Los cinco mejores lugares de Madrid para 'carnívoros'

Los cinco mejores lugares de Madrid para 'carnívoros'

Morena Morante

Madrid

03/03/2015 - 18:44h

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Comer un buen plato de carne en Madrid no es tan fácil como parece. La calidad del producto es clave y claro está, que muchos restaurantes presumen de tener el mejor, se trate de carne de buey, chuletón de Rubia Gallega o de Wagyu... Pero, ¿es oro todo lo que reluce?  En nuestro ranking de los cinco mejores lugares para degustar un buen plato de carne, sí. 

En La estancia (Carretera de Robledo Km 1,800 Colmenar del Arroyo - 91 832 40 22), el espacio gastronómico del grupo especializado en explotación ganadera La Finca, podemos saborear diferentes cortes y especialidades de su famosa "carne de la felicidad",  en plena naturaleza. Lo más acertado es optar por el menú degustación que incluye aperitivo con cerveza artesanal madrileña, steak tartar de ternera con brotes frescos, mollejas de ternera escalopadas muy crujientes con all-i-oli de aceitunas verdes, los morros de ternera estofados con sofrito concentrado, entrecot de ternera La Finca acompañado de patatas fritas, pimientos caramelizados y ensalada de brotes, postre, pan, vino Sierra Cantabria Selección y agua mineral, por 55 euros.

En línea con la explotación de vacuno sostenible y responsable, La Finca cría terneras, vacas y bueyes auténticos, cruzando razas autóctonas españolas, como la Avileña, Retinta o Berrenda con la Charolesa, propia de Francia. El resultado es una carne más infiltrada, tierna y jugosa y con todas sus propiedades nutritivas. Además, sólo producen carne de hembras o machos castrados, que retiene menos agua e infiltra más grasa, consiguiendo una carne más homogénea. Por todo ello, aseguran elaborar una "carne capaz de despertar sensaciones repletas de felicidad".

MuñagorriMuñagorri (C/ Padilla 56 - 91 401 47 41) confía en Cárnicas Goya, para ofrecercarnes rojas de alta calidad, incluyendo chuletón de vaca, entrecot lomo alto y lomo bajo o el clásico solomillo. Goya, ubicado en la ciudad guipuzcoana de Tolosa --ciudad sinónimo de buena carne y tradición de asadores--, selecciona la carne desde algunos de los mejores mataderos de Europa, en función de su nivel de infiltración de grasa, color y textura. El sabor y la textura ideales son conseguidos gracias a la maduración que se hace de cada pieza en cámaras durante al menos 21 días y de forma totalmente natural. La manipulación también requiere de un trabajo especial, una combinación entre la tradición artesanal y la tecnología de vanguardia. El chef Pedro Muñagorri hace el resto, elaborando unas recetas muy bien ejecutadas, como el solomillo de carne roja, su jugo y ensalada o el lomo de vaca vieja a la parrilla.

Si necesitas más muestras irrefutables de la calidad de las carnes de Goya, te señalamos que Rafa Nadal y Xabi Alonso son algunos de los célebres admiradores del chuletón de Goya.

Vaca nostra (Paseo de la Castellana, 257 - 913 78 88 06) es uno de los pocos restaurantes de Madrid donde podemos degustar carne Wagyu auténtica, así como carne de buey 100%. Muchos establecimientos presumen de ofrecerlas en sus menús, pero el bajo coste del producto te tiene que hacer dudar. Tanto criar las reses nacidas en Japón y denominadas Wagyu como la carne de buey requiere un gran esfuerzo económico. Las dos denominaciones pasan por exigentes sistemas de trazabilidad que protegen las marcas. Se trata de materias primas de elevada calidad, por lo que su precio ronda entre los 200 y 300 euros/kilo, según los cortes, en el caso del Wagyu y los 85 y 100 euros/kilo en el caso del buey.

En Vaca nostra, el chef Juan Pozuelo sirve Wagyu con diversos cortes, como entrecot, vacío y rabillo; el chuletón de Rubia Gallega, uno de sus platos estrella; la raza Angus con los cortes Rib-eye "ojo de costilla" (un filete de la zona media y superior del lomo sin hueso) o el T-bone (el nombre se debe a la forma en te del hueso que une el solomillo con el entrecot), entre otros; el buey Parda Alpina de los Valles del Esla; y la raza Fleckvieh-Simmental, vaca alemana con 65 días de maduración, entre otros.

Vaca nostra

Las carnes, que alcanzan su punto y sabor gracias a las parrillas de carbón vegetal, son la especialidad de Rubaiyat (C/ Juan Ramón Jiménez, 37 - 91 359 10 00), otro templo carnívoro en Madrid, esta vez brasileño. En su carta encontramos  cortes de carne premium, como el Baby Beef, la Picanha o el Queen Beef (hecho con carne de novillas tiernas). Otro de sus puntos fuertes es su amplia variedad de panes, concretamente diez, cocinados a diario en su obrador. Podemos escoger desde el pao de queijo (pan de queso) brasileño hasta modernas recetas de pan con semillas de amapola, pan de cacao o multicereales

Cenar en Rubaiyat es uno de los planes imprescindibles de la primavera-verano en Madrid, debido a sus terrazas, rodeadas de abundante vegetación y dotadas con sistemas de pulverizadores de vapor de agua.

Rubaiyat

Fábula Buey & Champagne (Avda. Islas Filipinas, esq. Avda. Pablo Iglesias, dentro del Campo de Golf del Canal de Isabel II, - 663 89 28 20) ofrece una carta compuesta sólo por carnes de buey de Valles del Esla 100% raza parda alpina de León, en  peligro de extinción y compuesta por animales de más de 1.000 kilos que viven en el campo. Entre los platos, destacan el vacio de buey asado con aromas de salvia, la cecina de buey, el carpaccio de buey con parmesano, las mini bueyguers o las bueyguer de varios tamaños y estilos.

Para maridar, es casi obligatorio pedir una botella de champagne bien frío. G.H Mumm, Taittinger, Henry Abele, Louis Roederer, Veuve Clicquot, Pommery y Perrier Jouët son algunas de las firmas entre las que podemos escoger.

El concepto funciona, de hecho venden alrededor de  7.000 botellas de Champagne al año y más de 15 toneladas de buey.

Si te encanta comer carne y no quieres que te engañen, ¡no pierdas de vista estas pistas!

Fábula Buey & Champagne