Por qué la comida en los aviones sabe peor (y el Bloody Mary mejor)

¿Te apetece un Bloody Mary al subir a un avión? No eres raro. Foto Pixabay.

Por qué la comida en los aviones sabe peor (y el Bloody Mary mejor)

Alimentos y bebidas no saben igual a bordo de un avión. La altitud, la presión y la humedad alteran los sabores, pero también nuestras papilas gustativas

Mar Nuevo

Madrid

23/04/2019 - 13:55h

Un sándwich, el café o el chocolate; a más de 9.000 metros de altura los alimentos y las bebidas tienen un sabor diferente -y seguramente peor- que en tierra firme. Elementos como la presión y los niveles de humedad en la cabina del avión reducen la sensibilidad de las papilas gustativas hasta un 30%. Pero hay unas pocas cosas que saben mejor, y el Bloody Mary es una de ellas.

Según un estudio realizado por el Instituto Fraunhofer de Alemania a petición de la aerolínea Lufthansa, a medida que el avión se eleva, la presión del aire disminuye y los niveles de humedad se desploman hasta un 12%.

La combinación de bajada de presión y niveles de humedad en cabina reducen la sensibilidad de nuestras papilas gustativas hasta en un 30%

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Esta combinación reduce la sensibilidad de las papilas gustativas hasta en un 30%, y tanto en alimentos dulces como salados. Sorprendentemente, el estudio determinó que apenas se ven afectados otros sabores como los agrios, amargos y picantes.

También dejamos el olfato en tierra

Sin embargo, el sentido del gusto habitual no es el único que queda en tierra: el olfato, responsable en realidad de la mayoría de lo que identificamos como sabores, tampoco nos acompaña en el avión.

Los menúes para veganos son cada vez más populares en las aerolíneas.

En las cabinas presurizadas los receptores olfativos no funcionan bien. ¿La consecuencia? La comida nos sabe doblemente sosa (se estima que percibimos la sal entre un 20 y un 30% menos y el azúcar entre un 15 y un 20% menos).

Con los sentidos del gusto y el olfato afectados, la comida nos sabe doblemente sosa (se estima percibimos la sal entre un 20 y un 30% menos y el azúcar entre un 15 y un 20% menos

Otros expertos añaden también la temperatura en cabina como culpable de la ausencia de sabores ya que no detectamos bien los sabores cuando hace frío.

Por ello las aerolíneas se esfuerzan para darle a la comida un toque extra de sabor, añadiendo más sal y otros condimentos de los que se usarían en un ambiente fuera de la cabina.

El reto de los chefs

Para contrarrestar estos efectos, los expertos culinarios seleccionan entre la oferta de comida y bebida las que menos resulten afectadas por los cambios químicos constatados que sufrimos durante un vuelo.

Así, a menudo compensan la incapacidad de oler o saborear de los pasajeros introduciendo ingredientes ricos en umami, el quinto sabor básico junto al dulce, ácido, amargo y salado y que se encuentra en productos como champiñones o tomates, algunos mariscos, pescados y carnes curadas, el queso parmesano o la salsa de soja.

Con frecuencia las aerolíneas compensan la incapacidad de oler o saborear de los pasajeros introduciendo ingredientes ricos en umami como champiñones o tomates, algunos mariscos, pescados y carnes curadas, el queso parmesano o la salsa de soja

Apostar por menús de sabores sutiles conduce irremediablemente a comentarios como “sin sabor” o, directamente, “cartón”.

Además de estos desafíos, las aerolíneas deben enfrentarse a retos como las propias áreas de preparación de los alimentos, que no son exactamente de la calidad de un restaurante en tierra, el espacio y el tiempo disponible o la propia infraestructura a bordo. Por no decir que los tripulantes no son chefs.

Los vinos también cambian

En el caso de los vinos, tendemos a reconocer sabores más ácidos y tánicos a más de 9.000 metros de altura.

Los cócteles generalmente se hacen con elementos ricos en umami, en el caso del Bloody Mary con zumo de tomate, salsa Tabasco y salsa Worcestershire, y por eso resultan tan sabrosos cuando se degustan en cabina

Como explica un chef de British Airways en el documental de Channel 5 ‘Fist class vs economy’, es precisamente por eso por lo que los Bloody Mary son tan populares a bordo de los aviones: los cócteles generalmente se hacen con elementos ricos en umami, en este caso el zumo de tomate, la salsa Tabasco y la salsa Worcestershire, y por eso resultan tan sabrosos cuando se degustan en cabina.