Una manera informal de capturar los sabores del Delta del Ebro

Fran López rediseña los platos del Delta del Ebro como platillos en el Xerta Tapas Bar. Fotos: Ferran Nadeu. Infografías: Jordi Català

Una manera informal de capturar los sabores del Delta del Ebro

El chef Fran López rediseña los platos de tierra y mar del restaurante Xerta en tapas y platillos más desenfadados

Juan Pedro Chuet-Missé

BARCELONA

01/12/2018 - 14:00h

El restaurante Xerta de Barcelona ganó su merecida fama (y su estrella Michelin) con la divulgación de los sabores del Delta del Ebro. Su chef Fran López redobla la apuesta y despliega una carta más informal pero con igual precisión gastronómica en los platos del nuevo Xerta Tapas Bar.

El espíritu de este restaurante, ubicado en el hotel Ohla en el barrio del Eixample, no cambia un milímetro: “la idea es transportar la cocina del Delta a Barcelona en forma de tapas y platillos”.

Tapas clásicas y modernas

La propuesta de López es un recorrido por tapas clásicas y otras más innovadoras, una combinación de tradición y modernidad, donde los sabores de los pescados y mariscos se despliegan en presentaciones con un toque de vanguardia.

“Llevamos el adn del Delta del Ebro a Barcelona”, dice el chef Fran López

Son platos para compartir y descubrir sabores. Unas cinco o seis tapas y un par de postres, entre dos personas, es un despliegue que deja a todo el mundo satisfecho, combinado con alguno de las 300 referencias de vinos que presenta la carta.

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Ostras al natural.

Más de 50 platos para elegir

En la degustación que ofreció el Xerta Tapas Bar se pudo tener una muestra del amplio despliegue de su carta, que puede llegar hasta 50 platillos entre los entrantes, fríos, calientes, los de carne y los mariscos que irán rotando según las disponibilidad de la semana.

Un detalle interesante es que Fran López logra darle un giro a los gustos tradicionales de esa tierra de arrozales y pescadores. Por ejemplo, los mejillones tenían un sabor de boca intenso, mientras que la sardina ahumada de la mini clotxa (con tomate, cebolla, berenjena y pimiento, en una tostada) era suave.

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Alcachofa laminada con virutas de foie.

Mariscos y carnes

Además de aquellos mariscos, desfilaron las navajas, las croquetas de rabo de toro, los falsos churros de bacalao, la sepia de pincho, el xapadillo de anguila con picada y una aplaudida anguila amb suc (con jugo), de una suavidad para recordar.

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Suquet mariner.

De los pescados se usa todo: hasta las tripas de bacalao, muy bien combinadas con mongetes (judías) de Santa Pau.

Pero no todos son pescados y mariscos, también pasó un exquisito canelón de pato salvaje con bechamel de trompetas de la muerte.

Muchos platillos cambian según las capturas semanales de los pescadores del Delta

Y por más que uno se de por satisfecho, no hay forma de resistir el paso del carrito de los postres. Ninguno de ellos figura en carta, la tentación entra por los ojos.

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Dado meloso.

Cada día cambia la carta

Uno nunca sabe qué cambios puede haber en la carta del Xerta Tapas Bar: la premisa de usar productos frescos se cumple a rajatabla. “Tres veces por semana me traen el pescado desde el Delta del Ebro”, dice López; por ello hoy te puedes encontrar ancas de rana frita y mañana no hay que perderse el suquet mariner  con escrita, rape y galeras.

O si hay cigalas por el mediodía, a la noche es posible que haya que probar los langostinos o el cangrejo azul que acaba de llegar al restaurante.

Carritos de los postres
Carritos de los postres.

Una familia vinculada a la gastronomía

Este chef dice que el restaurante tiene el adn del Delta del Ebro, pero en realidad es también el registro genético de sus raíces: su familia fundó en 1929 el Villa Retiro Grup, del que su hermano Joaquim López es el director general.

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Además del restaurante de Barcelona, en la localidad de Xerta (Baix Ebre) cuentan con el buque insignia, el Hotel Restaurante Villa Retiro, que también tiene una estrella Michelin en su solapa.

Este año saltaron parte del Mediterráneo, y llevaron los sabores de sus tierras natales a Ibiza, con la Hacienda Na Xamena.

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Además de la gastronomía, los hermanos López también mantienen la esencia de su tierra con una escuela de cocina, un festival de música y una bodega de vinos y aceites.

XertaTapasBar baixa 101 CangrejoAzul
XertaTapasBar baixa 083 OrtigasRebozadas
XertaTapasBar baixa 077 AnguilaAmbSuc
XertaTapasBar baixa 070 MiniClotxa
XertaTapasBar baixa 067 TimbalColaBuey
XertaTapasBar baixa 065 XapadilloAnguila
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XertaTapasBar baixa 047 TostadaGuacamole