat. Foto: Olim
Uvas cariñena en el Priorat. Foto: Olim       

Una iniciativa de mucho tiempo, con mucha inversión y mucha investigación 

Diego Duran, viticultor y creador en 1998 junto a su hermano de la bodega el Trosset de Porrera; Xavier Belda, marinero mercante; y Jaume Bages, gran aficionado a la viticultura, son tres amigos que comparten su pasión por el mundo del vino y que se asociaron en el 2016 para desarrollar en el Priorat, un proyecto vitivinícola de I+D distinto a todos.

Una iniciativa que se ampliaría a otra bodega “La Botera” de la vecina Terra Alta, contemplaba la crianza submarina de vinos que se habían elaborado y envejecido (en una primera fase) en superficie, en bodega. 

Los vinos y las aguas no son enemigos

La idea surgió cuando Diego Duran —que ya hacía más de 15 años que investigaba dedicando una remesa de su vino Olim (DOQ Priorat)— empezó a criarlo bajo el agua potable y estática de una balsa, con resultados sorprendentes y una expresividad muy favorable, decidió ir más all.

Las terrazas de montaña donde crecen las uvas. Foto Olim
Las terrazas de montaña donde crecen las uvas. Foto Olim

Duran empezó a experimentar con distintos vinos, blancos y tintos, a base de garnacha, cariñena tempranillo, xarel·lo, parellada, incluso un cava reserva de 24 meses y un aceite de oliva arbequina. Entonces, se le ocurrió hacerlo en un ámbito nuevo: el agua del mar, ampliando la estancia en el fondo marino hasta tres meses. 

Durante varios años de pruebas, Diego observó que la crianza bajo el agua marina con la presión de la profundidad de hasta 8 metros y con el contínuo movimiento de las corrientes, hacía que la evolución del vino fuera mucho más rápida. Era incluso de cerca de la mitad del tiempo y lo dotaba de unas características que en la crianza normal en bodega no se obtienen hasta después de muchos años.

De hecho, se conseguía que los vinos fueran mucho más pulidos que los de su edad y perdieran las puntas de agresividad de los vinos jóvenes, ganando en aromas y sabores. 

Una cepa con una edad. Foto Olim
Una cepa con una edad. Foto Olim       

Un mismo vino, dos tratamientos distintos

Este vino en sus añadas del 2016 y 2017, hasta el presente, procede al 100% de uvas cariñena tratadas orgánicamente en suelos de licorella, profundos, calcáreos y permeables, y sobre terrazas rodeadas de bosques de entre 400 y 500 metros de altura.

Se trata del mismo vino Olim de la DOQ Priorat que elabora Diego Duran en Porrera y que es muy aconsejable catar para compararlo. Éste, tras envejecer igualmente en barricas de roble francés, entre un año y 14 meses en superficie, lo va a seguir haciendo posteriormente bajo el fondo del mar. 

Y así nació L’Àmfora d’Olim, el milagro: un vino submarino

Era la primera remesa y una vez que el vino ya se podía embotellar y sumergir, se precisaba recuperar la cerámica y concretamente un formato de ánfora al estilo romano con una capacidad de 750 ml. 

Delta del Ebre. Foto: Santiago Lacarta
Delta del Ebre. Foto: Santiago Lacarta         

Durante mucho tiempo, los socios buscaron maestros artesanos ceramistas que fabricasen a mano ánforas con la base acabada en punta y dos asas. Cuando lo consiguieron, quedaba la tarea de adecuar cada uno de estos recipientes únicos. El interior se vitrificó para evitar la absorción del líquido y el cuello se adaptó al de un tapón de corcho estándar.

El ánfora y al fondo Porrera. Foto: Olim
El ánfora y al fondo Porrera. Foto: Olim

El embotellamiento se realiza a mano, ánfora a ánfora y se lacra con cera. Además, para evitar que el agua pueda echar a perder el lacre, se coloca un capuchón protector, las ánforas en jaulas y se sumergen a unos ocho metros bajo el nivel del mar. Las últimas remesas se han depositado en la zona del Delta del Ebro, donde reposan entre 5 y 9 meses antes de ser recogidas para su expedición.

La salinidad, la temperatura, la presión, las mareas, la luna cambiante, las olas, las corrientes y la biología marina (las ánforas se venden con vestigios submarinos) hacen el resto.