Comer en Flandes, entre la tradición y la rebeldía de la nueva cocina

Graanmarkt 13, el restaurante de Seppe Nobels, encarna la nueva cocina flamenca. Fotos: Turismo de Flandes.

Comer en Flandes, entre la tradición y la rebeldía de la nueva cocina

Más allá de la cerveza, las patatas fritas y los platos tradicionales, hay una generación de nuevos cocineros que rompen moldes en la cocina flamenca

Glòria Vallès

Wine Style Travel

BARCELONA

11/06/2017 - 07:00h

Quien piensa en gastronomía belga enseguida cae en los tópicos: gofres, chocolate, patatas fritas y cerveza. No es para desmerecerlo: el chocolate es uno de los mejores del mundo y la variedad de cervezas es inabarcable (y nada de beberla en la botella, los belgas recuerdan que “hay una copa para cada tipo de cerveza”), pero hay otras opciones para descubrir, entre la cocina tradicional y la moderna.

En la tradicional, veamos el póker de platos típicos:

* Stoemp: típico de Bruselas, es un puré de patatas con verduras molidas como endivia, col rizada, espinaca o cebollas, acompañadas de bacón, y una contundente salchicha o carne estofada.

* Vol au vent: es una masa de hojaldre horneada, y su nombre “vuelo al viento” describe la ligereza de su estructura. Al ser cortada en la parte superior, se rellena con pollo, albóndigas y salsa de champiñones, y se vuelve a colocar la coronilla cortada para tapar el plato.

* Estofado belga: elaborado con cerveza (obviamente), la carne se acompaña con hígado o riñones a la ternera para darle un sabor más característico. A los que gustan de darle un toque más dulce le añaden pan de especias, que puede incluir miel, o una rebanada de pan de pueblo con mostaza fuerte, una tradición que se remonta desde la Edad Media.

* Endivias: esta hortaliza es amarga, pero su alto valor nutricional y el alto contenido de minerales la convierten en uno de los platos obligados de la cocina flamenca. Para mitigar su sabor –algo fuerte para algunos paladares- se las prepara con bechamel o enrolladas con jamón York.

* Conejo a la flamenca: cocinada a fuego lento, los trozos de conejo se acompañan de ciruelas, mermelada de grosellas y marinado con vino blanco.

Los jóvenes rebeldes de la cocina flamenca

Más allá de la cocina tradicional, hay varios jóvenes de Flandes y Bruselas que darán que hablar, sobre todo, por el desenfado de sus platos y la calidad de sus elaboraciones.

Davy De Pourcq

Davy De Pourq

En el restaurante Volta, de Gante, este chef de 27 años realiza un trabajo muy interesante con pescados frescos y vegetales del huerto de Claire Lutin, para presentar una cocina elegante, ligera y sencilla, en un entorno informal. El restaurante había sido un edificio industrial y mantiene esa esencia en el ambiente de la sala. Al terminar de comer, es recomendado –si el clima acompaña- salir a la terraza interior del segundo piso, donde se puede disfrutar de un relajante cóctel. Lo mejor: la lubina al horno con vegetales frescos. Y para destacar, el servicio, siempre muy atentos pero sin la rigidez del protocolo.

niels brants

Niels Brandt

Con su novia Romina Charels, Brandt abrió el restaurante EssenCiel en Lovaina, una ciudad pequeña pero fascinante. Niels fue el número dos del chef Therry Theys en el restaurante dos estrellas Michelin Nuance, de Duffel. En su nuevo emprendimiento, este chef presenta un lugar íntimo, con espacio para sólo 24 comensales, y sus platos buscan una elaborada estructura visual con una equilibrada armonía de sabores.

Seppe Nobels

Seppe Nobels

Su cocina se puede definir como refrescante, verde y honesta. Elegido como el mejor restaurante vegetariano del 2015 en Flandes por la guía Gault & Millau, el restaurante Graanmarkt 13 es un templo para los amantes de la cocina sana. Nobels busca los productos de mercado y los ingredientes frescos para elaborar platos de primera calidad, y es una referencia del movimiento Slow Food en Bélgica.

Gregory Slembrouck

Gregory Slembrouck

La cocina creativa de Slembrouck manda en Le Mystique Relais & Chateaux de Brujas, como el atún a la plancha con vinagreta oriental y flan de wasabi. En un ambiente barroco, propio de un antiguo castillo, Slembrouck busca que con los productos de cercanías puedan elaborarse platos de la cocina francesa y belga con toques internacionales.

Yannick Van Aken

Yannick Van Aken

Tras seis años trabajando en Noma, el restaurante de Dinamarca varias veces elegido como el mejor del mundo, Van Aken busca en el restaurante Humprey de Bruselas la sofisticación internacional como el kimchi (maravilla de la cocina coreana) o el kinilaw (la versión filipina del clásico ceviche peruano). En su propuesta descontracturada, este restaurante propone compartir largas mesas, muy habitual en la cultura asiática y en menor medida un clásico en los restaurantes populares de Francia.