Las cinco mejores croquetas de Madrid

Una porción de masa hecha con un picadillo de diversos ingredientes ligada con bechamel, rebozada en huevo y pan rallado y frita en abundante aceite. En principio la receta de las croquetas parece no tener mucho misterio, pero en realidad sólo algunas se merecen estar en el Olimpo de las mejores de España (tras las de tu madre y de tu abuela). En esta ocasión nos centraremos en las más deliciosas de Madrid.

Las de jamón o boletus de la Taberna Arzabal (C/ Doctor Castelo 2 – 915 57 26 91) se han ido ganando la fama en poco menos de seis años, y con razón. Su secreto, la leche de oveja de Ulzama. El relleno es suave y muy cremoso y el rebozado, ligero y crujiente. Las croquetas de Álvaro e Iván –los dos dueños del restaurante– se pueden degustar también en los otros dos establecimientos del grupo, la adyacente y homónima Taberna (C/ Menéndez Pelayo, 13) y Club A, a pocos metros de los otros dos locales.

En Viavelez (C/ General Perón 10 – 915 79 95 39) Paco Ron continúa la tradición de la croqueta asturiana, de gambas al ajillo o de jamón, mejorada con ingredientes modernos. Cremosa (la bechamel es casi líquida) y bien frita, se puede tomar en la barra o en el restaurante. A veces ofrece la de bacalao deconstruída: la bechamel se sirve en un recipiente con bacalao desmigado, por encima la piel del pescado crujiente y migas de pan.

En El quinto vino (C/ Hernani 48 – 915 53 66 00) las croquetas son de tamaño XXL y de jamón ibérico, tal y como manda la tradición tabernera madrileña. El mérito de su fama no es del gerente del local, Luis Roldán, sino de su amiga, doña Esperanza, quien las hace en casa y vende diariamente unas doscientas unidades a Luis, que finalmente las fríe. Elaboradas con leche de oveja, las croquetas de Esperanza, así se llaman, recuerdan mucho a las caseras de toda la vida.

En nuestro ranking de las mejores croquetas de Madrid no podían faltar un par de locales especializados en ese manjar. Uno de ellos es La Gastrocroquetería de Chema (C/ Barco 7 – 913 64 22 63). El chef valenciano Chema Soler apuesta tanto por las tradicionales (de jamón y de bacalao) como por las más innovadoras, como la variedad con originales Korokke de salmón, la de mejillón tigre con curry rojo, cangrejo de concha blanda y hoisin, la tex mex de pollo o la croqueta ligera de verduras baja en calorías (crujiente sin estar frita), entre otras. La carta del establecimiento contempla también otras tapas, como cazuelitas, macetas (ensaladas) y unos menús degustación de «tapas selectas».

Otro templo madrileño de la croqueta es La Croquetta (C/ Fuente del Berro 33 – 912 81 17 00). Además de la clásica de jamón ibérico, podemos sorprender a nuestro paladar con la de rabo de toro al vino tinto, de tortilla de patatas y salmorejo o la nuevísima de callos a la madrileña… Una infinidad de sabores que varían por temporadas. El chef cordobés Antonio Gan elabora también platos de su ciudad natal como los flamenquines, el salmorejo, las berenjenas con miel, entre otras propuestas. Cada 16 de enero, La Croquetta celebra el día internacional de la croqueta con un menú especial para dos, que permanece fuera de carta durante todo enero y que incluye algunos de sus éxitos, basados en los platos favoritos de sus clientes y una botella de vino Vizcarra Senda de Oro 2013.

Claro está que cualquier lista subjetiva es incompleta por definición. Y tú, ¿te quedas con las de tu abuela o quieres dejarnos tu aportación?