Noruega: la revolución gastronómica que viene del norte

Con dos nuevas estrellas Michelin en su haber, la ciudad de Trondheim, que apenas supera los 180.000 habitantes, se erige en punta de lanza de la alta gastronomía noruega. Los nuevos premios a los restaurantes Credo y Fagn sitúan esta localidad en el mapa foodie del mundo, pero también certifican el ascenso de la cocina de Noruega en el panorama culinario internacional.

El empleo de productos locales y de proximidad son las máximas en las cocinas tanto de Heidi Bjerkan, propietaria y chef del restaurante Credo, como de Jonas Nåvik, del restaurante Fagn. Ambos encarnan la esencia de la cultura gastronómica de la región de Trøndelag y, más aún, de toda Noruega.

Los ingredientes orgánicos, de temporada y locales brillan en las creaciones culinarias de Noruega, donde la singularidad de sus tradiciones y clima repercuten en la elección de los productos según la época del año

Los ingredientes orgánicos, de temporada y locales brillan en las creaciones culinarias del país, donde la singularidad de sus tradiciones y clima repercuten enormemente en la elección de los productos según la época del año. Su éxito es, justamente, la defensa de lo local. Pero no siempre fue así.

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La revolución tranquila

Hasta los años 70 y 80 del pasado siglo los noruegos valoraban como cimas gastronómicas las cocinas italiana y francesa. No fue hasta que comenzó un proceso de identificación de sus propias singularidades y, especialmente a los rasgos propios de su agricultura, cuando comenzó a darse valor a los productos que hacían su cocina única.

Corderos y cabras que pastan en prados a lo largo de la costa y en las montañas, un clima frío y la escasa contaminación hacen de este país la ubicación ideal para el cultivo de frutas, bayas y verduras sin pesticidas

Corderos y cabras que pastan en prados a lo largo de la costa y en las montañas, un clima frío y la escasa contaminación hacen de este país la ubicación ideal para el cultivo de frutas, bayas y verduras sin el uso extensivo de pesticidas.

Así, con el término kortreist (literalmente poco viajado) como bandera, comenzó una nueva tendencia, que implica producir y consumir más comida local que no necesite el uso de transporte que emite contaminantes al medio ambiente.

Ingredientes locales. Foto Benjamin A. Ward / Visit Norway.

Poco a poco, la producción local incrementó su cuota en supermercados y en despensas, surgieron nuevos productores de materias primas, desde la miel al queso, pasando por dulces y carnes, cervezas y cafés, producidos de forma ecológica.

Los chefs noruegos comenzaron a ser más valorados a nivel internacional (Maaemo se convirtió, en 2016, en el primer tres estrellas Michelin del país, la mayor distinción posible) y se multiplicaron los festivales culinarios, como los de Gladmat en Stavanger, Smak en Tromsø y el Trøndersk matfestival, en Trondheim.

Con el término kortreist (literalmente poco viajado) como bandera, comenzó una nueva tendencia, que implica producir y consumir más comida local que no necesite el uso de transporte que emite contaminantes al medio ambiente

El milagro de Trondheim

La ciudad más destacada hoy gastronómicamente hablando -y con el permiso de Oslo- es posiblemente Trondheim. En la región de Trøndelag, destaca por sabores que vienen directos de sus montañas, llanuras y el mar. Sus restaurantes gourmet utilizan esos mismos ingredientes (locales, siempre locales) para elaborar platos sorprendentes.

Trondheim. Foto morenourl / Foap / Visit Norway.

Los restauradores destilan optimismo. Restaurantes como Nordøst, Folk og Fe, Nyfiken y Røst Teaterbistro acumulan buenas críticas, por no hablar de los rutilantes Credo y Fagn.

En sus alrededores, una larga tradición de elaboración de productos que se distribuyen en cervecerías artesanas, carnicerías, pescaderías o queserías, y que surten también a los restaurantes.

Gangstad Farm es una antigua granja (cuenta con más de 100 años de historia) donde los agricultores elaboran incluso sus propios helados

Y muchos de esos lugares son visitables, como Gangstad Farm, una antigua granja (cuenta con más de 100 años de historia) donde los agricultores elaboran incluso sus propios helados.

Chefs en el restaurante Smalhans (Oslo). Foto Benjamin A. Ward / Visit Norway.

Otra experiencia interesante la encontramos en el antiguo pueblo minero de Røros, donde más de 30 productores locales se han unido bajo la marca de Rørosmat, que incluye cerveza de Atna, queso de Galåvolden gård, productos de panadería recién hechos de Kalsa Gårdsbakeri o productos lácteos. La ciudad ofrece tours gastronómicos guiados en tres rutas diferentes que incluyen paradas en restaurantes y productores de alimentos.

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Universo de estrellas Michelin en Noruega

Además de descubrir el talento premiado por los nuevos galardones de Credo y Fang, los amantes de la gastronomía tienen a su disposición otros seis restaurantes que mantienen intactas sus estrellas.

En Oslo, el mundialmente conocido restaurante Maaemo se coloca en lo más alto de ola gastronómica con sus 3 estrellas Michelin. Además, Statholdergaarden, Kontrast y Galt conservan con mucho orgullo sus respectivos galardones

Comenzamos por Oslo, donde el mundialmente conocido restaurante Maaemo se coloca en lo más alto de ola gastronómica con sus 3 estrellas Michelin. Además, Statholdergaarden, Kontrast y Galt conservan con mucho orgullo sus respectivos galardones.

También en la capital, Smalhans sigue ostentando su título Bib Gourmand.

En la localidad de Stavanger, en el sudoeste del país, los restaurants RE-NAA y Sabi Omakase también conservan su brillante estrella Michelin, terminando de trazar un apetecible mapa que, sin duda, alimentará nuestros deseos de continuar indagando en esta revolución tranquila.