¿Por qué esta isla tiene la mejor cocina de Escandinavia?

El Restaurante Nordlandet presenta delicados platos con ingredientes de la isla de Bornholm.

¿Por qué esta isla tiene la mejor cocina de Escandinavia?

La pequeña isla de Bornholm se ha convertido en un polo gastronómico de primer nivel, donde las recetas tradicionales se mezclan con tendencias de vanguardia

Juan Pedro Chuet-Missé

BARCELONA

05/11/2017 - 04:55h

A media hora de Copenhagen, más cerca de Suecia y Polonia que de Dinamarca, sobre el mar Báltico se encuentra la pequeña isla de Bornholm. Con una orografía abrupta, acantilados que caen a pique sobre el mar y vientos que pueden ser agotadores, el lugar podría ser una isla anónima más del norte de Europa. A lo sumo, era un punto de turismo habitual para escolares y jubilados. Pero una legión de chefs de primer nivel la han catapultado como la nueva meca de la gastronomía en este rincón del mundo.

El lugar sí tenía fama por su pescado ahumado, una tradición que lleva siglos en los poblados de la isla. Pero con la apertura de Noma –por muchos años, señalado como el mejor restaurante del mundo- y su reivindicación de la nueva cocina nórdica por parte de sus chefs René Redzepi y Claus Meyer, Bornholm se ha puesto de moda.

La fama de los mejores chefs

Uno de sus responsables es Nicolai Nørregaard, nacido en la isla a la que regresó tras una exitosa carrera como chef. Allí abrió el Kadeau Bornholm, un restaurante que promueve los ingredientes autóctonos del lugar. Basado en una cocina local, orgánica y sin demasiada sofisticaciones, llamó la atención de Redzepi y al poco tiempo –en 2013- ganó su primera estrella Michelin.

Allí destacan las ostras, presentadas con coles verdes espolvoreadas con perejil, los apios y nabos asados y los espárragos con caviar. Entre los postres brilla el pastel de leche y mantequilla, con bulbos comestibles de abetos y jarabe de prímula, una planta de flor amarilla que crece en las dunas de la isla.

Kadeau Bornholm
Sofisticados platos en el Kadeau Bornholm de la mano del chef Nicolai Nørregaard.

Los platos se elaboran con ingredientes aportados por 50 proveedores locales, o del huerto que Nørregaard cuida con esmero. Su padre aprovecha la ocasión para impulsar el cultivo de manzanas que las vende como jugo en Bornholms Mosteri.

Nørregaard también regentea el elegante Restaurant Nordlandet en el Hotel Nordlandet, un establecimiento que exhibe su toque boutique. Con una vista impactante desde los cristales, se sirve una cocina más casual que el Kadeau Bornholm, en platos fabricados por la ceramicista local Lov i Listed. Las preparaciones buscan un equilibrio entre los gustos autóctonos y los frutos del mar, como el vientre de cerdo ahumado con puerros a la parrilla y el pez lobo local servido con apio nabo y una compota de manzana y ciruela.

Emprendedores gastronómicos

Además de restaurante, la isla atrae a daneses y de otras latitudes que dejan su vida urbanita y se instalan para emprender negocios relacionados con la gastronomía. Por ejemplo, Mads y Camilla Meisner llegaron en 2009 para montar un negocio con bayas de espinos de mar, que se presentan elaboradas como zumo, mermelada, aceite y hasta jabón.

Otro enamorado de la isla es Dane Christian Skovdal Andersen, que tras capacitarse en varias cervecerías belgas abrió Penyllan Brewery, en la costa este de Bornholm. Aquí se da el gusto de experimentar rarezas con los ingredientes locales, como la cerveza añejada en barricas de cognac y mezclada con moras.

penyllan
Cerveza artesanal de Penyllan Brewery.

En el pequeño pueblo de Sandvig, al norte, las casas parecen estar a punto de caer al mar siempre agitado. En un antiguo frigorífico se encuentra el café Kalas, donde la familia Andreasen elabora helados con leche de las vacas de la isla, y con productos de la tierra como grosellas, hierbas silvestres, remolacha y apio.

Una opción más simple es la del Café Norresan, en el pueblito de Gudhjems, donde además de las hermosas vistas al agreste mar se pueden degustar sandwiches, perritos calientes que presumen de calidad gourmet y pasteles caseros.

Y si alguien quiere probar el clásico pescado ahumado que dio fama a Bornholm, puede darse una vuelta por algunos restaurante con las chimeneas siempre humeantes, como Nexø Gamle Røgeri, Hasle Røgeri, Aarsdale Silderøgeri o Svaneke Røger. Vale la pena.

ahumadero
Ahumadero de pescado en la isla de Bornholm.