La única estrella Michelin de Guadalajara brilla en Sigüenza

El Doncel recibió una estrella Michelin en la Guía 2018.

La única estrella Michelin de Guadalajara brilla en Sigüenza

Conducido por los hermanos Enrique y Eduardo Pérez, El Doncel ha evolucionado de mesón castellano a restaurante de vanguardia

Una estrella Michelin la cambia todo. Cambia el nivel de autoexigencia de la casa y cambian las expectativas de los clientes, que acuden dispuestos a vivir una auténtica experiencia sensorial. El Doncel, único restaurante estrella Michelin de la provincia de Guadalajara, se examina cada día desde que recibiera la distinción, en la Guía 2018. Y no defrauda.

Una estrella Michelin y dos soles Repsol anuncian un restaurante ubicado en una casona de piedra que rezuma tradición castellana. El nombre, también clásico, El Doncel, recuerda al personaje más famoso de Sigüenza, un aristócrata y militar castellano del siglo XV en cuyo honor se erigió un excepcional sepulcro.

Puertas adentro comienza la sorpresa. Colores vivos en las paredes, vinilos, muebles de diseño que contrastan con antigüedades, platos delicados y diseñados como obras de arte. El Doncel descorre el telón, comienza la función.

“Una estrella lo cambia todo. Cambia el propio negocio y cambian también los clientes; ahora no vienen a comer sino a vivir experiencias gastronómicas y sensoriales”

La estrella conlleva un examen diario

Porque así, protagonizando una función en directo ante un público exigente, es como se sienten sus protagonistas, Enrique y Eduardo Pérez, al cargo de la cocina y la sala respectivamente.

“Una estrella lo cambia todo”, señala Eduardo. “Cambia el propio negocio: los primeros días no dábamos abasto para coger reservas y ahora hay que llamar con una antelación de tres meses, y cambian también los clientes”.

El Doncel Siguenza
Una casona de piedra de estilo castellano oculta un universo de color... y sabor.

Este profesional, que cogió las riendas del negocio familiar con tan solo 21 años, afirma sin dudar que “existe un turismo gastronómico puro, que se mueve motivado por conocer el universo de estrellas Michelin”.

De hecho, nos cuenta, esta misma semana atendieron a una pareja que llegó de París solo para conocer sus propuestas gastronómicas, durmieron una noche y, de paso, descubrieron Sigüenza. "Antes de llegar, ni siquiera sabían que era una localidad turística, solo se habían informado del restaurante", explica risueño Eudardo.

También es verdad que este cliente “es mucho más exigente; no viene solo a comer, quiere vivir una auténtica experiencia gastronómica, quiere dejarse sorprender, probar, conocer la cocina, las técnicas que se aplican… Las expectativas son cada vez más altas”, añade.

Por eso consideran su servicio una doble función de teatro cada día. Que siempre tiene que salir bien.

Una cocina con sello personal

Precisamente por ese deseo de probar y experimentar, cada vez se solicita más su menú degustación, con diez aperitivos, cuatro entrantes, pescado, carne, prepostre, postre, dulces caseros y golosinas, así como panes artesanos.

Vieira El Doncel
Los platos del menú degustación cambian a diario en función del producto de temporada.

Entre los platos que lo componen, que cambian a diario en función del producto de temporada y la mejor calidad del mercado, estos días encontramos propuestas frescas como yema de corral, tallos, raíces y trufa de verano; carpaccio de corzo con sorbete de aromáticos; y emulsión de tomate con sardina arenque y remolacha.

Un menú degustación de El Doncel, con diez aperitivos, cuatro entrantes, pescado, carne, prepostre, postre, dulces caseros y golosinas, así como panes artesanos, cuesta entre 64 y 72 euros

Otros ya clásicos en su carta, como el torrezno 4x4 crujiente por los cuatro lados o el cordero lechal meloso y sus verduras al carbón. Y, por supuesto, postres para recrearse como lima-limón, galanga y miel, y bizcocho borracho, helado de caramelo y espuma de arroz con leche.

El menú degustación tiene un precio de entre 64 y 72 euros en función de las propuestas del día. Comer a la carta oscila entre 55 y 60 euros. “Los clientes se sorprenden porque lo consideran económico”, señala Eduardo, “y nos hace muy felices porque a nosotros nos salen las cuentas”.

Una circunstancia, además, que anima a los comensales a decantarse por alguno de los grandes vinos que componen su carta, actualmente con 343 referencias.

Lingote de foie, polvo de bronce y avellana tostada

Un tándem familiar

Enrique y Eduardo son los hermanos detrás de El Doncel. Ellos atribuyen el mérito a sus padres, que durante toda su vida sacaron adelante el mesón y un pequeño hostal. El negocio, afirman, “en el que crecimos, que nos dio de comer y nos dio estudios”.

"Los inicios fueron duros: los clientes habituales, de menú de 1.100 pesetas, nos decían que cocinábamos peor que nuestra madre y nosotros no estábamos cómodos con esa cocina"

Ambos estudiaron hostelería y pasaron por grandes casas, como Zalacaín o Rodero. En plena formación, la enfermedad del padre les hizo regresar a Sigüenza en 2001 y ponerse al frente del negocio. Enrique tenía 26 años, Eduardo, 21.

Los inicios no fueron fáciles. Eduardo recuerda que “los clientes habituales, de menú de 1.100 pesetas, nos decían que cocinábamos peor que nuestra madre”, a lo que se suma que ellos no se encontraban cómodos con esa cocina y que los empleados no confiaban en su visión.

Decidieron apostarlo todo por una nueva carta, en la que reinterpretaron los productos y platos tradicionales con un sello muy personal, sin perder sus raíces pero experimentando con sabores y técnicas de elaboración.

En busca en un nuevo cliente

Con la nueva carta y los nuevos precios perdieron al cliente de toda la vida, pero comenzaron a atraer uno nuevo, el que venía motivado por el turismo a Sigüenza. Y continuaron adelante pese a las críticas.

Enrique y Eduardo Perez
Enrique, en la cocina, y Eduardo, en la sala, conforman el tandem familiar que da vida a El Doncel.

Alrededor de 2004 el modelo de negocio empezó a dar sus frutos. Se triplicó la facturación. Comenzaron a dejarse caer los primeros periodistas y a aparecer buenas reseñas. En 2006 se culminó la reforma del establecimiento, que ya no estaba en consonancia con la oferta gastronómica.

A partir de 2006 El Doncel comenzaró a diversificar el negocio con varias microempresas complementarias, como un servicio de catering y una finca para eventos, próxima a Sigüenza

Se reacondicionó el hostal, se introdujeron suites y habitaciones superiores, se abrió el Aula en el que los hermanos imparten enseñanza a profesionales y aficionados a la gastronomía, se editaron libros.

También se diversificó el negocio con otras microempresas complementarias, como un servicio de catering y una finca para eventos. Incluso se planteó la apertura de un restaurante en Madrid, que de momento no se ha abordado.

2018 es sin duda otro año clave en su trayectoria. La estrella Michelin ha revolucionado el negocio. El próximo mes de noviembre, además, El Doncel saltará a la pequeña pantalla, protagonizando dos capítulos del reality gastronómico Masterchef. Está por ver si el aluvión de clientes será aún mayor que el propiciado por la estrella.