Saboreando Bogotá: pistas para descubrir su fascinante escena gastro

En su escena conviven el ajiaco (en la foto), la paella, la parrilla argentina, el sushi, las almojábanas y hasta el pato laqueado. Foto: Getty Images

Saboreando Bogotá: pistas para descubrir su fascinante escena gastro

De La Puerta Falsa a Andrés Carne de Res, recorremos la ciudad en busca de los restaurantes que saben cómo poner en valor la riqueza agrícola de Colombia

Ana María Pareja

Bogotá

04/01/2020 - 18:30h

Bogotá es multicultural, cosmopolita, bulliciosa y caótica. La tercera ciudad más alta de Sudamérica –a 2.640 metros sobre el nivel del mar– ha adoptado costumbres de distintos rincones de Colombia que le confieren un encanto único. Hacerse con ella no es fácil, pero una vez le coges el tranquillo te da grandes sorpresas.

Es el caso de su escena gastronómica que fusiona con maestría lo mejor de las diferentes regiones del país con la gastronomía internacional y el carácter propio bogotano. En su original pantone de sabores conviven así la empanada, el ajiaco, la paella, la parrilla argentina, el sushi, las almojábanas, el falafel, la pasta y hasta el pato laqueado.

Arrancamos esta ruta desayunando en la Plaza Bolívar el tradicional chocolate caliente, almojábamas, tamales y caldo de costilla

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Tradición e historia

La Candelaria, centro histórico y barrio bohemio, es la zona perfecta para iniciar un recorrido tanto cultural como culinario, con la Plaza Bolívar como punto de partida para descubrir el encanto capitalino. Pero antes de recorrer sus callejuelas y descubrir los vestigios del pasado colonial que guarda con celo, hay que coger fuerzas con un desayuno típico a base de chocolate caliente (más líquido y con más leche que el español), almojábanas, tamales y caldo de costilla.

Plaza Bolívar, Bogotá. Foto Getty Images

Plaza Bolívar, Bogotá. Foto: Getty Images.

El mejor desayunadero de la zona es quizás La Puerta Falsa, situado a tiro de piedra de la plaza, detrás de una de las puertas tapiadas de la Catedral. No hay que dejarse engañar por el aspecto austero del restaurante más antiguo de la ciudad (1816), ni huir ante las colas que se forman en su entrada; la espera vale la pena y llega en forma de tradición gastronómica, de comida de la abuela, de sabores de toda la vida.

Hay que remolonear un rato en la mesa y coger fuerzas para lo que viene. Una sucesión de fachadas de colores, balcones de madera, graffitis, tiendas de diseño, callejuelas empinadas, teatros y museos. De estos últimos no hay que perderse el Museo del Oro que alberga la mayor colección de orfebrería prehispánica de todo el mundo.  

Barrio de La Candelaria. Foto Getty Images

Barrio de La Candelaria. Foto: Getty Images.

Allí, en La Candelaria, las opciones de comida van desde el tradicional ajiaco –una sopa de diversas patatas, mazorca y pollo– y otros platos típicos hasta propuestas de medio mundo. Nos quedamos con el restaurante Prudencia que ofrece un menú itinerante apelando al uso de técnicas tradicionales y campesinas con ingredientes locales.

Prudencia

Ingredientes locales y técnias tradicionales dan forma a la cocina de Prudencia.

Vanguardia y cocina de autor

No solo de cocina tradicional se nutre la escena gastronómica de Bogotá; también lo hace de platos creativos y de chefs que saben poner en valor la riqueza de la despensa colombiana. Algunos reinterpretan las recetas de siempre, otros usan ingredientes locales para crear sabores únicos, pero todos conforman un panorama culinario que está empezando a sonar por todo el globo.

La Zona G de Bogotá es una zona de las zonas chic de la capital y protagoniza la vanguardia gastronómica

Muchos de estos restaurantes se concentran en Chapinero, en zonas como el Parque de la 93, la Zona T o la Zona G (gourmet). En la propuesta gastronómica de Harry Sasson, el mejor restaurante de Colombia en 2017, prima el producto nacional con ingredientes que cumplen un fin social, como el palmito del Putumayo, hoy sembrados sobre antiguos cultivos ilícitos de coca.

De grandes nombres está plagada la zona G bogotana, la más chic de Chapinero. Algunas experiencias son celestiales como la de Juanma; el chef paisa aterrizó en la capital en 2011 con El Cielo, (la segunda sucursal después de Medellín) en el que reinterpreta la comida colombiana con técnicas vanguardistas como la crio-cocina o la ósmosis acelerada.

