El alto pabellón de la cocina peruana

Ceviche nikkei de atún, en el Chefs & Soul. / Fotos: José María Toro.

El alto pabellón de la cocina peruana

Tres chefs de Perú demuestran su talento para fusionar gustos tradicionales con preparaciones de vanguardia en la segunda edición de Chefs & Soul

José María Toro

Blog Hedonista

Barcelona

18/02/2017 - 06:00h

Mientras Nicky Ramos (chef ejecutivo de The Market Perú) trabaja, mezcla ingredientes y prueba sus creaciones, sus auriculares destilan una música frenética. Sin embargo, con delicadeza sus manos templadas depositan los últimos adornos de los dos platos que presenta en la noche peruana de Chefs & Soul, que se ha presentado en el restaurante barcelonés Coocció.

No es el único protagonista que enarbola la bandera rojiblanca de la cocina andina: Roberto Shiuay (chef del restaurante Ceviche 103) con su gesto serio y concentrado no para de trabajar. Nota el peso sobre sus hombros de representar a su país y no defraudar a un público exigente. Por otra parte, Juan Carlos Perret, del restaurante Kero, va dando instrucciones para rematar su parte. Este cocinero arraigado en Vigo está recibiendo una más que interesante influencia de la cocina gallega, y no hay que perderle la pista para comprobar como fusiona las dos culturas.

La noche peruana es una de las cuatro noches de Chefs & Soul organizadas por Atrápalo que durante febrero van presentado los gustos de diversas cocinas en Barcelona. El sábado 11 fue el turno de los fogones ecuatorianos de Vadebacus (Sant Cugat del Vallès) con el cocinero Álex Clavijo, para el 18 está la cena slow food de Sergi de Meiá con los vinos de Qalidès, Terrers del Penedès; y el cierre será el 24 de febrero a cargo del italiano Andrea Tumbarello, el ‘rey de la trufa’ de Don Giovanni (Madrid y Barcelona).

Pero volvamos al descubrimiento de la cocina peruana. Antes de empezar, el responsable de Cellers Avgvstvs Forvm explica las características de sus vinos que maridarán con los platos de estos tres chefs del país andino, y en especial de sus vinagres que, desde hace años, están en la mesa de la cena de gala de la entrega de los Premios Nobel.

Mientras suenan las piezas de jazz y soul del grupo Jazz Do It desfilan los entrantes del chef Sihuay: ceviche nikkei de atún con leche de tigre, salsa teriyaki, jengibre, ají amarillo, kizami wasabi y aguacate maridado con Avgvstvs Micro xarel·lo +100. En segundo lugar nigiri de wagyu con emulsión de pachamanca con una original presentación acompañado de Avgvstvs Rosat 2016.

Dados de melón

Le siguen los platos principales del chef Ramos: ají de gallina con pan de molde, leche evaporada, ají amarillo y huevos cocidos ennoviado con Avgvstvs Chardonnay 2015. Seguido de un seco de cordero con cilantro, cebolla y arroz emparejado con un Avgvstvs Cabernet Franc 13.

Por último, los postres del chef Perret: riquísimos dados de melón osmotizados con chicha (maíz morado) y quenelle de helado con look 2016. Para finalizar, una esponja de chocolate al 70% con una crema de lúcuma y queso crema de la mano de Avgvstvs Trajanvs 2010.

ají de gallina
nigiri de wagyu
Seco de cordero
Postre de choco lúcuma