El universo que se esconde en las burbujas del cava

El cava es la bebida principal para festejar esta época de fin de año.

El universo que se esconde en las burbujas del cava

Más que una bebida, el cava es el complemento ideal en cualquier reunión social y familiar. Y hay que conocer sus secretos para descubrir mejor su calidad

Mar Galván

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BARCELONA

17/12/2017 - 04:55h

Sin duda el cava es el rey de las fiestas, por su gran sabor y aroma, además del ambiente de celebración y alegría que es capaz de crear a su alrededor.

Detrás de cada descorche hay una emoción, una sonrisa, y un momento que nunca se olvida: por ejemplo, en cualquier carrera quien gana lo celebra bajo una lluvia de burbujas. Por ello las empresas quieren ser patrocinadoras, porque en pocos segundos su marca se posiciona comercialmente.

Las burbujas son mágicas y desde luego un símbolo de grandeza admirable, por el laborioso trabajo que lleva hacer un cava con método tradicional, donde hay que esperar una segunda fermentación en botella y después dejarlo en silencio hasta terminar su crianza, que puede ser de hasta de más de 40 meses, método que depende de la bodega y de sus propias cualidades en el mercado.

La copa ideal

¿Con qué copa debe beberse este festival de burbujas? En muchas casas es usual encontrar la llamada copa Pompadour, aquella bajita y ovalada tan típica de escenas de películas de Hollywood, que recibe su nombre de la amante más célebre del rey francés Luis XV (y de la que se dice que tiene la medida de su pecho).

Pero lo ideal es beber cava en una copa tipo flauta, donde se abren los aromas y hay más margen para el análisis. Sin embargo a la hora de una celebración poco importa la copa. Otro tema sería para una cata, que entonces deberíamos utilizar una copa tipo flauta, para poder ver las burbujas.

Un buen cava ha de ser equilibrado y mantener una perfecta relación grado-acidez y carbónico.

Su cata posee rasgos peculiares determinados por la presencia de gas carbónico, que ofrece una sensación táctil de cosquilleo y potencia los aromas y la acidez.

Las claves de la DO

Cava es una denominación de origen española de vinos espumosos elaborados por el método tradicional. La región que abarca la denominación de origen, denominada Región del Cava, comprende fundamentalmente la comarca catalana del Penedés. Allí, Sant Sadurní d’Anoia es el centro de producción más importante, y precisamente la sede del consejo regulador se encuentra en Villafranca del Penedés.

Cuando escucho la frase, “yo cava catalán no quiero”, desafortunadamente muchos consumidores están desinformados sobre este tema: el cava existe en toda España. El Consejo Regulador determina como Región del Cava a la formada por un total de 159 municipios de las provincias de Barcelona (63), Tarragona (52), La Rioja (18), Lleida (12), Girona (cinco), Álava (tres), Zaragoza (dos), Navarra (dos), Badajoz (uno) y Valencia (uno).

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El cava, una bebida tradicional de las fiestas de fin de año. 

Todas ellas configuran la zona de producción delimitada del cava, que se rigen por la normativa vigente del propio Consejo Regulador. Para que el producto obtenga el sello de calidad Cava y sea diferente a los vinos espumosos debe cumplir con una estricta serie de normas.

Las raíces del cava

El origen de esta bebida se asocia al esplendor de la viticultura catalana de mediados del siglo XIX. Los estudios de microbiología de Louis Pasteur aplicados al vino supusieron el control de la segunda fermentación en botella, y el descubrimiento del corcho permitió evitar la pérdida de las burbujas producidas en el vino. Nació así el método tradicional o champenoise.

En el siglo XIX varias familias de Sant Sadurní d’Anoia iniciaron la investigación de esta nueva técnica de elaboración aplicada a los cultivos de la zona, fruto de sus estudios y ensayos, vinculados al prestigioso Institut Agrícola Català de Sant Isidre. Nace así el cava con una identidad propia distinta a cualquier otro vino espumoso de calidad.

En 1872, se elaboraron en el municipio de Sant Sadurní d’Anoia las primeras botellas de siguiendo el método tradicional de segunda fermentación en botella. Al poco tiempo la villa se convirtió en la capital neurálgica del cava.

Una presente con buen futuro

La producción anual del cava es de unos 18 millones de cajas de 12 botellas, donde España el segundo productor mundial de vino espumoso, después de Francia (con la región de Champaña). Aunque la mayor parte de la producción procede de Cataluña, también hay bodegas productoras de cava en Aragón, Extremadura, La Rioja, País Vasco, Navarra y Comunidad Valenciana.

En 2009 se convirtió en el vino espumoso más exportado, según datos del Consejo Regulador del Cava y desbancando, con sus 131 millones de botellas exportadas al champán, que vendió 112 millones de botellas. En el 2010 aumentaron las ventas un 10%, con lo que de diez botellas que salen de las bodegas, seis se exportan a mercados extranjero.

- La autora es enóloga, sommelier, técnica en seguridad alimentaria y periodista especializada en el mundo del vino