Un mundo más allá del sushi

Gunkan de atun picante, una de las creaciones del chef Dennis Deda en Shibui. Fotos: The Fotoshop.

Un mundo más allá del sushi

El clásico Shibui renueva su propuesta con una carta basada en nuevas experiencias que no se limitan a las recetas clásicas de la gastronomía japonesa

Juan Pedro Chuet-Missé

BARCELONA

03/12/2017 - 04:55h

Shibui se abrió camino en el panorama gastronómico de Barcelona cuando la cocina japonesa apenas estaba de moda. Es difícil que un restaurante pueda sobrevivir 20 años, pero este local cercano a la plaza Macià ha campeado tiempos buenos y otros tormentosos, y ahora vuelve a salir a jugar en primera línea gracias a la renovadora propuesta del equipo de Alfred Bonet, Juan Carlos Martínez y Diego Arriaza, que presumen de sus experiencias en restaurante de Cardedeu y Blanes.

En este listado faltan citar dos nombres claves: Dennis Deda y Ángel Camacho. El primero es un chef brasilero que hace una década desembarcó en Cataluña, especializado como ‘sushiman’. Y su adjunto Camacho fue uno de los primeros jefes de cocina expertos en gastronomía japonesa.

Entre fusión e influencias nikkei

En un ambiente minimalista pero cálido, a tono con la decoración moderna japonesa, Deda presenta una carta que oscila entre la fusión y la cocina nikkei, como se conoce a la cocina japonesa que llega desde Sudamérica –sobre todo Perú-, con platos como el ceviche.

Es difícil que un restaurante pueda sobrevivir 20 años, pero Shibui lo ha logrado y se renueva

En la línea más tradicional, Shibui ofrece platos clásicos como las ensaladas de algas, pepino o anguila; las tempuras y los yakisobas, el tartar, el sukiyaki, el bacalao negro, o la apreciada carne wagyu. Y por supuesto, los infaltables sashimis, nigiris y gunkan.

El equipo que lidera el cambio en Shibui.
El equipo que lidera el cambio en Shibui.

Por el lado de las fusiones, además del citado ceviche, se presentan el hotate (vieira preparada a la plancha) de foie, los carpaccios y el magret de pato. Los sushis también son protagonistas, y se despliegan en interesantes combinaciones de makis calientes, hosomakis, California rolls y urakamis.

El aplauso para el tataki

Algunas de estas creaciones las hemos podido degustar. Por ejemplo, el equilibrado dúo de tartars de salmón y atún, el amable ceviche que se potencia con el cilantro y los jugos de cítricos, el delicado magret de pato, y la audaz combinación de gustos del Sushi Moriawase, consistente en un par de makis de foie, nuguris y urakamis. Pero las palmas se la lleva el tataki de pez mantequilla, donde el suave gusto del producto de mar se contrapone con el punzante crujir de por los pequeños trozos de bacon salteados. Excelente creación de Deda.

La sugerencia es pedir varios platos, que no son de grandes porciones, y compartirlos para tener la mayor variedad de gustos de la cocina japonesa. Para rematar la faena y quedar bien satisfecho, se puede culminar con la abundante ración de tallarines fritos de la yakisoaba.

ceviche de langostino
crujiente shibui
tartar de salmón
gyozas
tataki de vieira