Los sabores de Murcia se sintetizan en un caldero

Arroz al caldero, uno de los platos más representativos de la cocina murciana. Fotos: El Caldero

Los sabores de Murcia se sintetizan en un caldero

El Caldero, en el centro de Madrid, presenta diversos arroces, carnes y pescados elaborados de forma tradicional

José María Toro

Blog Hedonista

22/01/2017 - 20:24h

Hace 40 años, Antonio Valero decidió llevar los sabores mediterráneos al centro de Madrid. Era 1973, y El Caldero era la concreción de su sueño, donde se ofrecían –como actualmente- pescados del Mar Menor, verduras de la huerta murciana y carnes originarias de esta comunidad, como el recuperado chato murciano.

En El Caldero cada semana se recibe una materia prima de alta calidad para servir platos del recetario tradicional, siempre elaborados a fuego lento. De aquél primer restaurante en la céntrica calle de Huertas 15, del madrileño barrio de Las Letras, la familia Valero ha abierto la Taberna Murciana, en Travesía de Téllez 7, cerca de la Estación de Atocha, donde se sirven los mismos productos pero en un formato más informal. El testigo lo han tomado sus hijos Alfredo y Sergio, que están al frente de ambos negocios.

A no dudarlo, el plato más popular y demandado es el arroz al caldero, servido en el tradicional trípode y que se elabora según una antigua receta marinera, con ajo, tomate, ñoras y pescado del Mar Menor. Dentro del elenco de arroces –como 15 alternativas- también se encuentran el arroz a la banda, el ciego, con verduras de la huerta, con costillar de chato murciano (cerdo autóctono de esta región que por suerte está en proceso de recuperación) o con bonito del Mediterráneo y gambas entre otros.

Otros plato típicos de la zona son el zarangollo murciano (fritura de calabaza, cebolla y tomate) con gamba roja, los caracoles a la menta, la dorada a la sal del Mar Menor y los paparajotes, un postre típico consistente de varias hojas de limonero rebozadas y flambeadas con licor.

La carta de vinos está muy cuidada, con explicaciones detalladas de la procedencia y fichas de cata para su selección. Hay que destacar dos vinos elaborados exclusivamente para El Caldero: el AV 100% Monastrell, un tinto de Bodegas Casa Castillo de la DO Jumilla y que su nombre recuerda a las iniciales del fundador de este restaurante. En los blancos brilla el Sara Valero, elaborado con uva verdejo, de las Bodegas Señorío de Barahonda de la D.O. Yecla, y que recibe el nombre de una de las nietas del fundador de El Caldero.

Entre los platos degustados, destacamos la ensalada murciana, las habitas tiernas a la huertana (que se deshacen en la boca), el pulpo asado al estilo murciano, las alcachofas al ajo cabañil, y por supuesto, el famoso arroz al caldero. Manjares para degustar y volver a descubrir.

Restaurante El Caldero  apertura
Almejas a la marinera con gamba roja El Caldero
Chuletón de vaca con pimientos rojos El Caldero
Zarangollo murciano con gambas rojas El Caldero
Arroz con chato murciano ElCaldero (2)
Paparajotes El Caldero
El Caldero, calle Huertas