Una cata especial con el aceite como protagonista

El aceite se convirtió en el protagonista de la jornada.

Una cata especial con el aceite como protagonista

El espacio Alehop alberga una presentación solidaria que gravita alrededor del oro líquido y sus variedades más sorprendentes: la Corbella y la Verdal

Jordi Català

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BARCELONA

07/02/2017 - 06:00h

Aceite gente

El espacio ALEHOP Gourmet Events & Experiences de Barcelona es un lugar recóndito, casi secreto, un espacio muy especial que recrea un nuevo concepto de lo gastronómico y auna cultura, arquitectura e interiorismo de vanguardia. Este santuario de demostraciones culinarias del más alto nivel volvió a convertirse en un escenario espectacular para una Cooking Session con transformaciones inéditas alrededor del mismo centro de gravedad: el aceite de oliva virgen extra.

El oro líquido fue la razón de ser de la velada por su apoyo a Aceite Solidario: una campaña en favor de la reconversión en combustible procesable para ser utilizado como biodiesel, un 80% menos contaminante que su homólogo derivado del petróleo. La iniciativa la propone Rastro Solidario ONG para ayudar a financiar la organización Ayuda a Infancia sin Recursos (AIS). Se trataba de sensibilizar al tejido empresarial hostelero en la importancia de gestionar sus residuos con fines sociales y ecológicos.

El aceite de oliva es una fuente rica de grasas monoinsaturadas y polifenoles antioxidantes que ayudan a reducir los niveles de colesterol malo (LDL) en la sangre sin afectar el conocido colestrol bueno (HDL). Favorece la digestión y la circulación, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, ataques al corazón y el riesgo de la enfermedad de Alzheimer, entre muchas otras.

En primer lugar, Xavier Ruzafa, experto aceitero y alma máter de la singular Oro Líquido  --uno de los establecimientos de referencia en Europa dedicados a la cultura del aceite-, realizó una presentación de dos marcas y dos variedades desconocidas que comercializa la empresa The Booc  (The Barcelona Oil Company). Para la cata colectiva se utilizó una vajilla creada para la ocasión y cedida por sus creadores: la marca Elaia Zait

Fué una demostración de aceites virgen extra elaborados a partir de dos variedades autóctonas redescubiertas tras 90 años de ostracismo por el mismo Ruzafa: la Corbella y la Verdal (ver ficha de cata). Los resultados fueron aclamados por el público que llenaba ALEHOP.

Se destacaron las cualidades organolépticas del único aceite de oliva frutado dulce del mundo, el Corbella,  que presenta recuerdos de hinojo, fresas y manzanas y de la amplitud tanto retronasal como de recuerdos postgusto, y la generosidad organoléptica de un aceite, como es el Verdal, que llega con frescor y sensaciones de almendras verdes y llena la boca de notas de alcachofa y amargor picante.

CORBE

Acto seguido, Rocío Ramón Real  realizó una demostración de Caviaroli,  un nuevo producto para consumo, tanto público como profesional, que convierte al aceite en caviar, un proceso de elaboración y perfeccionamiento desarrollado a largo de siete años a partir de una estrecha relación con fogones de alto nivel como los del Bulli. La creación ha conseguido convertirse en una delicadeza en la que una gota de aceite aparece revestida de una membrana gelatinosa que le confiere un aspecto y textura idénticos al caviar: una explosión de sabores y sensaciones para los sentidos.

Esta aportación gourmet a la gastronomía de última tendencia tiene una proyección en la elaboración de platos singulares a partir de aromas y sabores múltiples como el picual, la arbequina, la albahaca, la guindilla, la trufa blanca, el romero, el washabi, el ajo, Pedro Ximénez y el sésamo negro.


Tras los preámbulos llenos de sensaciones y sorpresas los chefs Xavier Lahuerta --Can Fabes y El Bulli--, Juan José Rodríguez Thomas --Grupo Cacheiro, El DOP, Bilbao Berria-- y Miguel Guimerá --Shanghái Center, La Cala, El Bulli-- desarrollaron una serie de propuestas gastronómicas basadas en el aceite de oliva maridadas con una selección premium de cavas Roger Goulart, Brut Nature y Rosado.

En primer lugar se degustaron suspiros realizados a base de aceite de aceitunas verdes y negras que dejaron paso a unas sorprendentes mermeladas y emulsiones de pimiento verde, tomate verde y albahaca. 

Los platos fuertes de la noche tuvieron como protagonista, además del aceite, el bacalao. Fue presentado en primer lugar de forma fría con una emulsión de tomate. El segundo plato de bacalao se cocinó al fango en el interior de un horno: era un trampantojo caliente que mantiene en su interior una cubierta de cacao cubriendo una porción de bacalao que se ha transformado a partir del barro cocido y la especificidad de trasladarse el calor del horno. Los chefs repartieron cada poción quebrando primero su piel de fango con martillos.

Cocinando