Con harina, cebolla y pimentón picante o con un sofrito de tomate, pimentón o guindilla. Esas son las dos versiones principales de la salsa brava que podemos encontrar en los locales de Madrid. Pero, ¿dónde podemos probar las mejores patatas bravas de la ciudad? Te lo decimos en las siguientes líneas.
Entre los distritos de Moncloa y Chamberí, se sitúa Los chicos (Guzmán el Bueno, 33 – 91 543 38 56), toda una institución, por lo que respecta ese plato. Las patatas se caracterizan por ser crujientes en el exterior y blandas por dentro, mientras que, la salsa destaca por tener cuerpo y ser espesa y picante. Si te gusta la casquería, éste es el lugar para tomar también oreja, zarajos y otras recetas elaboradas con entrañas.
La salsa secreta de Docamar (Alcalá, 
337 – 913 67 83 17), con regusto a pimentón y picante, se remonta a 1963, y se vende también en botellas de litro. El nombre del local proviene de DOnato CAbrera MARtínez, el abuelo y fundador que comenzó su labor en hostelería en 1927 en el Bar Donato, un pequeño bar en la calle Galileo esquina Rodríguez San Pedro. Sin embargo, la famosa receta de las bravas es del mayor de los tres hijos de Donato, Jesús, quien se jubiló en 1997. Actualmente está al frente del local la tercera generación de la familia, que sigue a rajatabla los mandatos de Jesús.
Picante,elaborada de forma artesanal con productos naturales de primera calidad y sin aditivos, y patentada con el número 357.942. Así es la salsa de Las bravas (Álvarez Gato, 3 – 91 522 85 81; Pasaje Matheu, 5 – 91 521 51 41; Espoz y Mina, 13 – 91 521 35 07). La andadura de este grupo comienza en 1933, en la ubicación del popular y literariamente conocido como ‘El Callejón del Gato’, donde los espejos cóncavos y convexos inspiraron a D. Ramón María del Valle-Inclán la figura del esperpento en su obra ‘Luces de Bohemia’. Por el año 1960 registraron la marca ‘Las Bravas®’ como salsa y como rótulo de establecimiento en el Callejón del Gato. En 1963 ampliaron el negocio a la calle Espoz y Mina y posteriormente volvieron a ampliar en 1974 a la calle Pasaje Matheu, donde se encuentra una agradable terraza. Además de las patatas, bañan con su salsa Las Bravas®, la tortilla y la oreja.
En SOT (Zurbano, 31 – 91 310 21 69), la vermutería de Sergi Arola, en los bajos de su restaurante, podemos probar las patatas bravas ‘Arola’, una de las elaboraciones más célebres del cocinero. Se trata de una versión sofisticada de esta popular tapa a base de pequeños cilindros de patata confitada que en su interior llevan una salsa brava al estilo catalán, es decir, una mezcla de tomate picante y alioli. Para maridarlas, puedes optar por uno de los ochos vermús que ofrece el ‘Corner de Fran’, regentado por el barman Francisco Camino.
Entre las propuestas recién llegadas a Madrid, destacamos las de El Castizo (C/Goya, 5-7 – 91 577 00 25), el puesto cañí de Platea, un proyecto de ‘Sinergias’, o lo que es lo mismo, los cocineros Paco Roncero, Marcos Morán y Pepe Solla. Las patatas bravas de ese puesto son gordas, largas, con un punto de sal perfecto, crujientes por fuera y blandas por dentro y con una salsa con su punto justo de picante.
Como siempre, éstas son nuestras favoritas, si no coinciden con las tuyas, ¡coméntanoslo!
