La cocina de Marruecos seduce a los paladares españoles

En el restaurante Dar Moha, de Moha Fedal, se combinan recetas tradicionales con preparaciones sofisticadas. Foto: Dar Moha.

La cocina de Marruecos seduce a los paladares españoles

Marruecos recurre a su chef más mediático, Moha Fedal, para impulsar su gastronomía como uno de los atractivos más valiosos del país

Pilar Salas - EFE

Madrid

16/09/2019 - 17:15h

¿Cómo seducir a más turistas españoles? Marruecos juega, como plato fuerte de su apuesta, su variada gastronomía, tanto la tradicional que varía según las regiones como la nueva cocina que incorpora productos de otras latitudes sin perder sus raíces.

Como embajador gastronómico cuenta con el chef más conocido de su país, Moha Fedal, impulsor de la nueva cocina marroquí desde 1999 con su restaurante Dar Moha (en Marrakech) y famoso por sus programas televisivos, entre ellos la franquicia de MasterChef, del que es jurado.

Influencias históricas y actuales

Influencias de Al-Ándalus como la pastela; la cocina más ancestral del desierto con platos protagonizados por la carne de camello; la de pescado, marisco y aceite de argán de ciudades costeras como Essaouira; la tradicional de largas cocciones que convive con la más contemporánea en la capital Rabat, o el arte en la mesa de Fez y su recetario del siglo XI con los tajines como estrella son sólo algunos de sus atractivos, según describe Fedal.

Fedal
Moha Fedal, el chef más mediático de Marruecos. EFE

En Marruecos convive la gastronomía sofisticada de Rabat con las recetas del siglo XI de Fez y la tradición de pescados y mariscos de ciudades costeras como Essaouira

"Lo bueno es que, por las buenas comunicaciones y las distancias, se puede esquiar en el Atlas, comer en Marrakech una tanjia -un guiso que sólo se elabora allí en una jarra de cerámica-, y después ir a bañarse o al desierto, todo en un mismo día", apunta el cocinero durante una presentación en Madrid de la campaña de turismo gastronómico por Marruecos.

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Además del cuscús, que varía sus ingredientes según la zona, o las populares keftas, Marruecos presume de una "gran gastronomía aún muy desconocida", dice Fedal, como el cordero mechoui, seffa (una especie de fideuá con carne), makfoul (guiso de vaca con cebolla, tomate y canela) y "120 tipos de ensaladas, de las que en los restaurantes sólo de cocina una docena", comenta el cocinero.

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Carne de res elaborada de manera tradicional. Foto: Dar Moha.

"En una semana en el país se pueden probar una docena de platos distintos a diario sin repetir", asegura.

La elaborada repostería marroquí

Todo ello si olvidar una repostería con dulces como baghrir y msemen (crepes marroquíes), que se toman con miel y aceite de oliva, pastas como las de cuerno de gacela, dátiles o frutos secos. "Y el enoturismo, porque Marruecos tiene 8.000 hectáreas de viñedos y tres denominaciones de origen", añade.

La gastronomía de Marruecos es reflejo de todas las culturas que han pasado por su territorio

Colores, olores y sabores, con gran protagonismo de las especias, que se suman a la conocida hospitalidad marroquí y a un afán por crecer como destino turístico aprovechando que es un país "seguro, con una apertura ideológica importante, en el que se respeta la libertades de culto y que quiere acercarse a una Europa que reclama más turísticamente", señala el director para España de la Oficina de Turismo de Marruecos, Mohamed Sofi.

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Entrantes como ensaladas con zanahorias. Foto: Dar Moha.

Un referente de la nueva cocina marroquí

Su gastronomía es reflejo de todas las culturas que han pasado por su territorio, de ser "un punto de encuentro de la ruta de las especias y de Oriente y Occidente", pero también se ha modernizado incorporando ingredientes foráneos como el foie gras o el salmón.

Moha Fedal fue el pionero de esa nueva cocina, quien se atrevió a cambiar la cocina tradicional "que era sagrada, como el Corán" después de formarse y trabajar en Europa.

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Esta cocina de autor le costó no pocas críticas en sus comienzos, pero hoy le han convertido en un referente en su país y en maestro de jóvenes cocineros.

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Cuscús con miel y melón. Foto: Dar Moha.

"Desde Dar Moha quiero llevarla al mundo. No hacemos platos enormes, como es tradicional, sino degustaciones para recorrer toda la geografía en un menú, bajamos el volumen de especias y aligeramos platos como la pastela", con la que ha logrado premios hasta en España.

Sin embargo este chef reconoce que la mejor forma de conocer su país es "perderse e ir a las casas de sus habitantes, que son muy hospitalarios y siempre ofrecerán un buen plato de comida al visitante".