Garbanzos con rape y espinacas. Foto: Barra y Mantel.

¿Y si lo rompedor es apostar por la cocina tradicional?

Nuevos restaurantes como Quinqué en Madrid vuelven la vista a productos y recetas ancestrales frente a la obsesión por la vanguardia

Alfredo García Reyes

Madrid

05/03/2020 - 19:04h

Frente a las originalísimas barras de mercados, multicentros gastronómicos, terrazas de hoteles, comedores de museos y todo tipo de espacios poco convencionales, causan sorpresa aperturas como la de Quinqué, rompedor precisamente por su apuesta por la tradición.

Cada año abren en Madrid decenas de restaurantes que pugnan por hacerse un hueco en el panorama súper internacional, creativo y vanguardista de la ciudad. No es el caso de Quinqué, que sitúa, como absoluto protagonista, al producto de siempre y que se afana por rescatar recetas ancestrales de la cocina española.

Tras su paso por los fogones de Ibérica en Londres, Carlos Griffo y Miguel García volvieron a Madrid en busca de la tradición y la autenticidad

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La propuesta ‘nuevieja’

Tras esa “nuevieja” propuesta están los cocineros Carlos Griffo y Miguel García, formados en los fogones londinenses de Ibérica junto al chef Nacho Manzano.

Carlos Griffo y Miguel García. Foto Quinqué.

Carlos Griffo y Miguel García. Foto: Quinqué.

Tras volver a Madrid, lejos de darle una vuelta de tuerca a la cocina del genial asturiano, lo que han hecho estos dos cocineros en Quinqué es desandar el camino, regresar a los orígenes y profundizar en la tierra hasta encontrar su esencia.

Todo en un local con una agradable decoración clásica, con amplios ventanales, una barra ideal para un aperitivo previo o un tapeo y una fantástica situación, junto a la Plaza de Castilla y el Paseo de la Castellana. Un lugar, eso sí, en un lugar relativamente tranquilo y a salvo del bullicio del tráfico.

El sabor de lo casero

Comenzar la pitanza en Quinqué con sus mejillones escabechados caseros (no en conserva) supone adentrarse en matices que forman parte de nuestra propia historia, pero que teníamos cubiertos por capas y capas de un olvido mal llamado modernidad.

Tienes que probar estos mejillones en escabeche. Foto Quinqué.

Tienes que probar estos mejillones en escabeche. Foto: Quinqué.

Tampoco es mala opción la de las anchoas de Santoña reserva, con un año de salazón. O ese pisto bajo un huevo frito, homenaje manchego y popular a nuestras mejores hortalizas.

Luego se puede continuar con las gambas de cristal con huevo frito, plato tan sencillo como rotunda es la combinación de sabores y texturas.

Como plato principal se puede optar por la cuchara y dejarse llevar por la suavidad de esas verdinas con berberechos (tiernas y de piel finísima). Aunque, claro, también es difícil resistirse al contundente entrecot de rubia gallega o la pata de pulpo a la brasa con patatas revolconas.

CROQUETAS QUINQUÉ  (1)

Croqueteros, tenéis un nuevo objetivo en Madrid. Foto: Quinqué.

LA tarta de queso

Sea como sea, hay que dejar hueco para el postre. Porque aquí preparan, sin duda, una de las mejores tartas de queso de todo Madrid (me atrevo a decir que de toda España).

Una delicia que uno querría que nunca se acabara o que, al menos, se pudiera encargar para llevar a casa. Aunque, claro, los más golosos tampoco tienen pudor (ni falta que hace) en pedir su arroz con leche, con su costra caramelizada incluida.

SALA QUINQUÉ (2)

La sala de Quinqué.

Barra y Mantel

También relativamente nueva (abrió a principios de 2019) es la propuesta de Barra y Mantel. Ya en el propio logotipo del local va implícita su querencia por la tradición, pues se autodenominan “taberna”.

La vuelta a la tradición es también la apuesta de Barra y Mantel, con platos que nos recordarán a nuestras madres y abuelas que a los modernos y en muchos casos uniformizados restaurantes

Pero es que, además, la carta está llena de referencias que recuerdan más a la cocina de nuestras madres y abuelas que a la de un restaurante al uso (sí, ese que tiene un tataki de atún y un ceviche peruano, sea cual sea su razón de ser).

No renuncia, sin embargo, a ser un local sofisticado en cuanto a decoración y ambiente, que además sirve de forma impecable un experto personal de sala y que no desentona en absoluto con los lujosos ambientes típicos del barrio donde se encuentra: el de Salamanca.

Barra y Mantel   Local (6)

Sala de Barra y Mantel.

Arroces en lata

El valenciano Iván González, al frente de la dirección gastronómica de este restaurante, propone sus arroces mediterráneos, claro. Pero presentados en un original recipiente de lata.

También platos tan suculentos como el rabo de toro con puré de patatas, la merluza de pincho en salsa verde con almejas o los callos de ternera.

Además, los martes a mediodía, como un homenaje a Madrid, ofrece su cocido completo: servido en dos vuelcos (sopa y luego legumbre, verduras y carne), optando por productores locales para cada uno de los ingredientes. Incluidos los garbanzos, de la marca Castellana.

Arroz en lata de la montaña   Barra y Mantel

Arroz en lata de la montaña. Foto: Barra y Mantel.

La autenticidad era esto

Se agradece tanta autenticidad, sobre todo en una zona donde abundan una fusión y una vanguardia no siempre bien entendidas ni interpretadas. Y, desde luego, reconforta mucho que un plato tan completo, nutritivo y convincente como el cocido tenga su hueco en alguno de los buenos restaurantes de la ciudad.

Siguiendo con el homenaje a lo clásico, Barra y Mantel tiene también un menú de tarde (en la barra), ideal para tomar una caña (o un vermú) y acompañarla con tapas tan conocidas y suculentas como las croquetas de jamón o gambas, los boquerones en vinagre, los mejillones en escabeche, la ensaladilla rusa y las populares patatas bravas.

Barra y Mantel se define como taberna.

Barra y Mantel se define como taberna.

No es una excusa más para luego pasar a las mesas del comedor. De hecho, el nombre del local desvela que esta taberna apuesta (también) por el tapeo, como una manera de disfrutar de la comida pero, sobre todo, como un reconocimiento a la importancia que tiene esa costumbre en las relaciones sociales entre los madrileños y quienes les visitan.

Sin duda, una “rompedora” tradición a la que auguramos grandes éxitos.

Chipirones rellenos de sobrasada   Barra y Mantel (1)

Chipirones rellenos de sobrasada. Foto: Barra y Mantel.