Buffet en los hoteles: quizás sea el momento de la despedida

El coronavirus cambiará el futuro de los buffets. Foto: Claudia Viloria | Unsplash.

Buffet en los hoteles: quizás sea el momento de la despedida

El coronavirus da la estocada a un clásico de los hoteles: el buffet del desayuno. Pero cualquier alternativa dispara los costes en los establecimientos

Juan Pedro Chuet-Missé

Barcelona

06/05/2020 - 18:21h

Una tradición de los hoteles, el desayuno buffet con toda clase de frutas, quesos, embutidos y cereales para elegir, puede pasar a la historia. Y no en mucho tiempo, quizás ya no se lo vea en la paulatina reapertura de establecimientos que puede llegar en las próximas semanas.

Los hoteles buscan alternativas para adaptar uno de sus atractivos más seductores. La opción más inmediata es eliminarlo para ofrecer desayunos a la carta, práctica habitual en hoteles boutique o con pocas habitaciones; pero también se barajan opciones como un despliegue de productos más reducido, reforzar la atención personalizada o el show-cooking y crear islas de alimentos más separadas.

Acciones en hoteles de España

Uno de los hoteles más innovadores de Madrid, el VP Plaza España Design, busca otras posibilidades para el desayuno que mantengan las recomendaciones de seguridad “pero si no se pudiera garantizar se sustituirá por desayunos a la carta con reserva previa”, indicaron.

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En el caso de la cadena Room Mate, proponen un proceso escalonado: en la primera fase, los desayunos se servirán en la habitación. En la segunda será a la carta con nuevas zonas comunes, para evitar la aglomeración de huéspedes.

La cadena Room Mate realizará tres procesos de servir los desayunos: desde llevarlo a la habitación al regreso del buffet pero con turnos y nuevas medidas de seguridad

Y en la tercera se pondrán en marcha el clásico buffet pero por turnos, con medidas adicionales como “minimizar el uso de mantelerías, así como el uso obligatorio de guantes”.

buffet crucero

El despliegue desmesurado de alimentos pasará a la historia.

Meliá lanzó la iniciativa Stay Safe with Meliá, donde establecen los protocolos de seguridad y limpieza para recuperar la confianza de los huéspedes.

Entre ellos se encuentra poner en marcha una batería de “ensayos de la nueva gastronomía y procesos de servicios de alimentos y bebidas”, que seguramente repercutirá en cambios en la manera de servir los desayunos a sus huéspedes.

Se necesita más personal

Hace pocos días la consultora hotelera The Hotel Factory presentó un estudio tras consultar a más de 30 expertos y gerentes de hotel, en donde se establece un decálogo de medidas sugeridas para el seguro cambio de hábitos.

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Además de las medidas de seguridad e higiene y de readaptar los circuitos de provisión de alimentos y bebidas proponen que el buffet clásico se convierta en un servicio asistido, aunque el desafío es evitar el aumento de costes si es que hay que contratar a más personal en la sala.

Aunque sea muy tentador, no hace falta acudir en masa al buffet el primer día de crucero. Foto: Asiya Kiev - Unsplash.

Los huéspedes preferirán el show-cooking a consumir alimentos precocidos. Foto: Asiya Kiev - Unsplash.

La hora del show-cooking

El show-cooking puede tener la oportunidad de aumentar su protagonismo. Ver cómo se preparan un plato como unos huevos revueltos, por ejemplo, puede aportar más tranquilidad al huésped que al servirse el alimento precocinado y servido en una bandeja.

“El show-cooking no muere. Al contrario, tendrá más vida que nunca por un tema higiénico-sanitario, por calidad gastronómica y por imagen de confianza”, describe Josep Moré, asesor de hoteles y expertos en buffets en Última Hora.

Raciones más pequeñas

Otra alternativa, indican en The Hotel Factory, es potenciar “el uso intensivo y bioresponsable de monodosis tapadas en alimentos fríos y calientes”.

Terra Dominicata ©ericdherouville

Los buffets tendrán raciones más pequeñas y de productos locales. Foto: Eric D'Herouville-Terra Dominicata

La idea es que se pase de un buffet multitudinario a pequeños puestos con comida separados entre sí, que tengan una estética más íntima, y con una rotación de alimentos que sea superior a la actual.

El show-cooking puede ser el nuevo protagonista de los cambios, así como una tendencia a fomentar las monodosis y las raciones más pequeñas

Para ello, es necesario que las raciones sean más pequeñas, con el acento puesto en las frescura de los ingredientes.

Recuperar la confianza

Otro cambio que se llegará es en la eliminación de la decoración innecesaria entre las bandejas y las mesas, “que suelen ser focos de contaminación debido a su falta de esterilización”, puntualiza el experto Pablo Delgado.

 El punto clave será que los huéspedes recuperen la confianza en el servicio de hotel, porque la higiene y los procesos de seguridad se dividen en dos: los que son visibles para el cliente y los invisibles, que se gestionan puertas adentro de la cocina.

“La transformación al buffet asistido y la comunicación serán fundamentales para transmitir confianza y seguridad al huésped”, describe Bernat Cañellas, director de la consultora.