Trufas y aceite: un maridaje que parecía imposible

Las trufas elaboradas con aceite de oliva plante la reinvención del popular postre francés.

Trufas y aceite: un maridaje que parecía imposible

Las trufas no sólo se elaboran con chocolate: ahora también hay variedades que recurren al aceite de oliva para su producción

Jordi Català

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BARCELONA

25/09/2017 - 04:55h

El origen de la trufa de chocolate se remonta a diciembre de 1895, cuando Louis Dufour, un pastelero de Chambéry (Saboya – Francia), buscaba un nuevo producto para ofrecer a su clientela. Como era invierno y el stock de ingredientes estaba bajo mínimos, elaboró una sutil mezcla de ganache semi-amargo, envuelta en cobertura de chocolate y rebozada con polvo de cacao.

Su aspecto rudo e irregular, casi rústico, la hizo ser conocida como ‘trufa’ por su similitud con el hongo que es tan popular en la alta gastronomía. 

Más de un siglo después en Barcelona la empresa Orolíquido da un giro a este tradicional postre y presenta dos tipos de aceite que maridan con estas irregulares esferas dulces. Para ello lanza las variedades corbella original y verdal original, proveniente de dos tipos perdidos hace más de 90 años y que el oleocultor Xavier Ruzafa redescubrió hace una década.

Un trío de gastrónomos para elaborar un producto diferente

Los chefs Xavier Lahuerta y Miquel Guimerà, tándem que da forma a Sotarrel (una de las iniciativas gastronómicas más innovadoras de Barcelona) buscaron cómo equilibrar la esencia del chocolate y de las sutiles variedades de estos aceites de oliva virgen extra para concebir un maridaje que se puede calificar de sublime.  

La tercera aportación en este proyecto es la artesana gastronómica Sita Brown, quien tuvo a su cargo la ejecución de las trufas, junto con el diseño y el packaging del producto. Tras varias pruebas con los aceites verdal y corbella, lograron dar unas trufas que se caracterizan por su suave sabor en boca.

Brown califica a este proceso como “una meditación que conlleva que la cocina se transforme en un laboratorio metódico donde interactúan las medidas, temperaturas y tiempos para crear momentos de felicidad y placer”.

TRUFFES

Las trufas corbella son provenientes de las zonas de Navàs, Súria y Cardona, y se trata de un aceite exquisito, muy equilibrado y marcado afrutado dulce, con toques de fresa y frutos rojos, denso en boca, suave y aromático con final armónico.

En tanto la verdal es un aceite con aromas que recuerdan la hierba recién cortada, la nuez cruda, aromas de frutos exóticos y frutas verdes, como la alcachofa, sensación final de almendra.