Viaje a las cuevas donde nace el Cabrales

Los quesos Cabrales maduran en cuevas a mil metros de altitud en Picos de Europa. Grandes Productos.

Viaje a las cuevas donde nace el Cabrales

Los Picos de Europa ocultan las cuevas naturales donde maduran los exquisitos quesos Cabrales

Además de recorrer la afamada Ruta del Cares, los lagos de Covadonga y Bulnes, los Picos de Europa permiten también visitar alguna de las cuevas naturales donde maduran los quesos Cabrales y adquieren el hongo penicillium, que le confiere sus características tan especiales.

Encontramos a Javier Díaz en Sostres, una pequeña localidad de apenas un centenar de habitantes ubicada a 1.050 m de altitud (se trata del pueblo asturiano más alto) y en pleno Parque Nacional Picos de Europa. Desde hace tres años regenta la quesería Maín, donde continúa una tradición familiar iniciada más de cien años atrás por su bisabuela.

Su cueva, visitable –junto a otras que pueden localizarse a través de la app y web Catatur- es de las más pequeñas del Concejo de Cabrales, y almacena 950 quesos. La heredó de un familiar cuando, ocho años atrás, dejó de elaborar el producto.

Los quesos deben limpiarse una vez por semana durante alrededor de cuatro meses que dura la maduración. Hay cuevas que solo son accesibles a pie

Maduración del Cabrales

“El trabajo más importante del quesero es el de las cuevas”, apunta Javier, “donde los quesos adquieren el hongo penicillium”. Una vez a la semana tiene que venir aquí para limpiarlo: “se aprovecha el agua que se filtra de las cuevas y se sumerge el queso hasta que se quede sin moho, se cepilla y se le da la vuelta”, explica.

Esta labor se realizará a lo largo de los cuatro meses que los quesos permanecen aquí. La ley establece un mínimo de maduración de dos meses por llevar leche cruda.

El Cabrales es, junto al también asturiano Gamonéu, de los pocos quesos del mundo que madura en cuevas, lugar donde se realiza el trabajo más importante del proceso

El consejo regulador es el que otorga la autorización a los queseros para utilizar las cuevas, que pueden ser de uso individual o coletivo.

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El hongo penicillium es el que aporta las vetas azul verdosas tan características del queso Cabrales. Grandes Productos.

El Cabrales es, junto al también asturiano Gamonéu, de los pocos quesos del mundo que madura en cuevas, lugar donde se realiza el trabajo más importante del proceso. Son cuevas que están llenas de historia, pues las estanterías en las que se apoyan los quesos se heredan de generación en generación.

Hongo penicillium

En el Concejo de Cabrales hay una veintena de cuevas, algunas solo accesibles a pie. La cueva de Maín tiene una humedad del 95% y menos de 10º de temperatura. Y son precisamente estas circunstancias las que favorecen la aparición del hongo penicillium, que es el que le aporta al Cabrales sus vetas de color azul verdoso.

Javier cuenta con otras dos cuevas de maduración, una solo accesible a caballo y otra, a 1.500 metros de altura, donde no llegan ni siquiera puede llegar con estos animales, sino que es él mismo quien debe llevar, en un camino de una hora y media, los quesos. Los acarrea en mochilas, seis en cada una.

En estas dos cuevas la temperatura es más baja y la maduración, más lenta, de 10 meses. Cuanto más tiempo maduran los Cabrales la pasta del queso quedará más blanda y a su vez, dependiendo del material de la cueva, de barro o tierra caliza, obtendrá distintos matices.

La leche empleada para el Cabrales es la de vaca, si bien puede ser mezcla de cabra, oveja y vaca. Hace muchos años estos quesos eran principalmente de cabra y oveja, pero hoy su leche es más cara y difícil de conseguir

Ganaderías de cabras y ovejas

La leche empleada para el Cabrales es la de vaca, si bien puede ser mezcla de cabra, oveja y vaca. Hace muchos años estos quesos eran principalmente de cabra y oveja, pero hoy su leche es más cara y más difícil de conseguir.

Javier tiene 54 cabras. Junto a otro ganadero, es el único que mantiene un rebaño en Picos de Europa, frente a las 3.500 cabras y ovejas que había hace 20 años. La mayor presencia de lobos en el parque, protegidos, fue minando su presencia.

Javier compra la leche de vaca a un ganadero y en invierno y primavera mezclan la leche de cabra y vaca, mientras que el resto del año hace el queso solo con leche de vaca.

Cada vez hay menos cabras y ovejas en Picos de Europa. Grandes Productos.
Cada vez hay menos cabras y ovejas en Picos de Europa. Grandes Productos.

En el proceso de elaboración del Cabrales, una vez que se retira el suero, se amasa y se coloca en moldes, el queso no se prensa porque se cerrarían los agujeros y no habría moho. Allí los quesos permanecen dos días, en los que la pasta baja por la acción de la gravedad. Tras echarles sal, permanecen en la sala de secado hasta 20 días antes de ser trasladados a las cuevas.

Vega de Tordín

En otra de las queserías visitables del Cabrales, Vega de Tordín, en Arenas de Cabrales, se puede asistir al ordeño de las vacas por un robot. Entre dos y seis veces al día el robot, de patente holandesa, ordeña a entre 30 y 40 vacas, de las que salen tres tipos de leche (sana, no sana y calostro).

El queso joven de Vega de Tordín, con una maduración de entre 2 y 5 meses ganó el primer premio del Certamen del Queso de Cabrales en 2016 y un restaurante de Madrid pagó 11.000 euros para llevárselo en la puja

Las vacas llevan un chip que permite saber la leche que han dado, su peso y, según ello, se les da más o menos pienso.

El queso joven de Vega de Tordín, con una maduración de entre 2 y 5 meses ganó el primer premio del Certamen del Queso de Cabrales en 2016 y un restaurante de Madrid pagó 11.000 euros para llevárselo en la puja. Hasta aquel momento, el precio mayor habían sido 3.000 euros.

En Arenas de Cabrales también se puede conocer el proceso de elaboración de miel con El Meleru, que organiza rutas de cuatro horas entre castaños centenarios y permiten al visitante hacer de apicultor por un día en un colmenar.

Cangas de Onís

A 30 kilómetros de Arenas de Cabrales se encuentra Cangas de Onís, en cuyo mercado se pueden encontrar todo tipo de quesos de Cabrales. Y desde aquí se puede acceder a otra visita imprescindible de Picos, los Lagos de Covadonga y su santuario.

Una experiencia recomendable a los pies de la basílica, en el Merendero de Covadonga, es disfrutar de otro placer gastronómico local: el cachopo -popular plato asturiano a base de filete de ternera- y finalista en el concurso del pasado Salón del Gourmet.