Última oportunidad para redescubrir las alcachofas

Arroz seco de alcachofa y pato, una gran combinación del chef Jordi Esteve para destacar el sabor de esta hortaliza. Fotos: Rubén Hernando

Última oportunidad para redescubrir las alcachofas

El restaurante Nectari presenta un menú basado en platos de estación que giran en torno a las alcachofas

Rubén Hernando

Doña Croqueta

BARCELONA

14/03/2018 - 04:55h

Es un tributo. Esta es la mejor forma que desde Doña Croqueta podemos bautizar al menú de alcachofas del restaurante Nectari, a cargo del chef Jordi Esteve, ganador de una estrella Michelin.

En la degustación descubriremos un bao que fusiona entre la cocina mediterránea y la asiática, además de un arroz con toda la esencia de la caza y la hortaliza y un postre donde cada elemento tiene una técnica y elaboración diferente.

Pero en todos se vive un auténtico homenaje a la alcachofa, el tributo de Esteve a esta hortaliza emblemática del Baix Llobregat.

Primera parada: snacks

Empezamos con unos chips de alcachofa al estilo patata frita, pero elaborados con esta hortaliza. Muy ricos y con un toque crujiente muy divertido.

Crujiente de espigorina con anguila ahumada, mejillones en escabeche, mango
Crujiente de espigorina con anguila ahumada, mejillones en escabeche, mango y otros ingredientes.

Para refrescar se acompañó con un clásico de restaurante Nectari, el bloody mary de la casa, servido de manera muy original y fresca: en botella y dentro de hielo picado. Este cóctel elaborado a base de remolacha y tomate, aporta frescor a la par que despeja la boca del chip degustado.

Sigue el despliegue de entrantes

Sin dejar los aperitivos, empezamos con la primera locura del menú de alcachofas: un crujiente de espigolina con anguila ahumada, con mejillones en escabeche, mango, esfera de vinagre balsámico, caviar y brotes de cilantro sobre alga codium.

Se trata de un bocado donde los contrastes en las texturas y el juego de sabores a mar es la piedra angular. Crujiente, salado, dulce, mar, cilantro y las texturas blandas de la anguila ahumada o el codium se encuentran en una sola pieza. Muy rico, sorprendente y original.

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Ensaladilla asiática.

 Dos elaboraciones en una

Seguimos con los snacks y pasamos a otro registro: la ensaladilla asiática, con dos elaboraciones para un mismo aperitivo. Por un lado, una copita de clara de huevo en infusión de aceite de trufa. Al lado, la ensaladilla con toques asiáticos.

Degustar el calamar guisado combinado con la alcachofa crujiente es apostar por un caballo ganador

Es un contraste de sabores ente la copa y la ensaladilla, pero que no pierde armonía ni lógica. Es un snack transgresor y diferente, que prepara para el primero de los platos principales del menú.

Llegan los principales

Ahora sí, entramos en zona seria. Recogemos el guante del último snack y continuamos con la influencia y toques de la gastronomía asiática con el primer plato principal: bao bao de calamar, alcachofa y emulsión de ajo negro.

Bao
Bao bao de calamar, alcachofa y emulsión de ajo negro.

Es una fusión genial entre algo tan típico como la alcachofa y algo tan lejano como es un bao, típico bocadillo de muchos países de Asia. El calamar guisado, la alcachofa crujiente, la potencia del ajo negro y un bao esponjoso que es una auténtica delicia. Personalmente, creo que probarlo es apostar por un caballo ganador.

Viaje a la huerta

Un viaje: así defino al plato principal estrella de la propuesta del Nectari. Un viaje a la huerta, al campo, a la leña, a la brasa, que es lo que ofrece el arroz seco de alcachofa y pato.

Aún me pregunto cómo puede impregnar de sabor y aroma a brasas y a leña el arroz. Un auténtico viaje aromático al campo. Mientras comes el arroz, tienes la sensación de estar en plena llanura cerca de un lago o estanque donde se ha cazado el pato que lo acompaña.

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De postre: texturas verdes de El Prat.

El arroz, una maravilla, perfectamente guisado y el acompañamiento de la alcachofa y el pato se unen a la perfección. Honestamente, es uno de los mejores arroces que he probado.

La hora del postre

El postre es el tributo final a este producto de la huerta, el cual lo lleva a diferentes texturas, elaboraciones y gustos. Esteve presentó su ‘texturas verdes de El Prat’, un postre a base de alcachofas confitadas, y donde esta hortaliza también es el alma mater del helado, el mousse y los chips dulces. Y todo presentado sobre tierra de chocolate. Un postre de diez para terminar este menú de alcachofas en el Nectari.