Perú: un país por descubrir más allá del ceviche

La cocina de Perú sintetiza una rica historia de mestizaje de culturas. Fotos: Promperú.

Perú: un país por descubrir más allá del ceviche

Un viaje por la geografía peruana de la mano de sus platos y sabores, para descubrir la inabarcable gama de su gastronomía

Equipo Cerodosbé

Barcelona

31/08/2019 - 11:00h

Perú es uno de los países con una de las tradiciones gastronómicas más diversas, donde las herencias precolombinas se mezclan con la influencia española, los sabores asiáticos y, en la actualidad, se presentan en sofisticadas presentaciones.

En síntesis, mestizaje es la palabra clave. Y esta fusión de culturas, sabores e historias se imprime en pueblos y ciudades, en olvidadas tabernas y elegantes restaurantes. Y llevaron a que Perú sea considerado como el Mejor Destino Culinario del Mundo durante siete años consecutivos según los World Travel Awards.

Arequipa, el sabor de las picanterías

En la zona sur del Perú se encuentra Arequipa, ciudad donde la tradición gastronómica está en manos de las picanteras, mujeres que han heredado los saberes de sus madres y abuelas y llevan una cocina de humildad y sabor.

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Antiguamente las picanterías eran las tiendas donde se bebía chicha, bebida hecha con maíz fermentado, donde se servía comida picante para avivar la sed.

Visitar una picantería supone adentrarse en los albores de la gastronomía de Perú, donde la cocina más mestiza tiene un punto adicional de picante.

Sopa de camarones
Sopa de camarones, una de las delicias del sur de Perú. Foto: Promperú.

Ciudad creativa

En ellas se ofrece una carta de continuas odas al ayer y al producto originario, donde el chupe -sopa de camarones con leche y queso- y la sopa blanca con lomo de cordero, maíz, garbanzos, patatas se toma cada día.

El rocoto relleno es uno de sus imprescindibles. Muy parecido al pimiento, este potente alimento es algo más redondeado y mucho más picante. Su relleno está hecho de carne, queso, huevos y aceitunas, todo recubierto con una segunda capa de queso fundido que lo corona al ingresar al horno.

Esta tradición es una de las cartas que juega Arequipa para ser considerada como Ciudad Creativa de la Gastronomía por la UNESCO este año.

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Rocoto relleno, uno de los platos típicos de Arequipa. Foto: Promperú.

Pescados en el norte

Tumbes, Piura, Lambayeque y La Libertad son las regiones que conforman lo que se conoce como la costa del norte, donde predomina el clima cálido. La cercanía de estas zonas al mar hace que el pescado y los mariscos sean los protagonistas de su oferta gastronómica.

En las ciudades y pueblos del norte, regiones de clima cálido, el pescado es el rey, presentados en toda clase de preparaciones

El viaje a la cocina norteña invita a saborear un ceviche de pescado y mariscos donde, a diferencia de otros lugares, se sirve con zarandaja –frijol cremoso– y yucas.

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El chiringuito, elaborado con el pez guitarra. Foto: Promperú.

Una variante del tradicional ceviche es el chinguirito, elaborado con carne seca de pez guitarra el cual acentúa el sabor marino.

El majarisco es otras de las expresiones del norte, elaborado con el plátano verde majado y variedad de mariscos: conchas negras, langostinos, cangrejo y calamar y un toque de chicha de jora: cerveza de maíz de origen inca que también se usa para aliñar el arroz con pato y la mayoría de guisos norteños.

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Cuy frito con picante de papas. Foto: Promperú.

Cusco, meca de las fusiones

En esta ciudad andina nada se deja etiquetar. Aquí cabe la fusión, la tradición y las últimas tendencias.

Aunque de base culinaria costumbrista, la capital del Tahuantinsuyo ha visto nacer con el paso de los años propuestas que van sumando a la gastronomía peruana, desde proyectos que tocan lo mediterráneo, la cochina thai, italiana, la nikkei (descendiente del Japón) y todo lo que pudiera ensamblar con la base del sabor peruano.

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En Cusco, cocineros como Gastón Acurio le da su propio sabor a esta ciudad a través de Chicha, espacio donde reinterpreta los sabores tradicionales. Mientras que Virgilio Martínez, desde MIL, ofrece una cocina que apuesta por el entorno y los productos locales.

Pachamanca
Variedad de carnes y vegetales en la Pachamanca. Foto: Promperú.

Qué platos descubrir

Entre sus platillos más tradicionales se encuentra el cuy chactado, elaboración en torno a la carne de cobayo la cual es marinada con chica de jora, ají panca molido, hierbabuena y sal para luego ser frita hasta que la piel quede crocante.

Famoso es también el adobo de cerdo cusqueño, exquisito caldo concentrado llamado ‘levanta muertos’. Cusco es también el hogar del choclo con queso y de la humita caliente (pasta de maíz envuelta en las propias hojas de la mazorca).

Degustación de platos típicos en el restaurante Huancahuasi. Tamales
Degustación de tamales en el restaurante Huancahuasi, de Lima. Foto: Promoperú.

El libro gastronómica de la selva

La Amazonía ofrece al comensal sabores exóticos que sorprenden los paladares de sus visitantes. Aquí la diversidad de productos - muchos desconocidos- son las credenciales para asegurar una experiencia inolvidable.

Muchos de los ingredientes usados por la cocina del Amazonas es desconocida hasta para los mismos peruanos

Ungurahui, camu camu, aguaje, copoazú, arazá o cocona son, por ejemplo, las más apetitosas frutas silvestres que la Amazonía ofrece.

Los peces amazónicos son también una verdadera sorpresa para el viajero, bajo sus ríos de aguas turbias viven el paiche, la doncella, pacos, gamitanas, palometas, pirañas, shiruis o dorados, pescados que se cocinan de muy diversas maneras, una de ellas y muy curiosa, es dentro de una paca o caña de bambú y puesto al fuego.

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El juane, elaborado con pata de gallina con especias. Foto: Promperú.

Platos de la Amazonía

La patarascha es un plato famoso hecho a base de pescado sazonado con sachaculantro, sal y ají dulce, luego envuelto en hojas de bijao y puesto a las brasas. Este jugoso platillo se acompaña con plátanos sancochados y ají de cocona.

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Sin embargo el platillo más representativo el juane, una suerte de tamal hecho a base de arroz y palillo que en su corazón regala una sabrosa pata de gallina bien sazonada.

Plato infaltable durante las celebraciones de San Juan en toda la región, este es el plato bandera de la Amazonía. Cerca de los juanes encontramos al tacacho con cecina, un feliz matrimonio entre el plátano verde machacado con manteca y sal, y la carne seca y adobada de cerdo.