¿Comerías un risotto o una magdalena de algas?

Membrillo con crackers de algas: los 'vegetales' del mar conquistan la gastronomía. Foto: JP Chuet

¿Comerías un risotto o una magdalena de algas?

A pesar de la abundante población de algas en España, la ‘lechuga del mar’ apenas tiene presencia en la gastronomía. Pero la tendencia está cambiando

Juan Pedro Chuet-Missé

Barcelona

11/11/2019 - 10:06h

Aunque lo parezca, las algas no son plantas. Pertenecen al reino de las protistas, y aunque surgieron millones de años antes de los vegetales, su uso en la gastronomía ha quedado relegado casi con desdén, excepto en cocinas como la japonesa. Sin embargo, estos organismos son una importante fuente de nutrientes y pueden presentarse como la alternativa alimentaria del futuro.

La presentación de los productos de algas ultracongeladas de la compañía Laduc apunta a revertir el escaso impacto de las algas en la cocina; pero no solo en la alta gastronomía, sino también en los platos cotidianos al alcance de cualquier familia.

Primeras espadas a favor de las algas

Una de las iniciativas fue juntar a talentos en los fogones como Pepe Solla (propietario de Casa Solla, una estrella Michelin), Daniel López (del restaurante O Camino de Inglés), Miguel García (de El 2 Fortuny y Caprichos del Paladar) y las cocineras-bloggers del equipo #Pasión4cocinar para crear elaboradas creaciones donde el alga puede ser protagonista, guarnición, o ser parte de entrantes, platos principales o incluso postres.

Por sus valores nutritivos y su coste accesible las algas pueden ser el alimento del futuro

Algunas de estas elaboraciones se vieron en Barcelona, donde en los salones del Soho House se pudo descubrir el membrillo con crackers de alga, vierias con escalopa de foie y caviar de wakame, bacalao con crujiente de alga lechuga de mar, risotto de verduras y alga percebe y alcachofa con tartar de gambsas y lechuga de mar.

En los postres, se sirvieron magdalenas, piruletas con merengue, bombones de chocolate blanco, gominolas y cupcakes, todos con un denominador común: tienen algas en su interior.

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Ensalada con algas wakame. Foto: Laduc.

 

Frenar los perjuicios (y la ignorancia) con las algas

Aviso a navegantes: estos platos sirven para erradicar perjuicios. En el risotto con trozos de parmesano con algas, o los chocolates negros y blancos, la presencia de esta ‘lechuga del mar’ apenas es perceptible.

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El truco de los cocineros es que su sabor no eclipse al sabor tradicional, pero el cuerpo agradecerá los valores nutritivos que recibe de las algas.

Alga 1Las algas pueden acompañar a toda clase de alimentos y platos. Foto: Laduc.

Galicia, paraíso de las algas

Gran parte de los productos presentados provienen de Galicia. Esta comunidad “ds el paraíso de las algas, aunque lamentablemente están infravaloradas”, dijo el biólogo Sergio Baamonde.

En sus costas se obtienen 800 variedades útiles para la gastronomía, y al ser ultracongeladas, “su valor nutritivo es mayor que el de muchos productos frescos”, precisó Baamonde.

Más concretamente, las algas destacan por su alta presencia de proteínas de alta digestabilidad, sales minerales, magnesio, fósforo, yodo, potasion, calcio, hierro, fibra, cobre y vitaminas de tipo A, C, B1, B2, B3 y D, entre otras propiedades

La despensa del futuro

Las algas pueden ser una solución ante la depredación pesquera y el alto coste ambiental de producir algunos alimentos, sobre todo los del sector cárnico. “¿Por qué para acompañar a los pescados usamos puerros y zanahorias y no algas”?, lanzó Pepe Solla.

En las costas de Galicia se pueden obtener hasta 800 variedades de alga con valor culinario

Y este chef, con López, plantearon un desafío. “¿A qué sabe un alga? Lo mismo que una verdura”. Parece confuso, pero estos cocineros explicaron que hay tanta variedad de estos organismos que tiene una gran versatilidad en las cocinas, con tantas diferencia como pueden tener una remolacha de una patata y una zanahoria.

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El chef Daniel López con una preparación a base de algas. Foto: Laduc.

A grandes rasgos, cinco de las algas más populares para la cocina son la Espagueti de mar, la Kombu, la Lechuga de Mar, la Wakame y la Percebe.

La primera se puede usar en platos como ensalada fría de pasta, el crepe con puré de castaña o la calabaza con alubias blancas; la segunda se combina en preparaciones con patatas al horno o en ensaladas de tomate u otras verduras.

La lechuga de mar tiene un buen diálogo con arroces y el salmón en papillote; la wakame va bien con el carpaccio de bacalao o con el arroz salvaje con verduras; y la percebe se usa para preparados como el risotto con setas, la tempura o la alcachofa de salsa verde.

El abanico puede ser infinito: desde canapés a croquetas, en carpaccios o pastas, reina de ensaladas o complemento de pizzas, rellenos de panificados y nueva protagonista de postres.

Del mar a la mesa

En el cortometraje El Origen 6.12 se explica cómo es la extracción de algas en un rincón de Galicia, de qué manera llega a manos de estos chefs y cómo las preparan en complejos platos que están muy lejos del esterotipo de la cocina oriental.

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Ensalada marina de espagueti de mar y wakame. Foto: Laduc.

El grupo Laduc también presentó un libro con recetas de las chefs María Cosbel, Sue Moya, Montse Cogolludo e Irene Requena, entre otros, para que las algas también sean protagonistas de la mesa, ya sea de un sofisticado restaurante como de cualquier familia tradicional. Todo es cuestión de animarse a cocinarlas y probar.

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Selección de postres realizados con algas. Foto: JP Chuet.