La explosión de la gastronomía francesa

Langosta, una de las mejores opciones de la sección La Rostissérie de Les Grands Buffets.

La explosión de la gastronomía francesa

Sí, hay bufetes de alta calidad, como este restaurante de Narbone que exhibe 300 platos de lo mejor de la cocina tradicional francesa

Juan Pedro Chuet-Missé

BARCELONA

05/06/2017 - 07:00h

No, no es un buffet como cualquiera. En España cuando se menciona esta modalidad gastronómica se asocia con restaurante oriental de 10 euros el cubierto, hotel ‘todo incluido’ en zona turística masificada o local de ensaladas, sopas y alguna carne del día. O sea, menú de baja calidad y sabores repetidos.

Les Grands Buffets es todo lo contrario. En Narbona, a dos horas de Barcelona en tren de alta velocidad, se encuentra este restaurante abierto en 1989 que nace con un concepto distinto: en la alta burguesía y la nobleza del siglo XVIII, antes de que empiecen a rodar cabezas con la Revolución Francesa, los grandes banquetes y celebraciones se realizaban en la modalidad buffet. Un carrusel de platos, bebidas, postres para descubrir y demostrar las virtudes de una casa noble o familia potentada.

Louis Privat retomó la idea en esta pequeña ciudad del sur de Francia y no le va nada mal. El restaurante tiene un lleno casi completo –los fines de semana la reserva es casi obligatoria- y no cierra ningún día del año. En sus 28 años de vida, han tenido que realizar periódicas ampliaciones de sus salones (y cocinas) para extender su oferta gastronómica.

300 platos para descubrir

Cuando a uno le dicen que en este restaurante hay 300 variedades de platos entra un sentimiento de querer probar todo y comer en plan industrial. Es un error. Para evitar la mezcla de gustos, lo ideal es tomarse un minuto y elaborar una estrategia de sabores, probar aquellos platos que no se encontrará en su ciudad, e ir por secciones.

Como entrantes, he pasado por la sección de degustaciones de cremas con trozos de salmón, y una pequeña selección de foie-gras, donde hay para elegir entre el natural, a la sal, a la pimienta, al pimiento picante vasco, al muscat de Rivesaltes o en crema quemada. Allí hay nueve variedades de jamones, pero dado que España tiene sus buenos productos, mejor dejarlos para otra oportunidad.

Les Grands Buffets Jambons

Las bandejas de frutos del mar van desde mariscos, caracoles y ostras (el lugar consume unas 50 toneladas de ostras al año, apuntan) hasta diversas variedades de salmón (fumado, bellevue, áspic o marinado al eneldo), pero he preferido probar una vieira servida en una concha, que se ofrece en el asador.

El lugar que no hay que perder de vista

Este es el corazón de Les Grands Buffets: allí se pueden pedir toda clase de platos que se elaboran al instante, mientras los lechones, costillares y pollos van girando en las parrillas. Entre ellos, una placa con una frase de Gargantúa, “Haz lo que quieras”, avisa que se está a dos pasos de la gula.

De vuelta al asador, he optado por un excelente magret de pato al termidor; pero también dudaba entre el rodaballo asado, las ancas de rana o la cassoulet. Pero no se puede abarcar todo. La idea de esta sección es ofrecer platos tradicionales, sobre todo de la región del Languedoc-Rosellón, a tono con el concepto de reivindicación gastronómica que plantea este restaurante.

Más de 45 variedades de quesos para elegir

Previa escala a los postres, como mandan las normas francesas, se aterriza en las mesas de los quesos. Charles de Gaulle decía que es imposible gobernar un país que tiene más de 300 variedades de quesos diferentes. Pues en Les Grands Buffets hay unas 45 opciones para descubrir, entre cuatro alternativas de roquefort, gorgonzola cremoso, diversos camembert, emmental, parmesano, saint nectaire, laguiole…y sigue la lista. “Este es el mayor buffet de quesos de Europa”, apunta Emma Fabro, responsable de comunicación del restaurante.

quesos

A menos que uno sea un experto, lo mejor es combinar cremosos, semi duros y duros con un toque de dulce de grosella para matizar. Dicen sus propietarios que piensan duplicar las mesas de quesos a 90 variedades para fin de año, lo que plantea todo un desafío logístico y de conservación. Habrá que verlo.

Con un gran esfuerzo se llega al postre. O a los postres, ya que hay más de 100 variedades coronadas por una fuente de chocolate de cinco niveles. Mejor evitar los grandes pasteles como el Selva Negra, y probar los macarrones o los pequeños vasitos de natas, chocolates y caramelos.

Vinos a precio de bodega

¿Y qué hay de los vinos? El restaurante ofrece una carta de 70 variedades de la región. Pero hay dos detalles a tener en cuenta: se puede pedir por copa, y degustar diversas opciones según el plato elegido. La otra es que los vinos se venden al mismo precio que en la bodega, una interesante acción de promoción de los tintos y blancos de las comarcas del sur de Francia. Así, un vino de alta calidad como Le Petit Siberie, que en París la botella puede costar unos 600 euros, aquí se puede degustar por 34 euros la copa. Sin entrar en gastos excesivos, la copa de un buen vino regional oscila entre los tres y los seis euros, como el exquisito blanco Mas de Daumas Gassac 2016.

El precio por persona del buffet es de 32,90 €, y la mitad para los menores de 6 a 10 años (de 0 a 5 años, es gratis). ¿Es mucho? Pues para tener la oportunidad de probar platos que en cualquier restaurante de la región cuesta de 20 a 25 €, se ve que sale a cuenta. Eso sí: los españoles tienen que tener en cuenta el horario: de 11.30 a 14.30, y de 19.00 a 22.00.

mesa

Para dar una tregua al cuerpo, al término de la comida se recomienda pasear por el bonito casco histórico de Narbona, con su catedral inconclusa, el renovado paseo que bordea al canal de la Robine y su pequeño entramado de callejuelas. Pero de esta ciudad de pasado occitano hablaremos en otra oportunidad.

Para llegar, lo recomendado es en el tren de alta velocidad de Renfe-SNCF, que en menos de dos horas acerca desde Barcelona. En esta primavera hay seis conexiones diarias, y en verano se agregará una más. Desde Barcelona Sants los servicios conectan con París en poco más de seis horas, y Lyon en cinco horas. Pero sin necesidad de cruzar medio país, se puede llegar a Tolouse en tres horas, o a Marsella en cuatro horas y media.

Les Grands Buffets
foie gras
frutos de mar
ostras
Tarteleta