El impactante desafío de los chuletones gallegos

Despiece de chuletones de carne asada. / Foto: Geòrgia Casas

El impactante desafío de los chuletones gallegos

Unas jornadas gastronómicas permiten comprobar la gran calidad de las carnes de las fincas de Galicia

Gèorgia Casas

Blog Hedonista

Barcelona

07/12/2016 - 23:00h

Este es un dulce momento para la gastronomía. Se suceden las nuevas propuestas, las aperturas de restaurantes y la llegada de alimentos desconocidos. No es fácil recordar cómo comíamos antes de que las redes sociales se convirtieran en nuestras aliadas y secuaces correveidiles gastronómicos. Por ello, al encontrarnos ante un producto virgen, que para alcanzar su máximo esplendor necesita de poca manipulación, tan sólo de calor intenso y una sencilla sal gorda, la emoción es grande.

Esa es la sencilla filosofía de las XII Jornadas Gastronómicas del Buey que Sagardi organiza hasta el 11 de diciembre en sus restaurantes distribuidos por España (9), Londres y Buenos Aires, donde el chuletón de res es el protagonista absoluto. La carne del ganado vacuno, seleccionados en fincas de Galicia y el norte de Portugal, cuenta con aromas a crema y queso fresco, que evoca a verdes pastos y tradición, a producto mimado y obtenido gracias a años de experiencia.

Después de la selección del ganado, el siguiente paso es el despiece del animal, para conseguir piezas cortadas con precisión de cirujano. Para pasar la carne, previamente atemperada, debe asarse en las parrillas de Sagardi, de forma lenta para que retenga sus jugos. La paciencia, la llama suave del fuego, sellarán y tostarán la superficie del chuletón; y su particular e inconfundible aroma permitirá saber que el asado se encuentra en su punto óptimo de preparación. El confitado de las grasas, de sabores ligeramente lácteos, elevan este manjar a una experiencia para no olvidar.

Una brasa de carbón noble es sin duda la idónea para la cocción, y una generosa capa de sal (una vez se ha realizado el primer sellado) hace que el sabor se realce y que la carne mantenga su esencia.

Si bien las nuevas tendencias nos acercan a carnes de maduración extrema, Sagardi reivindica en estas jornadas la moderación en dichos envejecimientos (con un máximo de tres a cinco semanas), para así poder disfrutar del asado idóneo sin digestiones pesadas.

Hay que felicitar a los productores españoles porque elaboran una carne de gran calidad que nada tiene que envidiar a las argentinas o japonesas, y dejemos por unos días a nuestra agenda gastronómica internacional, para disfrutar y proclamar que el producto hecho en casa es de medalla y mención de honor.