El tesoro negro de Módena

El auténtico aceto balsámico se elabora con recetas tradicionales. / Ilustraciones: Jordi Català.

El tesoro negro de Módena

El aceto balsámico de Módena es uno de los tipos de vinagre más exclusivos, elaborado con técnicas tradicionales y que le otorgan características únicas

Jordi Català

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BARCELONA

30/04/2017 - 06:00h

Orolíquido es una tienda exquisita ubicada cerca de la catedral de Barcelona, en el Barrio Gótico. Es un espacio que ocupa el local de unos antiguos baños judíos del siglo XII, especializado en el universo del aceite de oliva virgen. En la planta inferior se encuentra la zona de catas, un área privada donde se desarrollan presentaciones de nuevos productos y conferencias alrededor de la cultura del aceite, bajo la dirección de Xavier Ruzafa uno de los mayores expertos del país. 

Orolíquido seleccionó para su última presentación de productos gourmet una colección de vinagres artesanales balsámicos de Módena, presentados por Marika Vivi y Susana Bravo, un lujo gastronómico de la casa Leonardi, una de las marcas más importantes en su género. Se trataba de una cata vertical de las variedades balsámicos, condimentos, blancos (solo trebbiano) y reservas especiales (postres) de 6, 8, 10, 12 y 15 años, todos ellos procedentes de la reserva especial y numerada Leonardi, acompañados con una degustación de perlas aromatizadas de balsámico y sus maridajes, como chocolates, pannetones y los vinos de las variedades de las que proceden los Módena: trebbiano y lambrusco (una elaboración premium, nada que ver con muchos subvinos de este nombre comercializados). Leonardi produce tres grandes líneas de productos con más de 200 referencias por línea. 

Leonardi mantiene un método artesanal de hace un siglo y medio

La cuarta generación de la familia Leonardi elabora, desde 1871, sus balsámicos de forma totalmente artesanal en la localidad de Magrenta Di Formigine, cerca de Módena, que junto con la vecina Reggio Emilia es una de las dos denominaciones únicas en el mundo de aceto balsámico.

Los Leonardi continúan implicados en todas las fases de producción, desde la recogida de la uva en las diez hectáreas de su finca, hasta el embotellado, y por supuesto acompañando la maduración en sus más de 3.500 barricas de madera noble. El proceso continúa hasta la edad en que alcanza su famoso equilibrio de sabores intensos y agridulces, con un elaborado cuidado del aspecto y el packaging hasta el punto de comparar a los aceto con perfumes selectos hasta en las exquisitas botellas que los contienen. 

Degustación de aceto Leonardi

El caviar del vinagre

Los balsámicos de Modena, el caviar del vinagre, son conocidos por su extrema calidad, su delicadeza y por la riqueza aromática y de sabores que confieren a los alimentos. Muchas de las referencias de Leonardi se pueden consumir también sola y hasta es posible beberlo: como postres, como digestivos e incluso como aperitivos.

Las propiedades terapéuticas de los balsámicos hacen que puedan ser utilizados para prevenir o mejorar diferentes patologías. Incluso se puede hacer como el mismo Luciano Pavarotti que siempre llevó una botella encima para hacer una generosa degustación antes de cada actuación.

Aceto Leonardi

Cómo es su elaborada producción

El balsámico Leonardi nace en campos donde se cultivan las variedades de uva lambrusco (tinta) y trebbiano (blanca), de las cuales se obtiene el mosto que se hierve al descubierto entre 36 y 44 horas, el ingrediente básico de los vinagres balsámicos. 

La tradición de Módena indica que la producción del balsámico se debe guardar en baterías de barricas de distintas maderas nobles y tamaños desde las que se va trasvasando el vinagre de mayor a menor bota, una vez al año, en invierno. Cada barrica otorga perfumes y aromas que confiere al balsámico ese carácter único e inimitable protegido por una denominación de origen y un certificado que garantiza la edad de maduración.

Las barricas pueden ser, entre otros, de roble (espesor), castaño (cromatismo rojizo), cerezo (sabor y dulzor), morera (aromas picantes, enebro, y fresno). En Emilia-Romaña una batería de barricas doméstica aún es un tradicional regalo de bodas. 

Un producto muy selecto

Entre los clientes de los exclusivos vinagres de Leonardi se encuentran, desde el siglo XIX, varias casas reales europeas, la organización Le Club des Chefs o algunos de los mejores restaurantes del mundo, y ha sido seleccionado en puntos de venta tan emblemáticos como Harrods en Londres o las galerías Lafayette en París. En España se puede encontrar en tiendas gourmet como Mantequerias Bravo e Isolée en Madrid y Orolíquido y el Corte Inglés en Barcelona.

Muchos vinagres se comercializan como balsámicos pero no lo son si no llevan la garantía de denominación única reconocida por la UE. Los falsos Modena llevan caramelo, se aromatizan artificialmente y se les puede reconocer por su color negro mientras que el balsámico original es pardo oscuro. 

El balsámico de Módena es uno de los productos más imitados y falsificados en gastronomía, aunque la realidad es que son muy pocos los que presentan sello de autenticidad que certifique su elaboración en la provincia de Módena, respetando las técnicas ancestrales y artesanas exigidas.