Jordi Roca: «El Celler de Can Roca trabaja en código abierto»
El Celler de Can Roca, mejor restaurante de España y segundo del mundo, trabaja en código abierto. Así lo afirma el repostero Jordi Roca. Según el maestro de la cocina, el establecimiento "divulga su conocimiento" y no teme el robo intelectual.
El mejor restaurante del España, ¿cómo protege su marca? Según Jordi Roca, maestro repostero del Celler de Can Roca (Gerona), el establecimiento trabaja en código abierto. «Divulgamos deliberadamente y queremos que así sea», afirma. El profesional recuerda la mitad del equipo del Celler son estudiantes de otras escuelas de cocina.
Así, ¿hay riesgo de devaluación de la imagen? «No. Fíjate que el coulant de chocolate es probablemente el postre más famoso. Está hasta en McDonald’s. Pero el coulant de Michel Bras, su creador, és aún inigualable», valoró el jueves el repostero hablando con 02B. La confesión se produjo en el marco de la V Jornada Barcelona sobre Derecho de Propiedad Intelectual, en la que Roca era uno de los ponentes estrella.
No en sus casas
De hecho, Roca admite que la mayoría de creaciones del restaurante Tres Estrellas Michelín son incopiables. «Una es el azúcar bufado. Es demasiado complicado: hay que bufar la pieza y trabajarla. Es muy complicado hacerla en una cocina particular», avisa el profesional.
En cuanto a la competencia de sus compañeros de profesión, Roca es meridiano. «Una cosa es la marca del restaurante, en la que no hay discusión sobre la copia. Pero otra es la idea. Cogen una idea tuya y la reinventan. Éso significa que es buena», explica. Lo que es más, el repostero asegura que el comensal es capaz de discernir las creaciones (vídeo inferior) de, por ejemplo, el Celler, de adaptaciones de menor calidad.
Proyectos
El análisis de Roca llega en un momento dulce para el prestigioso local. El Celler ha sido elegido segundo mejor restaurante del mundo en 2014 por Restaurant Magazine. En esta edición, el danés Noma se ha coronado en lo más alto de un podio que en 2013 ocupaba el bufé gerundense.
«Estamos en un buen momento para la cocina local. En el área de Gerona, la apertura de la Fundación elBulli de Ferrán Adrià (en Rosas) tendrá un efecto multiplicador», avanzó Roca. De hecho, el último proyecto del Celler tiene un fuerte acento local. El equipo del restaurante ha recopilado 250 especies de hierbas y bayas locales para elaborar un nuevo catálogo de licores.
