La delicia de un queso suizo que sólo se elabora en verano

Queso L'Etivaz AOP

La delicia de un queso suizo que sólo se elabora en verano

L’Etivaz AOP es un queso del cantón de Vaud, producido con el ordeñe del verano vinculado al milenario proceso de transhumancia

José María Toro

Blog Hedonista

Barcelona

01/10/2016 - 09:00h

La transhumancia todavía se sigue practicando en numerosas comunidades rurales de España y del mundo. Huella de los antecedentes nómadas de la civilización, es el pastoreo en movimiento en búsqueda de los mejores campos para el ganado según la estación del año.

En el país, cuando uno viaja es común cruzarse con el pastor que conduce a vacas, ovejas o cabras en búsqueda de los pastos que han surgido tras las heladas del invierno o los que se encuentran en el otoño luego de haberle dado un ‘descanso’ a la tierra durante varios meses. Es más, siempre tiene una gran repercusión en los medios cuando el ganado pasa por Madrid y paga una suma simbólica de maravedíes como peaje en la Plaza de la Villa.

En Suiza, más exactamente en el cantón de Vaud, este proceso milenario se repite año a año. Las vacas de la región realizan el Alpage, que es el ascenso en la primavera hacia los Alpes y los Pre-Alpes, para alimentarse de los pastos frescos de las altas montañas.

Cuando llega el otoño, realizan el camino inverso, llamado Désalpe de L’Etivaz. Y la fecha cuando las vacas bajan a campos de menor altura se produce hoy, 1 de octubre. En esta jornada, se volverán a ver las cabezas vacunas adornadas con grandes ramilletes de flores y con sus cencerros colgando del cuello. En tanto, los pobladores de Etivaz acompañan esta tradición con fiestas y vestidos con trajes típicos.

Todo este proceso tiene una recompensa: con la leche que brindan estas vacas únicamente durante el verano, alimentadas con las hierbas de las cumbres, se elabora el valioso queso L’Etivaz AOP. Este queso se distingue por su sabor algo afrutado y con toques de avellana.

En 1999, este queso consiguió la denominación de origen controlada, y en el 2013, la calificación de AOP (denominación de origen protegida). Sólo 70 queserías locales están autorizadas para producirlas, en un proceso que se realiza con leche cruda y sin pasteurizar, recogida de dos ordeños diarios. Así se obtiene un sabor más intenso y que permite potenciar los aromas que surgen de su alimentación. Inclusive es apto para intolerantes al gluten y la lactosa.