Arbol de pan de yuca. El Cielo Restaurante

Arbol de pan de yuca. Foto: El Cielo Restaurante.

Otras propuestas son a base de sabores de siempre, como Local by Rausch, en la que los célebres hermanos Jorge y Mark Rausch exaltan los sabores autóctonos, con empanadas de ajiaco, posta cartagenera o buñuelos de chicharrón acevichado.

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Al caer la tarde, 'las onces'

Chapinero es sinónimo de escaparates de diseño y restaurantes cuyo interiorismo sorprende; también de bares, noches marchosas y la característica ‘sabrosura’ colombiana. Gaira Café, por ejemplo, es una oda a la comida costeña de siempre, aderezada con vallenatos y recuerdos visuales de Santa Marta. Ellos mismos se definen como un “Acuatic Sport Café", es decir restaurante temático playero que rinde culto a la bahía que le da su nombre y a los deportes en ella practicados”.

Pescado envuelto. Foto Gaira Café

Pescado envuelto. Foto: Gaira Café.

Pero antes de terminar las noches bailando al son de los clásicos de Carlos Vives, hay que pasarse por la preciosa basílica de Nuestra Señora de Lourdes de estilo gótico y, por supuesto, tomar 'las onces' (merendar), la tradición más antigua y entrañable de los bogotanos. No se entiende la vida de la ciudad sin beber un chocolate santafereño a media tarde, acompañado de un buen trozo de queso fresco y alguna delicia dulce.

Especialmente deliciosa es la tradición de tomar 'las once': nunca merendar fue tan encantador como tomar un cruasán de almendras en Masa

En la zona pululan los lugares para ello, desde el famoso Juan Valdez hasta Masa, que nació del olor de un brownie recién salido del horno y hoy es una de las panaderías más queridas de la capital. En las tardes hay que elegir su maravilloso cruasán de almendras o la canasta de panes de la casa.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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La magia de Usaquén

Bogotá es una mezcla maestra de historia y modernidad. Usaquén es la muestra perfecta de ello. Hasta 1954 fue un pueblo vecino, antes de ser anexado al distrito capital. Sus calles empedradas y su plaza principal, coronada por la iglesia de Santa Bárbara, acogen cada domingo el famoso Mercado de las Pulgas, en el que confluyen artesanías, espectáculos de marionetas y food trucks. Pero es también uno de los sitios de moda para degustar la cocina de autor.  

Abundan propuestas para deleitar los sentidos como 80 sillas (2006) que desde sus inicios apostó por los básicos: mariscos y pescados de pesca responsable, verduras de la huerta y sabores sencillos; o Wok  (con varias sucursales alrededor de Bogotá) que ha reinterpretado la cocina asiática usando ingredientes provenientes de comunidades locales y con una filosofía que se basa en el consumo sostenible. ¿Y de postre? Un café, por supuesto de San Alberto, el más premiado de Colombia.

 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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Experiencias únicas

Nadie puede irse de la capital sin antes vivir un frenesí gastronómico en alguna de sus plazas de mercado y entender por qué Colombia es el segundo país más biodiverso del mundo. La de Paloquemao es la más colorida, la más grande y la más emblemática; indispensables son su avena casera, sus amasijos y su variedad de frutas tropicales: lulo, uchuva, pitaya, maracuyá...

A 23 km de Bogotá encontramos Andrés Carne de Res, un restaurante que también es bar, disconteca y teatro de variedades (y que no dejará a nadie indiferente)

Por su parte, Leo, de la chef Leonor Espinosa y uno de los mejores del mundo, es un baile gastronómico alrededor de los ecosistemas de Colombia. Su cocina experiencial es una manifestación de la biodiversidad y los pisos térmicos y un homenaje a las bebidas ancestrales del país.

Mercado Paloquemao, Bogotá. GettyImages

Mercado Paloquemao, Bogotá. Foto: Getty Images.

Mención aparte es el legendario Andrés Carne de Res, del que no hay que irse sin probar su arepa de chócolo con queso o sus patacones. Situado a 23 kilómetros de Bogotá, en Chía, este restaurante/bar/discoteca/teatro de variedades es una de las experiencias más extraordinarias de la ciudad. Desde su magnífico menú –de 70 páginas– en el que predomina la cocina autóctona nacional, hasta su extenso calendario de eventos en el que caben el desenfreno, todos los géneros musicales y espectáculos sin parangón. Porque Andrés, como Bogotá, no deja a nadie indiferente.