El homenaje a Mey Hofmann

Mey Hofmann, chef y maestra de generaciones de cocineros. / Foto: Hofmann Barcelona

El homenaje a Mey Hofmann

Considerada como la mejor repostera del mundo, fue recordada en una original presentación de platos inspirados en ‘Alicia en el país de las maravillas’

José María Toro

Blog Hedonista

25/12/2016 - 20:56h

Mey Hofmann era considerada, con verdadera justicia, como la mejor pastelera del mundo. Galardonada con una estrella Michelin, era una figura clave de la gastronomía que, junto a Ferran Adrià, Carme Ruscalleda y Carles Gaig consiguió situar a Cataluña en la primera línea de la cocina internacional.

Hofmann, además de una gran cocinera, fue maestra y mentora de grandes chefs. En 1983 creó la Escuela de Hostelería Hofmann para transmitir sus conocimientos y consolidarse como grupo empresarial dedicada a la restauración de calidad en sus diferentes presentaciones: Taverna Hofmann, Hofmann Bistrot, Racó Hofmann y finalmente el renombrado Restaurante Hofmann.

En este restaurante se realizó un emotivo homenaje a su obra y figura, y los responsables de la puesta en escena culinaria fueron los chefs y alumnos de su escuela, junto con la colaboración de Quesos de Suiza. El leitmotiv de los diferentes platos fue el legendario libro de “Alicia en el país de las maravillas“, que sirvió de hilo conductor para presentar diversas variedades de quesos de este país centroeuropeo.

La obra universal de Lewis Carroll se transformó en un verdadero reto para los sentidos. Sus personajes más recordados estaban, de una forma u otra, plasmado en las creaciones de la cena, como una Reina de Corazones que quería teñir todo de rojo, una poción mágica que convierte a Alicia de gigante a niña diminuta, un juego de naipes que defiende a su monarca, un hongo mágico que engañaba al paladar, un conejo blanco obsesionado con el tiempo y por último un bosque encantado para volver a ser niños.

Viaje con Alicia al mundo de los quesos

Estos son algunos de los platos degustados en el homenaje a Mey:

- Aperitivos de Le Gruyère AOP Réserve: es un queso de sabor pronunciado y que participaba en dos de los tres elementos inspirados en la Reina de Corazones. Uno de ellos eran los macarrones rellenos de este queso para comer en un solo bocado; otro los deliciosos bastones salados que se deshacían en la boca, y los corazones de la reina de color rojo, elaborados con remolacha caramelizada, para jugar a contrastes de sabores dulces y salados en este primer paso del menú. Esta creación estuvo acompañada del cava Mastinell Brut Rosé, para crear una armonía cromática entre el rosado intenso de este cava monovarietal con los corazones de remolacha.

- Consomé de cebolla con bizcochos de Le Gruyère AOP Réserve: inspirado en la poción mágica que convierte a Alicia de gigante a niña diminuta, en esta sopa otoñal se encuentran dos bizcochos y un huevo ahumado con un potente aroma del sotobosque del tomillo, infusionado al momento para no perder sus aromas. Aquí también se homenajea al delirante té que comparte Alicia con el sombrerero loco, en una presentación maridada con cava Mastinell Nature Gran Reserva, que se presenta con las variedades xarelo, parellada y macabeu.

- Milhojas de salmón y espárragos con L’Etivaz AOP: este queso que proviene de las altas montañas suizas con un toque de avellanas se preparó intercalando con las láminas de salmón y de los espárragos. En su parte superior se encuentra una carta con la “H” de Hofmann, elaborada con pan ácimo, preparado sin levadura y que le da ese punto crujiente para contrastar con las láminas. Emparejado con Mastinell Gisele 2014 blanco, su acidez y sus notas cítricas limpian la boca tras cada bocado.

- Falsa seta con crema de Tête de Moine AOP: otro símbolo más del cuento que recordaba a los hongos mágicos: el pie estaba preparado con patata coronada con una seta confitada y rodeada de una crema de este peculiar queso ‘cabeza de monje’. Combinado con cava Mastinell Carpe Diem 2007, con la locución latina que acuñó el poeta romano Horacio, se quiere homenajear al cava excelente, a esa bebida que nace en añadas con uvas de extraordinaria calidad.

 - Steak tartar con Sbrinz AOP y sus doces sabores: presentado en un plato que simulaba un reloj, guiño al conejo blanco obsesionado con el tiempo, para aprovechar cada hora dónde situar las diferentes salsas que pueden acompañar a un steak tartar. Fue armonizado con un Mastinell Arte 2013, un tinto producido con la unión de las uvas cabernet sauvignon, merlot y cabernet franc.

- El árbol de Appenzeller del bosque encantado: este queso cuenta con una personalidad para descubrir, debido a un secreto adobo de 25 hierbas que únicamente conocen dos personas en el mundo y está considerado el enigma mejor guardado del país helvético. Se lo prueba con el moscatel Clos Sant Pau 2015 de Mastinell, un monovarietal que se hace con la muscat de Frontignan.

El secreto de la calidad de los quesos suizos

Tras la degustación, surge la pregunta: ¿cómo logran los suizos la calidad de sus quesos? Pues debido a una combinación entre sus estrictos controles de calidad, su producción artesanal, al pastoreo de las vacas en ámbitos naturales de las altas montañas, y a la prohibición del uso de hormonas y antibióticos en la crianza y de aditivos químico en su elaboración.

Otro factor importante es el uso de leche cruda, no pasteurizada, que permite que no se pierdan sus microorganismos que le dan su sabor tan personal a los pastos en los cuales se alimenta el ganado. Las vacas se ordeñan dos veces al día, y se usa el doble de leche que en su uso industrial.