Cómo Lyon aspira a convertirse en la capital mundial de la gastronomía

Lyon acoge diversos concursos gastronómicos, como el famoso Bocuse d'Or. / EFE

Cómo Lyon aspira a convertirse en la capital mundial de la gastronomía

La segunda ciudad francesa abrirá la Ciudad Internacional de la Gastronomía, un complejo que congregará las tendencias de la alta cocina y la nutrición

Luis Miguel Pascual (EFE)

Lyon

29/01/2017 - 13:31h

Francia siempre se ha caracterizado por su excelente gastronomía, pese al desafío que le ha planteado los chefs españoles en las últimas décadas. Pero en las tierras galas Lyon está dispuesta a batallar por el estandarte del buen comer, y prepara una serie de iniciativas para convertirse en la capital de la alta cocina.

La segunda ciudad más importante de Francia tiene varios galones para aspirar a este título: más de 2.000 restaurantes, 94 chefs con estrella Michelin, entre ellos el veterano Paul Bocuse (el primero en conservarlas durante más de medio siglo), y 58 denominaciones de origen.
Para apuntalar estos logros, Lyon abrirá el año próximo la Ciudad Internacional de la Gastronomía, un centro mundial que aglutinará los conocimientos de la cocina, la nutrición y la salud.

"En Lyon se mezcla, por un lado, el arte de la mesa y, por el otro, un gran centro mundial de empresas de sanidad. En ningún otro lugar pueden unirse mejor gastronomía y salud", asegura el chef Regis Marcon, tres estrellas Michelin y asesor de la futura Ciudad de la Gastronomía.

El centro, que tienen prevista su inauguración a finales del año próximo y cuyas obras han comenzado ya en un antiguo hospital renacentista situado en el centro de la ciudad, aspira a convertirse en una encrucijada de todas las tendencias culinarias y nutricionales. "No será solo un museo. La idea es que sea algo vivo, que el visitante no se limite a mirar, que pueda probar", agrega Marcon.

Para abrirse al mundo, la Ciudad Internacional de la Gastronomía tendrá cada año un país invitado, honor que en su primera edición corresponderá a Japón. Además, cada temporada se centrará en un producto "que ha tenido o que está llamado a tener una importancia central en la gastronomía mundial", señala el cocinero.

En Lyon saben que otras ciudades quieren también atribuirse el papel de capital de la gastronomía, pero defienden su legitimidad como representantes de la cultura culinaria francesa, declarada por la Unesco patrimonio inmaterial de la humanidad.

La génesis de la alta cocina lionesa

"La gastronomía está en los genes de la ciudad", defiende el chef Mathieu Vianney, dos estrellas Michelin. Hace ocho años, Vianney compró el restaurante de la "madre Brazier", una de las viudas precursoras, precisamente en Lyon, de la alta cocina francesa.

Fueron ellas, Brazier, Guy, Bizolon, Jean, Blanc y Vittet las que preconizaron una comida elaborada a precios asumibles para el público en general, lo que se considera como el antecedente de la actual gastronomía francesa de alta gama, puesto que de sus fogones salieron los chefs que fundaron la llamada nouvelle cuisine.

Su historia hay que buscarla en el siglo XIX. Esposas de trabajadores de la seda, la industria que sirvió de base a la prosperidad del valle del Ródano donde está enclavado Lyon, pasaban muchas horas solas en sus casas, por lo que se pusieron a hacer una cocina de minuciosa elaboración.

Viudas tempranas, solas en el mundo y sin muchos recursos económicos, muchas de ellas comenzaron a trabajar como sirvientas en casas de ricos burgueses de la ciudad, donde pusieron en práctica las habilidades culinarias que habían ensayado durante años.

Así se creó una reputación que pronto salió a la calle en numerosos restaurantes que proponían una cocina de alta gama a precios populares y que constituye el origen de la reputación gastronómica de la ciudad.

Junto a ellas se formaron infinidad de chefs, entre ellos el propio Bocuse, que entró como aprendiz en la cocina de la madre Brazier, la primera mujer en obtener tres estrellas Michelin en 1933.

Bocuse cumple ahora más de medio siglo con esa máxima distinción de la guía gastronómica más famosa del mundo, y su rostro es el de la cocina lionesa. "Monsieur Paul", como se le conoce, da nombre al concurso de gastronomía más popular del mundo y un paseo por la ciudad basta para comprobar que, aunque con nueve decenios a sus espaldas ya no esté presente en el día a día lionés, sigue siendo el rostro más popular de la gastronomía local.