Los sabores marinos de Perú atracan en Barcelona

¿Qué hace una barca de juncos en un restaurante de Barcelona? Al fondo de Totora, un restaurante de cocina peruana –con toques orientales- en el barrio del Eixample, hay un rincón con el suelo impregnado de arena. En él, se presenta una barca de cinco metros de largo llamada caballito de totora, idéntica a las de los pescadores de la zona de Huanchaco.

De esta forma este restaurante homenajea a la cocina del país andino, que fusiona los sabores del mar con las influencias asiáticas. Cabe recordar que Perú es un crisol de razas: los pueblos originales –con el imperio inca a la cabeza- sufrieron con la conquista española, pero de aquí ha surgido un mestizaje que dura hasta nuestros días. Luego, la llegada de esclavos de África agregaría otro matiz, que daría un nuevo giro con la inmigración de China y en menor medida, de Japón.

De esta amalgama de culturas deriva la gastronomía peruana, que estos años gana posiciones como una de las más distinguidas del mundo.

Los sabores marineros del Totora

En Totora, el chef Pablo Ortega lleva adelante la barca de los sabores marineros con influencias nikkeis (japonesas). El ceviche, lógicamente, es uno de los protagonistas. Su origen viene de la cultura moche (años 100 a 800), y es un plato elaborado con pescado fresco macerado con jugo de frutas. En el Totora lo hemos podido probar con corvina y ‘leche de tigre’, aunque los paladares que no estén preparados tienen que recordar que el picante puede ser demasiado fuerte.

El ceviche siempre ha sido un plato popular, y varios pescados del Mediterráneo o el Atlántico son ideales para este plato, precisa Antonio Aramburu, propietario del Totora con su esposa Patricia Vega.

En el tiradito, a diferencia del ceviche, el pescado se presenta en láminas finas, tal como el sashimi, y es uno de los platos que fusionan la cocina nikkei con la peruana. Acompañado por un par de gambas y un trozo de pulpo, el paladar siente un agradable choque de sabores.

En la degustación le siguió una causa ferreñafeña, que es una pasta de maíz con plátano y camote (patata dulce) a la que se le agregan trocitos de caballa. El nombre viene de las donaciones de alimentos de la población durante la guerra del Perú contra Chile (1879-1883), que se ofrecían secretamente “para la causa” bélica.

Pero si es por elegir, el plato que se lleva las palmas es el arroz con pato elaborado al estilo norteño, donde el sabor intenso de carne de esta ave se atenúa con el cilantro, el arroz y la chicha de jora (bebida elaborada con la fermentación del maíz).

Adaptación al paladar europeo

“Este es el único restaurante marinero peruano de Barcelona”, presenta Aramburu, que tambié llevan adelante el Plaza Perú, de Madrid. Para poder adaptarse al paladar europeo, el chef Ortega precisa que la dosis de picante es más tenue que la costumbre peruana, y sólo el 20% de los ingredientes son importados del país sudamericano.

Además de su cocina, Totora también se abre a diversas propuestas culturales: los martes se organizan recitales de jazz con Fisherman’s Wife, los miércoles el chef Ortega organiza clases magistrales para los amantes de la fusión gastronómica, y cada jueves el ambiente se torna un chill out con la presentación de DJ Volk.