Los callos, una tentación tan contundente como deliciosa

Callos en el restaurante Amigó Cascarilles. | JP Chuet

Los callos, una tentación tan contundente como deliciosa

Un recorrido por los mejores restaurantes para saborear este plato típico de España, cada uno con un tipo de preparación diferente

Agustín Rodríguez Mas

Barcelona

22/06/2016 - 15:30h

¿“Los callos engordan? No, los callos no engordan. Lo que engorda es la salsa y el pan que mojas”. Esta frase que tiene más de amor a un plato que base científica, es un recurso muy socorrido para cuando los amigos o la familia te dicen que vas a engordar mucho si sigues comiendo callos.

Es lo que nos suele pasar a los más de 2.000 miembros del grupo de Facebook “Me gustan los callos de tapa”, que nos dedicamos a promocionar este plato tan típico de nuestra cocina, comparable a la presencia del jamón. Y no exagero. Una muestra: pasen ustedes por alguno de los miles de bares y restaurantes que tenemos en el país y pregunten si tienen callos.

Un ejemplo de que la presencia de los platos de callos es abrumadoramente mayoritaria en nuestros locales de restauración son los ejemplos que le traigo de Barcelona, Lleida o Mataró, por citar tres ciudades.

En la Barcelona esa ciudad del diseño que abraza el mar y la montaña se encuentra un maravilloso ejemplo del buen trato a la hora de elaborar los callos. Me refiero al restaurante Amigó Cascarrilles, situado en la confluencia de las calles Urgell y Tamarit, frente al Mercat de Sant Antoni. Su cocinera Eva ya tiene la mano rota con los callos.

Los cocina lentamente con todo el cariño que saben dar las cocineras del País Vasco, y le encuentra el equilibrio perfecto entre picante, suntuosidad en la salsa y sabor. El mismo equilibrio con todo lo que cocina, que como dice un buen amigo “nos hace saltar lágrimas como puños”.

Dicen algunos entendidos que los mejores de Barcelona se cocinan en el restaurante Brusi

En Mataró hay un local llamado Otto Sport Bar, que combina la cocina tradicional con unas excelentes hamburguesas que tiene de protagonista el nombre de deportistas de elite como Rafael Nadal o Diego Maradona. Pero los callos los cocina con esmero el amigo Jordi, que me descubrió su secreto: el choricito picante. No le añade nada más para darle el toque; y les aseguro que el chorizo ahumado de León picante es un aliado perfecto.

Dicen algunos entendidos que los mejores de Barcelona se cocinan en el restaurante Brusi, con nombre de connotaciones periodísticas y en el que se combina la amabilidad, el buen hacer y el equilibrio perfecto entre los callos y unos pocos garbanzos que le aportan ese grano de fibra tan amable al paladar.

También en nuestro grupo nos han recomendado una combinación espectacular solo con su presencia; me refiero a los callos con bacalao y garbanzos que cocinan con esmero en Les Comes de Lleida. Muy bien presentados, no solo la combinación de colores es una llamada al amor eterno a los callos, sino las diferentes texturas que aportan estos tres ingredientes. Es como una experiencia religiosa.

Pero no crean que solo en España se comen los callos. También los elaboran en Sudamérica, Sudáfrica y en otros países europeos como Italia, o Portugal. En este último sorprende el plato típico de Oporto: la tripa portuguesa. Cortado de manera diferente a como se hace en España y cocinado con alguna especia más, se los puede descubrir en la Bagoeira de Barcelos.

Callos with tapas at Amigó Cascarilles. Foto: JP Chuet
Restaurante Amigó Cascarilles, Foto: JP Chuet
Restaurante Amigó Cascarilles, Foto: JP Chuet
Callos with tapas at Amigó Cascarilles. Foto: JP Chuet